Da uva ao vinho parte II: os tintos

Confi ra o processo de elaboração de vinhos tintos, que necessariamente são elaborados com a casca das uvas que lhes conferem sua coloração.


Mateusz Zdanko/Stock.Xchng"O vinho é composto de humor líquido e luz". (Galileu Galilei). O que caracteriza a elaboração dos vinhos tintos é a extração de sua cor. Esta provém unicamente das cascas das uvas tintas, o que possibilita que os vinhos brancos sejam produzidos a partir tanto de uvas brancas quanto de tintas sem as cascas, enquanto os tintos, somente a partir de uvas tintas com as cascas.

Após serem esmagadas e separadas de seus engaços (caule que prende as uvas ao cacho), as uvas tintas, já em forma de suco ou mosto, recebem adição de leveduras e conservante SO² (anidrido sulfuroso). Logo, inicia-se a fermentação alcoólica, que, para os tintos acontece a temperaturas mais altas do que os brancos, entre 25o e 28oC.
O processo de contato mais ou menos prolongado do suco com as cascas das uvas, quando ocorre a dissolução de pigmentos e outras substâncias contidas nas cascas, chama-se maceração. Esta pode durar cerca de dois ou três dias para vinhos muito leves, até mais de 30 dias para a obtenção de vinhos com muita cor e corpo. Os pigmentos naturais e componentes de aromas e sabores contidos nas cascas das uvas são extraídos pelo álcool produzido pelas leveduras durante a fermentação e maceração, que pode acontecer em recipientes de madeira, inox ou cimento. Agora a parte líquida, que já pode ser chamada de vinho, será separada da sólida e prensada para extração de vinhos secundários e produção de destilados ou mesmo de vinagre.

O próximo passo é a redução da acidez do vinho, que em alto grau é indesejada nos tintos. Esse processo chama-se fermentação malo-lática, onde o ácido málico (da maçã) se transforma em ácido lático (do leite), menos agressivo ao paladar que o primeiro. Essa fermentação pode ocorrer naturalmente ou ser provocada pela adição de leveduras.

Os tintos mais leves, destinados ao consumo enquanto jovens, estarão então prontos para o mercado. Boa parte deles, no entanto, se beneficia de uma fase de maturação antes do engarrafamento. Para tal estágio, recipientes de madeira são ideais, e a mais usada é o carvalho. Durante esse período, que pode durar de poucos meses a alguns anos, o vinho sofre uma micro-oxigenação através dos poros da madeira, o que o torna mais resistente à oxidação. Além disso, o líquido interage com a celulose.

Há centenas de espécies de carvalho, mas os mais usados são o americano Quercus alba e os europeus Quercus sessiliflora e Quercus robur, provenientes principalmente da França e da Eslovênia. A presença de carvalho americano é mais óbvia, com aromas nítidos de baunilha, enquanto os europeus manifestam-se mais discretamente. Os barris, tostados a fogo, conferem ao vinho aromas de coco queimado, cravo da índia, amêndoas torradas e caramelo, além de baunilha. Essa 'educação' do líquido em madeira diminui a adstringência do vinho, tornando-o mais macio e encoraja a clarificação e estabilização natural do líquido.

Marcelo CopelloO próximo passo (opcional) é o corte, que consiste em misturar vinhos diferentes para obter um resultado mais equilibrado e complexo. Mistura-se, por exemplo, Merlot e Cabernet Sauvignon para se obter o aveludado do Merlot com a estrutura da Cabernet Sauvignon. Vinhos compostos somente por um tipo de uva são chamados de varietais, os demais são os cortes ou assamblages.

A bebida é então engarrafada e passa ao estágio de sua vida que chamamos de envelhecimento. É aí que o vinho completa sua educação - faz sua pós-graduação. Muda de cor, perde taninos e acidez, tornando-se mais macio, e adquire aromas de evolução que chamamos de bouquet. A grande diversidade de componentes dos tintos (cerca de 400) e a evolução e interação entre eles ao longo do tempo são os motivos que fazem o envelhecimento tomar importância. Mas nem todo vinho se presta a tal fenômeno. Somente os que têm estrutura (taninos, acidez) evoluem por longos anos em garrafa.

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O processo descrito acima é uma simplificação didática. Existem outras etapas menos importantes e muitas variações como a maceração carbônica, os vinhos botrytizados, os passificados, os fortificados etc. O que evidencia o quão complexo e fascinante é essa maravilhosa bebida

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Marcelo Copello

Publicado em 18 de Abril de 2006 às 08:39


Escola do vinho

Artigo publicado nesta revista

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