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Exclusivo: Laura Catena dá uma aula de vinho em entrevista apaixonante

“O gato é mais importante do que o enólogo”. A herdeira da Bodega Catena Zapata, a mais célebre da Argentina, nos ensina como pensar e entender o vinho


A sincera curiosidade de Laura Catena – herdeira da Bodega Catena Zapata

O cronograma acordado dizia que a entrevista deveria durar uma hora.

Foram duas.

E ainda faltou tempo, pois boa em parte da primeira hora os entrevistadores foram entrevistados. 

A sincera curiosidade de Laura Catena – herdeira da Bodega Catena Zapata e dona de outros projetos pessoais como Luca, La Posta e Domaine Nico – sobre as atividades e ações de nossa equipe demonstra não somente o seu respeito, mas também a humildade dos grandes sábios, que buscam aprender antes mesmo de ensinar. 

E a doutora Laura, formada em medicina, em Stanford – que, além da gestão da vinícola, ainda encontra tempo para atuar como médica na Califórnia – parece ter uma veia ligada ao aprendizado que incorporou aos processos da Catena Zapata.

A doutora Laura, formada em medicina, em Stanford, ainda encontra tempo para atuar como médica na Califórnia

A incessante busca por conhecimento faz com que a empresa siga liderando as transformações na vitivinicultura argentina há décadas, indicando um rumo a ser trilhado, com um olho na ciência e outro na “arte”. 

ADEGA - Gostaria que falasse um pouco do trabalho do Catena Institute of Wine. Para alguns, pode parecer algo menor no trabalho da vinícola, mas, ao que parece, é uma ferramenta importante, que, ao longo dos anos, veio norteando não somente o que Catena tem feito, mas também quase toda a vitivinicultura Argentina. 

Laura Catena - Parece que só agora veio à tona, mas existe há quase 20 anos. Ele nasceu em 2002 quando as pessoas me perguntavam sobre meu plano para daqui cinco anos, 10 anos... Lembro-me de que tivemos uma reunião com toda a equipe e pensei que desafio lhes daria. Nossa família faz vinhos há 100 anos, então a primeira missão é desenvolver o vinho argentino por mais 100 anos. O que temos feito é mostrar que a Argentina pode produzir vinhos que estão entre os melhores do mundo, que era a meta do meu pai, que na verdade começou na década de 1980, e foi a continuação do que faziam o pai e o avô dele. Hoje, meu objetivo não é de três ou cinco anos, mas 100 anos, para que o vinho argentino esteja entre os melhores do mundo, que haja uma seção de vinho argentino em cada adega de colecionador do mundo. Pensar em 100 anos teve como premissa ser paciente, porque nos negócios, especialmente em empresas não familiares, há uma grande pressão para ganhar dinheiro, distribuir lucros, etc. E eu queria enfatizar para minha equipe que não estávamos com pressa, que o mais importante era atingir a meta final e usar a ciência para preservar a natureza e a cultura do vinho. 

AD - Às vezes, não há um embate entre ciência e vinho? 

Laura - O debate que sempre tivemos com meu pai foi ver o vinho como ciência ou como arte. Como se ninguém pudesse aceitar que arte e ciência pudessem estar juntas. Como se tivesse que escolher entre um ou outro. Qual a diferença entre um médico que acabou de se formar e um com 20 anos de prática? O instinto. O médico com experiência de 20 anos entra na sala, vê o paciente e sabe do que ele está doente. O médico jovem tem que ir ouvir o coração, olhar os exames de laboratório etc. Você olha o paciente e sabe o que está acontecendo, isso é arte.  

Vinhedo Adrianna em Tupungato na Argentina

AD - Quais foram os primeiros objetivos? 

Laura - Tínhamos dois problemas muito sérios, um era preservar a natureza e outro a cultura do vinho – não só em Catena, mas ao redor do mundo. Portanto, temos problemas fundamentais, na verdade, para a agricultura. O primeiro é o da mudança climática. Na Argentina não tivemos tanto problema com o aumento de temperatura, mas temos um problema de falta de água. Para a questão da temperatura, já fizemos a mudança para as zonas mais frias, mais altas, há 25 anos – foi quando meu pai mudou a agricultura da Argentina para o Vale do Uco. Na verdade, a Argentina, graças ao meu pai, hoje está em uma posição muito boa em termos de temperatura. Depois também temos o problema das doenças da videira, que deve ser visto a partir da questão da sustentabilidade com o uso dos fertilizantes e pesticidas. Hoje sabemos que não é bom para o meio ambiente usar muitos pesticidas ​​porque, no final, eles matam os micróbios bons da terra. 

AD - A questão da microbiologia aparece em vários estudos do instituto, não? 

Laura - Temos um vinho chamado Mundus Bacillus Terrae, um “micróbio elegante da terra”. Quero que as pessoas saibam que se alguém matar aquele micróbio, a plantinha não será capaz de absorver a água e os nutrientes porque hoje todos os seres vivos, incluindo as plantas, animais e pessoas, dependem de micróbios. Para preservar a natureza, é preciso estudá-la cientificamente, porque nada é óbvio. Eu, em Catena, quero ser um líder na viticultura, mas tudo o que aprendo quero compartilhar com o resto do mundo. Se aprendo algo sobre um assunto importante, minha obrigação é compartilhar. 

AD - E como preservar a cultura do vinho? 

Laura - Preservar a cultura do vinho é um assunto muito sério, é um problema global. As pessoas estão se mudando para a cidade. Se queremos que elas fiquem no campo e trabalhem na natureza, temos que lhes dar uma vida boa. Não podemos esperar que fiquem e trabalhem na vinha de uma forma horrível. Todo mundo diz: colheita manual. Se uma pessoa fizer aquele trabalho por cinco anos e tiver dores nas costas para o resto da vida, não seria melhor usar uma máquina? O produtor de vinho, às vezes, quer soar romântico, então vai dizer o blablablá que as pessoas querem ouvir e não estudar o assunto. Eu também sou romântica, mas há certas coisas que uma máquina pode fazer e dá resultado igual. Não estamos na Idade Média. No final, você precisa fazer a coisa certa, ter ética. Você tem que fazer o que acredita e agir para cumprir o que fala. Às vezes, vai ganhar menos no curto prazo, mas no final, quando você segue seus princípios e faz a coisa de forma ética, é melhor economicamente. Realmente acredito na sustentabilidade. Vamos fazer o que precisa ser feito estando cientes de que temos que pagar salários, temos que plantar vinhas, também não podemos nos esquecer do dinheiro. 

Laura Catena na sala de barricas

AD - O instituto tem feito muitos estudos sobre terroir... 

Laura - Desde muito cedo, quando comecei a trabalhar com o meu pai, tínhamos estes flying winemakers, pessoas que admiro muito, que vieram para a Argentina e nos falaram para fazer como era foi feito na Europa. Lá eles faziam muita desfolha, mas aqui, sem folhas, a uva se queima pela luz da altitude. Disseram que tínhamos que fazer com Malbec como faziam com Cabernet Sauvignon, mas deveríamos ter feito como Pinot Noir. Malbec é uma cepa que tem taninos muito suaves e um aroma muito floral. Então, se você faz macerações longas, perde os aromas florais e não ganha nada com a textura. Então percebi que tínhamos que investigar nosso terroir para tirar o melhor dele. Se quisermos preservar o sabor de um lugar, só os nativos podem fazê-lo porque o know-how não se transfere em algumas coisas. Certamente nós na Argentina sabemos mais sobre o Malbec do que se sabe em qualquer outro lugar do mundo. 

AD - Estudam-se também os processos de vinificação, ou o foco é todo nos solos e climas? 

Laura - Este é o grande debate no mundo do vinho, o tema do enólogo versus terroir. Meu pai conta que, quando ele estava com um produtor de vinhos da Borgonha, perguntou: ‘Quem é o enólogo?’ Naquele momento, um gato passou pela adega e o produtor falou: ‘Doutor Catena, esse gato é mais importante do que o enólogo’”. A mensagem desta história é que o terroir é tudo, mas acho que também é uma mensagem excessivamente simplista. Se um mau enólogo acrescenta muito carvalho a um vinho, por exemplo, a experiência se converte em comer madeira. Então acho que o valor do enólogo é entender o que esse lugar tem de especial. ‘O que tenho que fazer para destacar isso?’ É não fazer um vinho com fórmulas. Há um fator humano que importa para entender qual é o sabor de cada parcela. 

AD - Um estudo recente do instituto mostrou que é possível detectar o terroir por meio de análises químicas? 

Laura - Esse estudo é importante. Tínhamos os componentes químicos de cada local e eles eram tão reproduzíveis que, mesmo com climas diferentes, safras diferentes, se eu levasse uma garrafa ao pesquisador sem falar nada, na metade dos lugares, ele podia dizer de onde era – que era da parcela 9 do vinhedo Adrianna, por exemplo, porque tem a impressão digital desse lugar. E é importante conhecer essa impressão digital porque assim podemos preservá-la. Para preservar algo, primeiro, você tem que entender e, se você não dedicar um tempo para entender, não poderá preservar. No instituto, 60% do trabalho é tentarmos entender o lugar, a variedade, e, às vezes, não sabemos o porquê das coisas, mas nos dedicamos a entender como podemos preservar. Entender o sabor faz com que possamos preservá-lo. 

Estudos do terroir de Mendoza feito pelo Catena Institute of Wine

AD - Como escolher entre as pesquisas que devem ser conduzidas e as que devem ser abandonadas? Quais as mais prementes? 

Laura - O desafio para o Catena Institute é primeiramente as catástrofes. Sou médica intensivista e estou muito ciente de que a primeira coisa que você precisa fazer é se preocupar com possíveis catástrofes. Por exemplo, se um novo vírus surgir, estudamos imediatamente, ou a falta de água. Então, há um certo número de projetos para preservar a região, o vinho argentino. Quero entender essas coisas porque, sem elas, não tenho um negócio. Diria que um terço dos projetos estão relacionados a coisas catastróficas que podem acontecer e estamos nos preparando para isso. 

AD - Que tipo de mudanças na compreensão da Malbec houve durante esse tempo? 

Laura - Aprendemos, por exemplo, que a Malbec tem muita vanilina natural, assim como o Cabernet Sauvignon tem mais pirazina. Então, em algumas situações, aquele Malbec não tem carvalho e você vai jurar que tem; e eu vou jurar que não. Na verdade, parte do que acho que aconteceu foi que meio que crescemos em autoestima. Digamos que meu pai e eu fomos educados na escola de Bordeaux. Nosso desafio era competir com Bordeaux, todos competiam com Bordeaux. E o conceito de Bordeaux era o blend de variedades e o que vimos foi que podíamos fazer o equivalente, mas com um blend de altitudes. Porque podíamos fazer isso? Porque na Argentina, quando se vai de Lunlunta, a 750 metros de altura, a Gualtallary, a 1500 metros, são cerca de 45 minutos de distância. O clima muda rápido em pouco tempo. Se você quiser fazer isso na França, tem que ir do Rhône a Champagne e se está falando em 7 horas de carro.  

AD - Faz-se um blend de distintos lugares do mundo sem sair de Mendoza então. E o conceito de “clos”, quando surgiu? 

Laura - Não entendia por que era preciso escolher entre blend e single vineyard. Por que não poderia ter os dois? Por que temos que escolher? Pensamos, por que não estamos engarrafando White Bones e White Stones, que foi nossa primeira grande experiência em single vineyard? Provamos as uvas e eram muito diferentes. E antes as mesclávamos. Vimos que funcionou. E depois começamos com o Malbec, desenvolvemos também a linha Catena Appellations (que não está no Brasil). Acho que você tem que fazer o grande vinho de sua região. E os grandes vinhos da nossa região são os blends de altura que só se pode fazer em Mendoza; e as parcelas únicas, porque sabemos que Malbec, como Pinot Noir, é uma cepa que realmente transmite o terroir mais que outras. 

AD - Em quais vinhos esse conceito de terroir está mais arraigado? 

Laura - O vinho Catena Zapata Nicasia é um single vineyard que vem sempre do mesmo lote de Nicasia. Depois em termos vinhos de lugares únicos está a linha Catena Appellations. Angelica Zapata Malbec também vem só de um vinhedo, mas o resto dos vinhos são blends de altura. 

AD - Qual o conceito dos vinhos Nicolas Catena Zapata e Malbec Argentino? 

Laura - São blends, mas são vinhos que sempre vêm das mesmas parcelas. Algo parecido com o conceito de Grand Cru no sentido de que são sempre a mesma parcela e sempre o mesmo blend. Então isso torna o vinho muito reproduzível ano após ano, realmente reflete o clima daquele ano. 

Laura Catena em seus vinhedos com a ovelha e cachorro 

AD - Houve uma grande mudança no rótulo do Malbec Argentino... 

Laura - Basicamente foi um vinho que surgiu da tentativa de resolver um problema. Todos me perguntavam: ‘O que vem depois do Malbec na Argentina?’ E eu ficava indignada porque era como perguntar a Aubert de Villaine o que vem depois do Pinot Noir na Borgonha. Aí fui falar com minha irmã Adrianna, que tem doutorado em história pela Universidade de Oxford. Digo: ‘Adri, como posso fazer com que entendam a Malbec?’ ‘Laura, conte-me a história’. Conto e a ela diz: ‘Tem muitas mulheres interessantes, tem Eleonor de Aquitânia, tem a minha bisavó, tem a filoxera etc’. Então pensei que minha irmã fosse me ajudar a fazer um Power Point, porque ela é professora de história. Enfim, minha irmã disse: ‘Laura, a gente vende vinho, teria que fazer milhões de apresentações, porque você não põe no rótulo o conceito de origem da Malbec e conta a história’. Não há outro rótulo no mundo que conte a história de uma variedade. 

AD - O vinho também mudou? 

Laura - Surgiu a ideia de que deveria ser um vinho de vinhas antigas e, antes disso, Malbec Argentino era um blend que tinha uva dos vinhedos Adrianna e Nicasia. Mudarmos o plano para torná-lo uma mistura das vinhas velhas de Angelica, que me faz lembrar do conceito do Penfolds Grange, que é de um lugar quente, e, como as vinhas são muito velhas, dá vinhos maduros, muito ricos, com taninos muito macios. Fizemos o teste e adoramos. Então a ideia do Malbec Argentino é ser um vinho um pouco mais potente, um Malbec exuberante para ligar ao rótulo exuberante. 

AD - E o Nicolas Catena Zapata? 

Laura - É o vinho do meu pai, que tem o nome dele. Meu pai adora Cabernet em mistura com Malbec, e agora ele tem um pouco de Cabernet Franc também. Meu pai ama a forma como se mistura Cabernet com Malbec, que é o antigo blend dos vinhos da classificação de 1855 em Bordeaux. 

AD - A expressão do Cabernet Sauvignon na Argentina é diferente? É mais fácil de agradar os paladares? 

Laura - Por causa da questão da intensidade solar, o Cabernet argentino tem menos pirazina, mesmo em áreas mais frias. Acho que nesse sentido Cabernet argentino tem uma tipicidade que é diferente da Califórnia e da França e pode ser que haja gente que sempre prefere Cabernet com um pouco mais de pirazina. De qualquer forma, acho que estamos em um nível mais alto de compreensão do terroir, do clima, do solo, com o Malbec do que com Cabernet. 

AD - Com o Malbec não havia um benchmark, mas com o Cabernet há. Talvez isso seja a diferença? 

Laura - Parece óbvio, mas não é. Às vezes, quando você se compara é quando você faz o pior trabalho, porque diz: ‘Quero ser tão bom quanto tal pessoa’. Mas as grandes coisas que se faz na vida é quando se desafia a si mesmo. O que quer que seja, temos que ter o nosso próprio caminho. Com Malbec isso nos permitiu ser mais criativos e avançar mais rápido. 

Os vinhedos com os Andes ao fundo durante o inverno

AD - Como seus projetos pessoais se intercalam com o trabalho em Catena? 

Laura - Acredito que meu pai é quem mais entende o assunto da criatividade. Como equilibrar a administração de um negócio grande e continuar tendo criatividade? Como fazer coisas arriscadas, pensando no futuro, com muita inovação, e ao mesmo tempo não se distrair para continuar a ser líder? Então acredito que os projetos dos irmãos foram uma a maneira de meu pai nos dar esse equilíbrio. Então experimentamos algumas outras coisas sem perder o foco em Catena. 

AD - Qual a ideia de Luca? 

Laura - Já vinha trabalhando com meu pai e falava com muitas pessoas da França e da Califórnia, escutava muito sobre vinhedos antigos, a questão da idade do vinhedo... E na Argentina, nessa época, anos 1990, as pessoas pensavam que vinhedo antigo era inútil, porque o rendimento cai. Então disse ao meu pai: ‘Acho que há uma crise na Argentina e que todo aquele vinhedo antigo vai ser arrancado’. E isso continua a ser um problema na Argentina. Apresentei a meu pai a ideia de trabalhar com essas pessoas e pagar por hectare para que não tivessem a pressão de ter que aumentar o rendimento. Muitas dessas uvas que hoje vão para Luca eram vendidas a granel e essas pessoas não ganhavam nada. Eles tinham uma uva gloriosa, da mais alta qualidade. Meu pai achou o conceito interessante. Então me dediquei a conhecer esses produtores e percebi que temos vinhedos incríveis, e que era horrível o que estava acontecendo. Muitos deles teriam arrancado suas vinhas se eu não tivesse trabalhado com eles em 1999. O mais bonito da história de Luca é que tem uma segunda fase. Hoje preservamos duas seleções massais, temos a seleção de Laborde e a seleção de Rosas. O Malbec mendocino, como o Pinot Noir da Borgonha, deveria ser patrimônio da humanidade. 

AD - E o Domaine Nico e La Posta? 

Laura - Domaine Nico é um projeto de Pinot Noir para ir 100% para o lado da Borgonha, fazer vinhos de parcelas. São cinco vinhos de diferentes parcelas que são completamente diferentes e tem sido um sucesso incrível. A verdade é que não sei o que fazer porque me pedem mais, mas não tenho como produzir mais. Já La Posta foi para o conceito do produtor. Para mim, era muito importante que se preservasse a cultura do pequeno produtor na Argentina. Na Argentina, 50 % dos vinhedos têm menos de 5 hectares, é um modelo mais parecido com o da Europa, e para mim era muito importante que esses produtores continuassem existindo. Então me ocorreu a ideia de colocar o nome do produtor no vinho. Primeiro, me falaram: ‘Como? Quem é dono do trademark?’ Então disse: ‘Minha intenção é boa, não quero roubar o nome do produtor.’ Então, fui e disse aos produtores: ‘Bem, se vocês quiserem, podemos assinar um acordo onde eu digo que nunca vou assumir o nome (pois o uso dá um certo direito)’. Eles me falaram: ‘Dona Laura, se me disser que é assim, creio que é assim’. E assim foi. Foi um “ganha-ganha” para todos e nenhum centavo gasto com advogados. 

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Arnaldo Grizzo e Christian Burgos

Publicado em 20 de Junho de 2021 às 16:00


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