Do chique ao choque

O esgargot e o cassoulet são dois ícones da gastronomia francesa. Confira as harmonizações testadas por ADEGA


Quem não se lembra da famosa cena do clássico romântico "Uma Linda Mulher" em que Vivian (Julia Roberts), sem saber como comer escargot, atira-o longe, e, na seqüência, o caracol voador é pego por um garçom, como se fosse uma bola de basebol.

Este molusco – e sua indefectível concha – foi um dos primeiros alimentos não-vegetais do ser humano, pois era fácil encontrá-lo e capturá-lo. No mundo, existem quatro mil espécies de caracóis, mas a mais popular e bastante valorizada na gastronomia é o “Escargot de Borgonha” (Helix pomatia), considerado o caracol dos vinhedos, comum em países europeus. Hoje o escargot é uma iguaria muito apreciada na culinária francesa. Sua carne magra é muito saudável, de baixo teor calórico e de fácil digestão.

Aluisio Didier Cristiano Barros Neto
Paula Barros Neto Naum Ryfer
Nina Ryfer Marcelo Copello
Regina Martinho da Rocha

O oposto disso, nada leve e nem um pouco magro, é o cassoulet, outro clássico francês. Esta “feijoada francesa” usa no lugar dos feijões pretos e da carne de porco, feijões brancos e um pouquinho de tudo: carne de vaca, carneiro, pato, galinha, bacon, lingüiça e qualquer outro animal que estiver passando pela cozinha no momento.

O cassoulet é uma especialidade do sul da França, da região do Languedoc. O nome deriva da caçarola em que o feijão branco e as carnes são cozidas, a cassole d’Issel. No passado foi um prato de trabalhadores rurais mas, atualmente, tem status de iguaria.

Pois bem, o Enogourmet deste mês uniu estes dois clássicos da culinária francesa: o escargot e o cassoulet.

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O local e os convidados O restaurante escolhido este mês foi o Olivier Cozan. O chef bretão Olivier, conhecido como mestre no foie gras, recria o ambiente descontraído de bistrô e oferece uma ótima gama de pratos regionais franceses. Para provar estas especialidades da terra de Baudelaire, convocamos os paldares bem treinados de alguns power enófilos, como Regina Martinho da Rocha (produtora), Aluisio Didier, Paula Barros Barreto (artista plástica), Cristiano Barros Barreto (economista), Nina Ryfer (desenhista industrial) e Naum Ryfer (empresário).

Escargots Cassoulets
Vinhos da noite

As escolhas: pratos e vinhos Para nosso escargot, o chef Olivier fugiu do clichê, o molusco em sua concha, e preparou um “Raviole de Escargot com Molho Cremoso de Alho”. Como vinhos para o prato, foram levados em consideração a delicadeza e a riqueza do molusco, pleno de mineralidade (tem muito ferro, cálcio, sais minerais), a cremosidade do molho e a textura da massa.

Com base nessas características, foram propostos três vinhos bem distintos. Seria possível incluir vinhos tintos para este prato, mas tintos e brancos servidos juntos iriam brigar. A opção mais garantida foram três brancos. Primeiro a combinação clássica: "Mâcon" sem madeira, um Chardonnay da borgonha, leve, mineral e frutado. Segundo, um rico, madeirado e untuoso Chardonnay chileno. Terceiro, um monumental Riesling australiano, com estrutura, mineralidade, mas sem madeira (vejam todos abaixo).

Para o cassoulet, Olivier nos serviu um prato que leva seu nome, o “Cassoulet d´Olivier”, um verdadeiro monumento de sabor, com tudo que um cassoulet tem direito – feijão branco, porco, cordeiro, pato, linguiça, bacon, carne vaca –, além de sua especialidade, o foie gras. Para um prato de tamanha estrutura e untuosidade convoquei três pesos pesados dos taninos: um Tannat do sudoeste da França (a combinação mais clássica), com taninos firmes e secos; um alentejano (afinal a típica culinária alentejana nada deve em “leveza” ao cassoulet), pleno de doçura álcoolica e esbajando madeira, e, por fim, um gigante do sul da Itália, da tânica uva Aglianico, um rolo compressor de taninos em plena juventude.

Os vinhos da noite
Para o “Raviole de Escargot com Molho Cremoso de Alho”

• Macôn Villages 2005 seph Drouhin, Borgonha-França, (Mistral, R$52,11)....................

• Chardonnay Wild Ferment 2002 Errazuriz, Casablanca-Chile, (Terroir, R$ 245)...............

• Julius Riesling 2004, Henschke Eden Valley-Austrália, (Expand, R$ 295).............

Para o “Cassoulet d´Olivier”

• Château Bouscassé 2001 Alain Brumont, Madiran-França (Decanter, R$ 88,60)........

• Esporão Garrafeira 2003 Herdade do Esporão, Alentejo-Portugal (Qualimpor, R$ 178).......

• Serpico 2003 Feudi di San Gregório, Campânia-Itália (World Wine, R$380)

A prática
“Raviole de Escargot com Molho Cremoso de Alho” Como sempre alertamos em nossos Enogourmets, a harmonização deve observar o prato como um todo e não apenas o ingrediente principal. Esta preparação ilustra bem isso. O escargot certamente é a estrela, mas no conjunto o molusco é apenas mais um elemento ao lado da massa, do molho cremoso e do acompanhamento, o repolho roxo.

Provados antes os três vinhos mostraram- se muito distintos e de excelente qualidade. Com o prato as opiniões foram totalmente divididas. O "Mâcon" venceu por pequena maioria. Este borgonha mostrou-se leve, fresco e mineral, sendo o predileto de Paula, Cristina e Naum, que achou-o “honroso” e uma ótima expressão de seu terroir. Enquanto isso, outros acharam que o prato pedia um vinho mais encorpado. O Riesling australiano causou impacto por sua grande estrutura, que suportou bem o prato e até o repolho. Este foi o predileto de Regina e Aluisio. O Chardonnay foi o mais consonante nas opiniões, pois todos acharam o caldo chileno muito bom e bem elaborado. Este foi o predileto com o prato para Nina e eu, por sua untuosidade e maciez.

“Cassoulet d´Olivier”
Colocar à mesa um Cassoulet à frente de três tintos marcantes como estes, equivale a transformar nossos palatos em um ringue de “vale tudo”, onde o acréscimo de foie gras ao prato é um golpe baixo do chef, quase um “dedo no olho”. O "Esporão Garrafeira" foi escolhido apenas por Cristiano, confesso apreciador do estilo “novo mundo”, de maciez quase doce e madeira acentuada. Os demais dividiram-se em dois grupos. Para Regina, Paula e Aluisio, o predileto foi o "Sérpico", que embora fosse considerado por todos "jovem demais", mostrou-se exuberante. O "Bouscassé" foi o escolhido de Nina, Naum e eu, por sua maior afinidade com o prato, ambos com toques de rusticidade e complexidade. Pratos e vinhos maravilhosos, para ficar na lembrança dos que provaram e despertar o apetite dos que leram.

Marcelo Copello

Publicado em 29 de Agosto de 2007 às 14:05


Enogourmet

Artigo publicado nesta revista