Escola do vinho

Com tecnologia disponível, porque ainda pisamos em uvas para produzir vinhos?

Uma das mais antigas tradições da vitivinicultura mundial sobrevive até hoje não apenas como brincadeira dos festivais das colheitas

por André De Fraia

Por que a pisa a pé em lagares de pedra continua sendo usada?

Sim, a pisa a pé, uma das primeiras maneiras que o ser humano encontrou para prensar as uvas para fazer vinho, ainda é tida como uma das formas de realizar a prensa. Mais: é o método de maceração preferido por alguns produtores.

É interessante pensar no porquê de ela ter sobrevivido, já que as técnicas e tecnologias para prensar e macerar as uvas evoluíram muito rapidamente.

Em pouco tempo, o homem criou maneiras de prensar a uva com o uso de ferramentas e máquinas, fazendo com que o processo fosse muito mais veloz e menos cansativo. Há prensas de vinho quase tão antigas quanto lagares de pisa.

Então, por que a pisa a pé em lagares de pedra continua sendo usada? Seria apenas por tradição? Seria por marketing?

Produtores centenários da região do Douro, por exemplo, até hoje não abrem mão da pisa a pé para seus Vinhos do Porto. Segundo eles, nenhum outro método se mostrou tão eficaz para a produção desses vinhos singulares.

A pisa a pé faz sentido na produção dos Portos. Eles são vinhos que ficam pouco tempo em contato com as cascas para extração de aromas, sabores e cor, e ainda assim são extremamente densos.

A pisa é o método ideal porque o pé humano, ao prensar a uva contra o chão, libera mais cor das cascas e também outros componentes de aroma e sabor se comparado com outras formas de prensagem por máquinas.

“Esta técnica está intimamente ligada à fermentação em lagar e tem a sua história, em Portugal, na produção de vinhos tintos do Douro (fortificados e tranquilos). Acredito que o fundamento para a sua utilização seja a rápida, total e suave extração de todos os componentes da uva. ”, conta o enólogo Rui Cunha, da Secret Spot Wines.

A diferença principal da pisa a pé para as maquinas é que a maioria das prensas mecânicas tende a romper as sementes de uva, potencialmente liberando elementos amargos, muitas vezes indesejáveis. Já o pé humano, não importa o quão forte alguém pise na uva, é incapaz de romper uma semente.

Muitos veem a pisa como um processo pouco higiênico, mas vale lembrar que muitos dos possíveis patógenos humanos que poderiam estar presentes não sobrevivem no vinho.

No entanto, um dos fatores para que a pisa tenha sido substituída com o tempo é o seu processo lento e custoso.

Não é fácil e muito menos barato manter um grupo de pessoas pisando uvas por várias horas. Não à toa, muitos produtores de Vinho do Porto – que não querem abrir mão da tradição, mas também sabem que não podem ficar arcando com seus custos eternamente – têm buscado mecanizar a pisa a pé, criando robôs que simulam os movimentos e a pressão exercida pelos pés e pernas humanos.