Goles de Aristocracia

Infusão servida no DOM: Morango com Grãos de Pimenta

"Bebida chinesa excelente e aprovada por todos os médicos", desta forma o comerciante londrino Thomaz Garraway apresentou, em um anúncio de jornal - e pela primeira vez ao público inglês -, o produto originário da folha Camellia sinensis. Era 1658 e fazia mais de quatro mil anos que os chineses tinham descoberto o chá. Quatro anos após este episódio, a princesa portuguesa Catarina de Bragança se casou com o rei Carlos II e levou ao Reino Unido, como um de seus dotes, uma arca repleta de folhas de chá. Ela não sabia, mas estava prestes a plantar no coração britânico um hábito que atravessaria séculos. Atualmente quase todos os ingleses abandonam seus afazeres às cinco da tarde, pontualmente, para degustar uma xícara de chá harmonizada com seus deliciosos acompanhamentos, perpetuando - embora a maioria não saiba - um ritual criado no final do século XVIII por Anna, sétima duquesa de Bedford. Com este histórico, não seria insensato afirmar que o chá é a bebida não-alcoólica mais aristocrática do mundo ocidental. E guarda muitas semelhanças com outra bebida que se tornou símbolo de nobreza, o vinho.

Antes de mais nada, vale ressaltar que apenas pode ser chamada de chá a bebida produzida com folhas de Camellia sinensis - planta da família das camélias. Bebidas feitas com outras ervas, como camomila, hortelã e erva-cidreira, estão em outra categoria: infusão. Da mesma forma que a fermentação do mosto é um processo central na fabricação do vinho, a fermentação da Camellia sinensis determina o estilo de chá a ser produzido. Após serem colhidas, as folhas começam a oxidar. No caso do chá verde, o processo é interrompido poucas horas depois, resultando em um produto de sabor floral bastante suave. "O apreciador de chá não gosta muito deste estilo. Prefere algo com mais complexidade", diz Carla Saueressig, especialista em chá e proprietária da "A Loja do Chá - Tee Gschwendner". O estilo Oolong (dragão negro, em chinês) surge quando a fermentação é interrompida na metade do processo. "Um bom oolong deve ter gosto de pêssegos maduros e os melhores são os de Taiwan", explica Carla. O chá preto é o mais complexo da categoria. As folhas fermentam em salas próprias por até três semanas. Na China, madeiras são queimadas durante o processo, imprimindo uma personalidade própria ao chá, da mesma forma que o vinho extrai algumas características quando amadurece em barricas de carvalho.

Além destes três estilos convencionais, há uma variedade infinita entre eles. "A fermentação pode ser interrompida a qualquer momento criando um chá com características únicas", diz Carla. O chá branco, por exemplo, está entre o verde e o oolong.

Outro ponto em comum entre o mundo do chá e o do vinho é o conceito de terroir. A mesma variedade de uva produz vinhos diferentes quando cultivada em regiões distintas. Ao degustar vinhos com Pinot Noir feitos no Chile, Califórnia e França, o connoisseur aprecia estilos diversos de vinho, apesar da matéria-prima ser, em essência, a mesma. Os chás pretos feitos com as folhas chinesas são suaves e apresentam um leve toque defumado. Alguns indianos são mais encorpados e podem ser bebidos com leite, moda inventada pelos ingleses. Já os do Sri Lanka (antigo Ceilão) são mais adocicados e ideais para harmonizar com a sinfonia de sabores de um tradicional chá da tarde.

Outro ponto que aproxima as duas bebidas é a denominação de origem. Na Índia, o Superior Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP) significa a classificação máxima da folha e é garantia de qualidade do produto. O Puttabong e o Castleton estão entre os mais aclamados canteiros (equivalente a bodegas).

Como no vinho, o paladar para o chá também evolui. Os iniciantes preferem sabores mais simples e suaves, antes de apreciarem os mais complexos. Um marinheiro de primeira viagem poderia tomar um grande Borgonha, mas seria incapaz de desfrutar de todo o seu potencial. O conselho seria educar o paladar começando do mais simples para o mais complexo. O chá não foge a regra. Um bom começo são os aromatizados, nos quais a Camellia sinensis é combinada com flores, frutos, ervas ou especiarias. Com o tempo será possível apreciar um legítimo Darjeeling, da mesma maneira que um connoisseu degusta um autêntico Romanée-Conti. E esta comparação já é um plágio.

SERVIÇO:
"A Loja do Chá - Tee Gschwendner"- Shopping Iguatemi, 3o piso, 3816-5359.

O Terroir do Chá
Índia: Duas regiões se sobressaem. Em Assam, planície ao norte do país e localizada nos dois lados do rio Brahmaputra, a primeira colheita se inicia em fevereiro e produz chás frescos e florais. Já a segunda colheita ocorre entre maio e junho e origina chás encorpados e maltados, que podem ser tomados com leite, à moda inglesa. A outra região, de Darjeeling, no nordeste da Índia, é chamada de Romanée-Conti dos chás. Lá, a Camellia sinensis é cultivada em grandes altitudes (700 a 2000 m) e, na segunda colheita, produz chás suaves e com um leve toque de nozes.

Sri Lanka (antigo Ceilão): Possui um estilo de chá preto encorpado, porém mais doce do que o indiano. Ideal para ser tomar puro, mas também é um curinga na preparação de drinques com destilados e é o mais recomendado na harmonização com a variedade de sabores presentes em um chá da tarde.

China: Segundo a lenda, em 2737 a.C. uma folha de Camellia sinensiscaiu em uma tigela de água morna e deu origem ao chá. A característica marcante dos chás pretos chineses é a presença de aroma defumado. Isso ocorre porque madeiras são queimadas nas salas de secagem das folhas, imprimindo ao produto final uma personalidade própria.

Taiwan (Formosa): A ilha apresenta pequenas plantações de chá e é mais conhecida pelos seus oolongs. A colheita se inicia em 20 de abril e se estende até a primeira semana de maio. O chá é levemente aromático e remete a pêssegos maduros.

Drinques com Chá
Chás e infusões são elementos interessantes para compor drinques. A delicadeza nos aromas e sabores permite imprimir um toque especial à composição. O charista Alex Grave, da Loja do Chá, apresentou à Adega três de suas criações. A primeira, feita sob medida - e com exclusividade - para a revista, não consta na carta da casa, mas pode ser pedida. E vale a pena.

Fresh Oolong -Criado com exclusividade para a Adega. "Para uma revista que fala sobre vinhos, quis criar algo masculino", diz Grave. O drinque é seco e cítrico. O sabor do espumante é levemente perfumado com conhaque e chá oolong, aromatizado com tangerina e baunilha. Na apresentação, uma esfera de açúcar candy - pouco refinado - é imersa na taça, fazendo o drinque borbulhar por mais tempo.

Fireside Wine-Criado para o inverno, o drinque é uma versão sofisticada do tradicional vinho quente, que anima as festas juninas. Trata-se de vinho tinto aquecido com rooitea - "chá" do arbusto rooi aromatizado com canela, óleo de limão e de laranja e cravos da índia. É servido com um palito de açúcar candy.

Royal Kalimba- no Kir Royal, tem características femininas e é ideal para o verão. O "chá" está presente na redução com açúcar. Trata-se de uma infusão de frutas tropicais que, ao contrário do primeiro drinque, altera bastante o sabor do espumante, tornando-o mais adocicado, como o paladar feminino gosta.