Revista ADEGA

Entre a tradição e a Modernidade

Com harmonizações surpreendentes, ADEGA prova clássicos portugueses repaginados no restaurante a Bela Sintra

Luiz Gastão Bolonhez em 19 de Setembro de 2007 às 14:38

"Arroz de Pato à Nossa Moda”

Com quase três anos de existência, o A Bela Sintra já encontrou seu lugar ao sol e é reconhecido como um dos melhores restaurantes do País. Sua cozinha renovou o conceito de restaurante português e brindou os clientes com receitas clássicas, mas revigoradas.

Em um enogourmet, o planejamento é fundamental. Como a harmonização não tem fronteiras, a decisão foi ressaltar tintos de Portugal e deixar a criatividade fluir dentro do restante do menu.

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O cenário era um jantar com entradas variadas e seis pratos – entre eles um quei-jo e uma sobremesa –, harmonizados com sete vinhos distintos. Os felizardos à mesa foram Jorge Rosa (presidente da Confederação Brasileira de Tênis), Márcia Dutra (jornalista), Plinio Oliveira (executivo do setor de alimentação), Maria Elisabeth Oliveira (perfumista), Bia Azevedo (assessora de imprensa), Marusia Gomez (executiva do setor financeiro), Christian Burgos (empresário e publisher da Revista Adega) e eu, seu editor de vinhos.

Após as boas vindas, fomos recebidos com “Bolinhos de Bacalhau” (marca registrada do A Bela Sintra), “Croquetes de Carne” e “Rissólis de Camarão”, acompanhados pelo Champagne Nº 730 da casa Jacquesson. Essa pequena casa, que produz anualmente menos de 40.000 garrafas. Seus champagnes estão entre os mais cobiçados por especialistas que apreciam personalidade, corpo e muita finesse. Com o “Rissólis de Camarão” a harmonização foi a mais marcante.

O jantar teve como primeiro prato um conjunto com perfeita orquestração: “Camarões, Lulas e Polvo Grelhados sobre Salada Verde” com diversos tipos de alfaces, radicchio e endivias, além de um leve toque de limão e um azeite delicioso da casa Esporão. Para acompanhar, um Sauvignon Blanc puro, com fruta, frescor, toques florais e minerais e sem madeira (“Arboleda 2006 do Vale de Leyda no Chile”). O casamento foi sensacional, pois a boa “gordura” dos frutos do mar, o toque leve de azeite e a nuance do cítrico equilibraram a pungência e o delicioso conjunto do vinho. A discussão à mesa foi sobre o que melhor harmonizava com aqueles frutos do mar. Uma dica: Se forem frutos do mar como camarão, lagosta, lula e polvo, grelhados com toques de azeite e limão, o casamento perfeito é com vinhos sem madeira e a uva Sauvignon Blanc é uma ótima sugestão. Mas se, por exemplo, tivermos essa mesma companhia, porém com molhos mais intensos a base de leite, ketchup e queijo, a combinação mais adequada é um vinho com madeira. Um Chardonnay, por exemplo, é uma grande pedida.

O segundo encontro talvez tenha sido “uma das mais especiais harmonizações da história de nossos enogourmets”, segundo Christian Burgos. Todos à mesa suspiraram por alguns minutos quando sentiram o encontro do “Bacalhau à Herdade do Esporão” com o “Savennieres Clos de la Bergerie 2004”, de Nicolas Joly. O Bacalhau grelhado estava tenro e acompanhado por batatas panadeiras (cozidas), cenouras, espinafre, alho poró e beterrabas fritas em óleo de milho (todos crocantes). Tudo ressaltado por toques de azeite. Esse delicioso prato recebeu um denso vinho branco de cor amarela profunda, com 14,5% de álcool, muita fruta, acidez marcante e um retrogosto que nos fazia perceber que estávamos mais para um tinto do que para um branco. A harmonia do sal do Bacalhau, da untuosidade do azeite e do básico da batata com a força do vinho, levou-nos a concluir que, sem dúvida, a melhor combinação com um Bacalhau grelhado é um vinho branco com muito corpo e personalidade. Para não errar com Bacalhau grelhado opte por um branco com força. Plinio, admirador confesso dos tintos encorpados, falou sem pestanejar: “O melhor branco que já tive o prazer de degustar. Isso é mesmo uma aula de harmonização”.

O terceiro round do jantar, e o quarto encontro entre vinho e comida, foi a orquestração entre o famosíssimo e inigualável “Arroz de Pato à Nossa Moda” com uma obra de arte chamada “Touriga Nacional 2004”, da Quinta do Crasto.

fotos:Bia Azevedo
Bia Azevedo Luiz Gastão Bolonhez
Jorge Lacerda Rosa Maria Elisabeth Oliveira
Piti Reali
“Cordeiro à Alentejana“
Marcia Dutra Plinio Oliveira
Christian Burgos Marusia Gomez
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O caldo no qual o arroz é cozido é de carne com vinho tinto e shoyo. O pato – coxa e peito – é cozido juntamente com chouriço português e guarnecido com azeitonas verdes. O prato do arroz chega à mesa fumegando. Essa foi a primeira vez que tivemos a sensação de uma harmonização entre aromas de prato e vinho. Elizabeth, que por profissão sabe identificar como ninguém aromas e fragrâncias, comentou que os toques florais e minerais da Touriga entrelaçaram-se com perfeição com os aromas intensos do “Arroz de Pato”. O encontro na boca entre prato com personalidade e vinho com elegância e presença deixou todos inebriados.

Piti Reali
“Bacalhau à Herdade do Esporão”

O próximo desafio era o “Cordeiro Assado à Alentejana”. Chegou à mesa com uma textura muito delicada, de tão macio que estava, ao lado de mais um vinho do Douro, o Pintas 2004. Essa decisão de colocar lado a lado Alentejo e Douro tinha segundas intenções, acabar com a tradicional rivalidade entre essas duas regiões, que produzem os melhores vinhos de Portugal. O prato, representando a culinária do Alentejo, e o vinho, representando o Douro, pareciam uma peleja entre Benfica e Porto pelo campeonato Português de Futebol. O Cordeiro estava intenso e quase cremoso. Ao encontrar-se com o firme e marcante “Pintas 2004”, deixou todos sobressaltados. O “Pintas 2004” é um vinho muito fino, intenso e especial. Para mostrar seu potencial, ainda em plena juventude, precisa mesmo de um prato também com muita personalidade. Bia Azevedo comentou: “A textura muita tenra do cordeiro recebeu o marcante Pintas 2004 deixando uma sensação muito agradável no palato”.

Bia Azevedo
Vinhos da noite

A última harmonização antes dos doces era com o clássico Queijo da Serra da Estrela. A polêmica sobre qual vinho melhor harmoniza com esse queijo poderia render muito tempo de conversa. Mas, resumindo, existem duas grandes correntes. De um lado os apaixonados pelos vinhos do Porto, que não se conformam em ver esse queijo sem o famoso fortificado português. Do outro, os que apreciam mais esse queijo com vinhos tintos secos. O escolhido foi o excelente “Marquês de Borba Reserva 2003”, um tinto alentejano de estirpe, produzido pelo visionário enólogo João Portugal Ramos. A combinação estava muito boa. Só não estava perfeita porque as garrafas desse Reserva tinham ainda taninos não totalmente maduros. O que não deixa de ser uma boa notícia, pois esse vinho está entre os mais longevos de todo o Alentejo.

O encerramento não podia ser mais ao estilo lusitano. Representando a patisserie mais tradicional e alta em colesterol do mundo, estavam a “Sericaia do Alentejo”, o “Toucinho do Céu” e os “Ovos Moles com Canela”. Para representar a vinicultura, estava um dos vinhos doces mais admirados do planeta, um “Trockenbeerenauslese Austríaco”, do mago produtor Alois Kracher, mais precisamente seu entry level, o “Traminer Nº 1”.

Piti Reali
Doces conventuais

Com todo respeito aos portugueses amantes dos fortificados doces como Portos, Madeiras e Moscatéis, a melhor harmonização com essas maravilhosas sobremesas são os vinhos com uvas atacadas pela podridão nobre (botrytis cinérea), como todos os grandes brancos citados acima.

Dentre todas as harmonizações da sobremesa com o vinho doce, a mais marcante foi com o “Toucinho do Céu”, um bolo a base de ovos e amêndoas. Certamente foi um das mais memoráveis noites de nossos enogourmets. Viva o mundo sem fronteiras do vinho.

Vinhos da Noite
Champagne Nº 730, Jacquesson, Champagne, França – (WorldWine La Pastina, R$240,00). Uma das mais renomadas casas de Champagne. Localizada no coração da Cotê des Blancs. Seu blend tem predominância de Chardonnay. Na composição desse Nº 730, há mais de 60% das uvas da magnífica safra de 2002, uma das melhores dos últimos anos. Cor amarelo palha claro. Sua perlage é finíssima e não muito abundante. Um champagne crocante que apresenta nos aromas toques de fermento, minerais e frutas cítricas (bem leves). Na boca é cremoso, longo e diferente. Muito harmônico. Delicioso hoje e com mais 10 anos de plenitude na garrafa.

Sauvignon Blanc 2006, Viña Arboleda, Vale de Leyda, Chile – (Expand R$85,00). Esse vinho vem comprovar o que o novo Vale de Leyda pode oferecer. Absolutamente fresco com toques minerais, frutas tropicais e muita alegria. No palato se comportou como um delicioso branco do Novo Mundo, mas com um equilíbrio mais marcante se comparado com seus concorrentes da América do Sul. Seu final é elegante e macio. Muito fresco, gostoso e pronto para consumo.

Savennieres Roche Aux Moines Clos de la Bergerie 2004, Nicolas Joly, Vale do Loire , França – (Casa do Porto R$231,00) Cor amarelo palha profundo e marcante. Sua densidade na taça é notória. Lembra um Sauternes na cor e na densidade. Seus aromas são profundos, com predominância de mel. Apresenta ainda toques de frutas secas. Sua acidez é pungente, mostrando que estamos diante de um vinho que terá muita vida pela frente. Um vinho tão diverso que seus 14,5º de álcool passam despercebidos, devido ao enorme equilíbrio entre todas suas qualidades. É imperativo, guloso e inesquecível. Expressivo hoje e com mais 10 anos de vida pela frente.

Touriga Nacional 2004, Quinta do Crasto, Douro, Portugal – (Qualimpor R$325,00). Os aromas dessa Touriga são inebriantes, provocantes e sedutores. Muita carga de flores com destaque para violetas, a marca registrada dessa uva nativa de Portugal. Os aromas são complementados por boa carga de frutas maduras (ameixas e amoras), toques minerais e nuances de uma deliciosa madeira. Sua complexidade aromática é multidimensional. Seu comportamento no palato também é impressionante. Rico com taninos finos, toques defumados e muita persistência. Um monumento português. Um excelente sucessor do 2003, que foi grande, porém sem tanta finesse. Colecionável. Muito bom hoje. Melhor com cinco anos de garrafa e talvez 20 anos de guarda.

Pintas 2004, Wines & Soul, Douro, Portugal – (Vinci R$353,62). Esse exemplar é produzido a partir de vinhas de mais de 70 anos (diversas variedades locais). No nariz, por ser ainda jovem, está introspectivo, mas depois de duas horas aberto, mostrou a que veio. Aromas de frutas maduras e madeira na medida. Um super vinho com força, vida e muita presença. Seus taninos precisam de mais um tempo na garrafa para melhor se integrarem ao conjunto. Mais um grande vinho da excepcional safra de 2004 no Douro. Recomendo abri-lo daqui a um ano, mas se decantá-lo duas horas antes e colocá-lo ao lado de um prato de carne ou caça, pode surpreender. Seguramente esse vinho terá evolução por mais um quarto de século na garrafa.

Marquês de Borba Reserva 2003, João Portugal Ramos, Alentejo, Portugal – (Casa Flora R$154,30). As melhores uvas Trincadeira, Aragonês, Cabernet Sauvignon e Alicante Bouchet de Estremoz, quase na fronteira com a Espanha, vão direto para esse reserva. Casou muito bem com o queijo da serra, mas ainda está muito duro, tanto no nariz quanto na boca. Na boca se mostra jovem, mas com grande potencial, pois é muito estruturado, encorpado e com marcante elegância. Seguramente estará mais harmônico com mais dois anos de garrafa. Um vinho de guarda.

Traminer Trockenbeerenauslese Nouvelle Vague No1 2001, Kracher, Burgenland, Áustria – (Mistral R$146,00). Dourado. Aromas com fruta abundante. Destacam-se pêssegos, damasco, cítricos, mel (muito e marcante) e frutas secas. Na boca é um néctar com excelente acidez, boa complexidade e longo final. Um vinho doce para competir com o que há de melhor do mundo. Delicioso. Apesar de estar pronto para consumo, tem muita vida pela frente. Uma experiência ímpar para quem aprecia um bom vinho doce.


Enogourmet

Artigo publicado nesta revista


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