Charme à mesa

ADEGA escolheu um tradicional restaurante francês para celebrar casamentos clássicos entre pratos e vinhos


Ir ao La Casserole, comandado por Marie-France Henry, é presenciar um encontro da tradição da gastronomia francesa com a criatividade moderna. A harmonização inicial prezou por uma combinação clássica: salmão defumado com Champagne. O salmão, levemente marinado ao limão, azeite e dill, propiciava uma sensação dupla: o defumado imprimia intensidade, enquanto o limão e o dill, frescor. O clássico matching tinha que ser com um Champagne que possuísse corpo, personalidade e alegria. O escolhido foi o Millésime 1999, da Maison Cattier. Carlos Frederico ficou impressionado com o prato, com o champagne e com a harmonia do par, pois a sensação causada no palato pelo salmão foi complementada pelos toques de frutas maduras e da especial acidez do Champagne.

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"Profiterroles com Sorvete de Creme e Cobertura de Chocolate"

Após isso, o jantar foi estreado com um espetacular "Namorado acompanhado de Lagostim Grelhado com Sauce Nantua". Esse molho tem sua origem no município de Nantua, na região francesa do Ain. Elaborado à base de caldo de peixe, creme de leite fresco, manteiga, vinho branco e caudas de lagostins, ele é flambado com conhaque. É rico e harmoniza perfeitamente com as tradicionais quenelles, ou com peixes de carne branca, camarões e lagostins, dentre outros frutos do mar. Esse prato foi um dos que mais nos fez refletir. Para acompanhar esse prato de peixe com tanta personalidade e um molho tão intenso, seria necessário um vinho branco com muita presença, força e, ao mesmo tempo, delicadeza. O rótulo escolhido foi o "Chateau Haut-Bergey Pessac- Leognan 2004", vinho que arrancou suspiros e uma confissão de Christian: "Um dos melhores brancos que já provei". A harmonização foi especial, pois houve uma consonância entre a personalidade do prato, que levava manteiga e creme de leite, e a presença mineral, as frutas maduras e o leve toque de manteiga que o vinho possuía.

Salmão defumado levemente marinado ao limão, azeite e dill "Namorado com Lagostim Grelhado e Sauce Nantua"

O terceiro encontro à mesa foi o que exigiu uma escolha mais ousada de vinho. Afinal, o que combinar com uma Galinha d'Angola tão elaborada? Cortada em cubos e preparada com curry e uvas passas, ela era salteada na manteiga, incrementada com pitadas de curry, e, em seguida, cozida em um consommé que levava creme de leite. A uva passa branca é salteada na manteiga e acompanhada de ciboulette. A sutileza da carne branca da deliciosa pintade, como a galinha d'angola é chamada na França, com a força do curry, nos abriu um leque de boas opções. Poderíamos escolher desde um vinho branco encorpado até um tinto de médio corpo. Atenção! Caso escolhêssemos um tinto, ele não poderia ter taninos muito presentes, visto que taninos presentes e curry não combinariam. A decisão final foi um Pinot Noir do Novo Mundo. Foi uma das combinações mais aplaudidas pelos comensais. A elegância, a finesse, a personalidade e os toques de pimenta do "Domaine Drouhin Pinot Noir Laurène 2002", do estado americano de Oregon, casou perfeitamente com a carne branca, que era combinada com a potência do Curry e a delicadeza e a doçura da uva passa branca, com toques amanteigados e lácteos.

"Avestruz ao Molho de Vinho Tinto" "Baby Beef ao Molho de Funghi" Pont-L'Evêque
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Como a maratona enogastronômica olímpica era longa, um Trou Normand, "Sorbet de Limão Siciliano e Champagne", chegou à mesa antes das carnes mais intensas. Com uma adstringência agradável, atingiu deliciosamente o objetivo de 'zerar' nosso paladar. Após essa pequena pausa, começamos a subir a ladeira de intensidade, tanto dos pratos quanto dos vinhos. A próxima dupla foi o imponente vinho espanhol "Ribera del Duero PradoRey Elite 1999" e o "Avestruz ao Molho de Vinho Tinto com Mandioquinha Sautée". O lombo de avestruz, selado na chapa e servido fatiado, tinha como acompanhamento um molho à base de vinho tinto (um Malbec argentino) e consommé de carne bem leve. O "Elite 1999", entre todos os vinhos, não incluindo os fortificados, era o decano da noite. Por ser produzido a partir de 100% da uva Tempranillo, apresentava acidez média (característico dessa uva), boa intensidade de carvalho (típico nos vinhos espanhóis) e deliciosa carga de frutas como morango e cerejas. Um vinho presente que precisava de um prato imperativo, como a carne tenra do avestruz com o delicado molho de vinho e a apetitosa mandioquinha. A combinação desses ingredientes deixou o palato equilibrado, esperando a maciez do Tempranillo. Miguel Cui ficou admirado com o prato e achou que o vinho tornou o avestruz ainda mais agradável. Uma bela harmonização.

Nesse momento, todos ansiavam pelos próximos vinhos, já que a cada prato eles surpreendiam mais. A próxima celebração foi o casamento entre o "Bruno Rocca Baraberesco Maria Adelaide 2001" com o "Baby Beef ao Molho de Funghi com Couscous de Cogumelos". A harmonização parecia óbvia, pois nada melhor para acompanhar cogumelos do que um bom vinho proveniente da uva rainha do Piemonte, a especialíssima Nebbiolo.

O Baby Beef foi selado e servido fatiado ao molho de funghi, puxado no creme de leite e alecrim. O couscous marroquino foi acompanhado de shitake salteado no azeite. A carne estava rosada e os sutis toques do alecrim, com a força do creme de leite, formavam um prato de grande personalidade e que precisava de um vinho com taninos presentes, corpo e boa acidez. Ruy Sampaio, fã confesso de bons vinhos do Piemonte, ficou inebriado e resumiu: "Atingimos um ponto de excelência no quesito harmonização".

Giuseppe Lorusso Carlos Frederico Luiz Gastão Bolonhez
Miguel Cui Ruy Sampaio Christian Burgos
José Mário Ribeiro

O último encontro à mesa, antes da sobremesa, foi um delicioso e cremoso queijo Pont-L'Evêque com um vinho muito especial produzido no norte da Itália, mais precisamente no Trentino Alto Adige. O queijo, o mais antigo da Normandia, ao noroeste da França, é produzido a partir de leite de vaca. Seu sabor tem traços doces persistentes, que poderiam ter a companhia de um bom branco, mas optou-se por um tinto de raça jovem e muito especial. Por não estar muito maduro e sem muita evolução, o queijo 'casou' muito bem com os taninos redondos, a fruta intensa e a persistência do "Granato 2001". Lorusso, um italiano de carteirinha, elogiou o casamento franco-italiano.

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Como sobremesa, um dos carroschefe da casa: "Profiterroles com Sorvete de Creme e Cobertura de Chocolate". Talvez a menos complicada de todas as combinações. O vinho escolhido foi o "Tawny 20 anos" de Dirk Van Nieeport. O casamento da sobremesa marcante e intensa precisava de um vinho com muita energia, álcool, doçura e, ao mesmo tempo, elegância, para não termos tudo na categoria heavy-weights. A combinação foi mágica.. Entre os apaixonados pela boa mesa que foram para casa felizes com a doçura do Porto, estavam Carlos Frederico (empresário), Ruy Sampaio (executivo setor petroquímico), Miguel Cui (executivo setor telecomunicações), José Mario Ribeiro (empresário segmento finanças e serviços), Giuseppe Lorusso (executivo setor de serviços), Christian Burgos (publisher da ADEGA) e eu, seu editor de vinhos.

Vinhos da noite

Os vinhos da noite

Millésime 1999, Cattier, Chigny-Les- Roses, Champagne - França (Casa do Porto, R$ 224). Essa Casa de Champagne é uma verdadeira máquina de produzir grandes champagnes. Esse 1999, recém chegado ao Brasil, apresenta perlage fina e elegante. Seus aromas são sutis com toques de frutas secas, frutas tropicais e fermento. Na boca é uma delícia, com ótima acidez. Finaliza com muita elegância e sedução. Já está delicioso e deverá evoluir na garrafa por mais cinco anos.

Chateau Haut-Bergey 2004, S-Garcin Cathiard, Pessac-Leognan - França (Casa do Porto, R$ 186). Pessac-Léognan é a melhor região de Bordeaux na produção de brancos. Esse Chateau produz grandes quantidades de tinto e seu branco é uma raridade para poucos. Seus aromas são de frutas como abacaxi e limão. Tem ainda um delicioso toque mineral e um final de manteiga proveniente da barrica de carvalho. Na boca, é muito bom, pois alia elegância, força e ótima acidez. Deguste-o hoje e por mais cinco anos.

Pinot Noir Laurène 2002, Domaine Drouhin, Oregon - Estados Unidos (Mistral, US$ 109). A família Drouhin, da Borgonha, montou um projeto no Estado de Oregon, nos Estados Unidos. O Laurène, topo de linha da casa, estava sublime, elegante e muito típico no nariz, com uma textura impressionante. Muita fruta madura como cerejas e framboesas, tanto no olfato quanto no palato. Um vinho diferente, cativante e com um excelente final. Estará melhor com mais um ano de garrafa.

PradoRey Elite 1999, Real Sitio Ventosilla, Ribera del Duero - Espanha (Decanter, R$ 270,30). Produzido a partir de 100% da uva Tinta del Pais, nome da Tempranillo na Ribera del Duero. De cor rubi profunda. Aromas de frutas negras com uma intensa madeira. Possui ainda toques minerais e de especiarias. Na boca mostra que é um vinho muito bom, apesar dos taninos ainda verdes. Precisa de garrafa para atingir um melhor equilíbrio entre fruta, madeira, acidez e álcool. Estará muito melhor daqui a um ano.

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Barbaresco Maria Adelaide 2001, Bruno Rocca, Piemonte - Itália (World Wine, R$ 530). Bruno Rocca é um dos produtores revolucionários do Piemonte. Seus Barbarescos são deliciosos desde os primeiros anos de vida. Esse vinho é produzido a partir de vinhas velhas de Nebbiolo, do famoso vinhedo Rabajà. De cor rubi média, possui aromas inebriantes de especiarias, flores, frutas maduras, toques minerais e balsâmicos. Na boca é monumental, pois tem força (14,5º de álcool), finesse e muita intensidade. Um vinho sensacional que muda a visão que tínhamos dos Barolos e Barbarescos. Já está delicioso hoje, mas vai crescer na garrafa por mais quinze anos.

Granato 2001, Foradori, Trentino- Alto Adige - Itália (Expand, R$ 296). Elizabetta Foradori comanda a casa. O Granato 2001, elaborado a partir das melhores cepas da uva Teroldego colhidas em plena Dolomitas, apresenta deliciosos toques de frutas negras (ameixas e amoras), aliados a toques minerais e de especiarias. Na boca é delicioso, pois seus taninos são de excelente qualidade. Um grande vinho italiano desconhecido pela maioria das pessoas. Espetacular hoje e com mais dez anos de guarda.

Port Tawny 20 Years, Nieeport, Douro - Portugal (Vinci, US$ 135). De cor laranja bem atijolada, esse vinho, no nariz, apresenta acentuados toques de caramelo, mel e frutas secas. Seus aromas são de tirar o fôlego. Poderia ficar horas só apreciando o equilíbrio de um porto com 20º de álcool, com doçura e finesse encantadoras. Na boca é pura sedução, profundidade, alegria e satisfação. Seu final é muito longo e consistente. Fenomenal hoje e com mais alguns anos de plenitude.

TABELA DE AVALIAÇÃO
ESTRELAS CLASSIFICAÇÃO PONTOS
Extraordinário ( de 95 a 100 pontos)
(93 a 94)
Excelente (90 a 92)
(88 a 89)

Muito Bom

(85 a 87)
(83 a 84)
Bom (80 a 82)
(76 a 79)
Médio (70 a 79) (70 a 75)
- Fraco (50 a 69) (50 a 69)
= Beber
= Beber ou Guardar
= Guardar
OBSERVAÇÕES
= BEST BUY - Melhor custo-benefício
Preços aproximados no varejo, sujeitos à variação.
Luiz Gastão Bolonhez

Publicado em 25 de Junho de 2007 às 10:27


Enogourmet

Artigo publicado nesta revista