Como o ovo é usado na produção de vinho?

Você já deve ter reparado que algumas bebidas "naturais", "integrais" etc. costumam alertar, no rótulo, que podem apresentar "sedimentação" ou algo do gênero. Isso se deve ao fato de que muitas não passam por processo de filtragem, clarificação ou afinamento. A maioria dos vinhos comerciais, contudo, tende a receber algum tipo de tratamento para remover materiais indesejados, que podem afetar a cor, o aroma e o sabor.

Ao final do processo de fermentação, o vinho geralmente apresenta moléculas em suspensão, que incluem taninos, fenólicos e polissacarídeos. Há produtores que preferem removê-las e outros que não. Para removê-las, geralmente se usa um agente que combina essas moléculas para que possam ser filtradas.

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Existem vários agentes que servem para isso, como claras de ovo, caseína do leite, gelatina, ictiocola, bentonita e carvão. As claras de ovo, por exemplo, são despejadas no tanque ou na barrica de vinho diretamente, misturadas e depois deixadas em repouso por algum tempo, até estabilizarem e decantarem. O material decantado é retirado posteriormente, antes de o vinho ir para a garrafa.

As claras de ovo são usadas há séculos na vitivinicultura e são interessantes para remover "partículas verdes" ou taninos, tornando o vinho mais redondo e macio em textura. Dependendo do tamanho do ovo, são necessárias entre três e oito claras para afinar uma barrica de 225 litros de vinho tinto.

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VEGANO?

Boa parte dos agentes de afinamento tradicionais usados na vitivinicultura é derivada de animais, portanto, toda vez que um vinho passa por um processo de clarificação, isso geralmente impede que ele seja comercializado como vegano. No entanto, nos últimos anos, os produtores têm pesquisado cada vez mais agentes não animais para esse processo e já utilizam alguns.