Conheça o conceito de ‘açúcar residual’

Ao se referir ao açúcar no vinho, ouvimos falar sobre níveis de açúcar residual. Eles rementem a açúcares naturais que sobraram quando a fermentação é concluída naturalmente ou interrompida pelo enólogo.

Durante a fermentação, as leveduras consomem os açúcares contidos nas uvas e os convertem em álcool. À medida que isso acontece, o nível de açúcar cai e o nível de álcool sobe.

LEIA TAMBÉM: Vinho ruim pode interferir no gosto do meu prato?

A maioria das leveduras não consegue sobreviver quando o vinho atinge cerca de 15% de álcool. Então, se as uvas têm altos níveis de açúcar, isso significa que as leveduras morrerão antes de terminar de converter todo o açúcar em álcool. Restando o açúcar residual. 

Às vezes, um enólogo interrompe o processo de fermentação antes que a levedura possa consumir todo o açúcar porque deseja um perfil mais doce, tal como os Vinhos do Porto, por exemplo, em que aguardente vínica é acrescentada ao mosto antes de a fermentação terminar.

LEIA TAMBÉM: Entenda os diferentes tipos de Vinho do Porto

Vale lembrar que há diferentes tipos de açúcares no vinho como glicose e frutose, que são açúcares fermentáveis nas uvas. O açúcar residual restante mede basicamente os níveis de glicose e frutose. Mas pode haver ainda sacarose, um açúcar não fermentável que, às vezes, esse açúcar é adicionado ao vinho em um processo denominado Chaptalização.

Também pode-se encontrar a pentose, outro açúcar não fermentável incluído nas medições de açúcar total, mas não no açúcar residual. E não contribui para a sensação de doçura.

LEIA TAMBÉM: Clima quente pode causar a deterioração do vinho

O processo de adição de açúcar ao vinho denominado Chaptalização geralmente ocorre para que o mosto tenha açúcar suficiente para produzir álcool. Em algumas regiões do mundo, essa prática é proibida. Em outras, é permitido desde que o açúcar adicionado seja completamente fermentado. Nos espumantes, às vezes é adicionada uma dose final de açúcar para equilibrar a acidez e atingir um nível de dulçor. É a chamada dosagem. 

Em média, os vinhos tintos ditos secos têm cerca de 2 gramas de açúcar em uma taça de cerca de 120 ml. Os vinhos meio secos têm cerca de 3-5 gramas, e os vinhos doces como Sauternes, têm 10 gramas. Depois, há vinhos de colheita tardia que podem conter até 20 ou mais gramas de açúcar, por exemplo.

Sensação de dulçor 

Mas você já deve ter se deparado com vinhos rotulados como secos que possuem uma sensação de dulçor mais intensa. Isso provavelmente se deve ao tipo de açúcar residual, pois a química do açúcar é de extrema importância na percepção da doçura.

Os açúcares tendem a se unir para formar longas cadeias e a percepção da doçura depende do tamanho das moléculas de açúcar. No paladar, você percebe a frutose como o açúcar mais doce.

Isso ocorre porque são moléculas únicas. À medida que as moléculas de açúcar se unem, a doçura percebida diminui. É por isso que os carboidratos (longas cadeias de açúcares) não têm sabor adocicado.

Há ainda outros pontos a considerar, como o álcool, que aumenta a percepção de dulçor. E, por fim, cada indivíduo tem um valor limite diferente para essa percepção: o mais agudo será em torno de 0,2% de açúcar por volume. No entanto, a maioria das pessoas começa a perceber a doçura em torno de 1%.

Clique aqui e escute nosso podcast