Gosto se discute!

Pedimos a sua licença para humildemente colocarmos o dedo em sua taça. Trabalhando diariamente no mundo do vinho, estamos acostumados a ouvir a frase "vinho bom é o que você gosta"; e ela sempre soa dúbia. Parece-nos, na maioria das vezes, uma resposta bem educada - ainda que em cima do muro - utilizada quando seu interlocutor não tem coragem de dizer que está na hora de você rever (e ampliar) seus conceitos.

Sejamos francos. Se neste país pentacampeão mundial de futebol, 170 milhões de técnicos se reúnem para debater pontos de vista em uma dezena de programas sobre futebol na tevê, no rádio e até na internet, por que nós - que temos a apreciação pelos vinhos em comum - não podemos discutir o nosso gosto? Assim, com uma oferenda aos deuses Baco e Dionísio - para que não nos permitam ser "enochatos" e arrogantes - ADEGA resolveu abrir essa discussão.

Começamos reapresentando aspectos importantes para quem se inicia no mundo dos vinhos, o fisiológico (o que é o sabor na boca, no nariz e no cérebro) e o cultural (por que escolhemos certos vinhos e o que nos influencia e, até mesmo, condiciona a isso). E completamos com uma degustação reunindo pessoas que gostam de vinho e pessoas que estudam e trabalham com vinho, para tentar descobrir se os gostos delas são assim "tão" diferentes ou até opostos. O resultado é um brinde à surpresa e ao bom gosto!

O corpo sabe

A preocupação dos pais quanto à alimentação dos filhos esbarra sempre em um muro verde. Isso quer dizer que as crianças não querem consumir folhas e legumes dessa cor. Uma das explicações para isso tem como fundamento que o nosso cérebro nos protege de alimentos que podem nos fazer mal desde a época das cavernas - quando qualquer coisa verde ingerida poderia significar uma tremenda dor de barriga e até mesmo a morte.

Nosso cérebro guardou essa mensagem até hoje. Assim, as crianças (e muitos adultos também) precisam ser continuamente apresentadas aos alimentos para que o cérebro desligue o aviso de perigo relacionado a eles e passe a liberar, e até apreciar seu consumo.

E isso funciona não somente para os verdes. Dessa forma, nosso gosto não é simplesmente pessoal, mas condicionado pelo corpo, pela sociedade e, sobretudo, é Por Sílvia Mascella Rosa passível de mudança e evolução.

Daí, ele pode (e deve) ser discutido e estimulado, senão seremos unicamente consumidores de Cabernet Sauvignon e Chardonnay jovens - vinhos varietais fáceis de reconhecer e que nosso cérebro já aprovou. Para auxiliar nessa evolução pós-caverna, o ser humano é dotado de um sistema bem engendrado que facilita o aprendizado do gosto.

Os sentidos do paladar e do olfato trabalham juntos e as informações que a língua e o nariz passam são decodificadas no córtex cerebral. As milhares de papilas gustativas na superfície da língua têm seus receptores estimulados quando a comida ou a bebida entram na boca. E eles enviam impulsos nervosos aos centros correspondentes no cérebro, que os interpretam.

Os cientistas descobriram, há pouco tempo, que toda a superfície da língua é capaz de perceber os variados gostos (doce, salgado, ácido e amargo), derrubando a antiga noção de que temos áreas específicas para cada um deles. É a combinação desses quatro gostos básicos que produz uma enorme gama de sabores reconhecida e armazenada pelo cérebro. No entanto, o cérebro necessita dos sentidos do paladar e do olfato em conjunto para distinguir a maioria dos sabores

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O meio condiciona: comemos e bebemos o que estamos acostumados

Assim, uma pequena área na mucosa do nariz contêm terminações nervosas que são estimuladas pelas moléculas que vem no ar até a fossa nasal. Elas enviam impulsos ao centro responsável pelos odores que nos permite identificar até 10 mil cheiros diferentes. Um bom exemplo dessa integração entre boca e nariz é o que acontece ao provarmos um bombom: a boca percebe o doce através das papilas gustativas e o aroma do chocolate através do nariz. O cérebro faz as conexões e dá o resultado: trufa.

Dessa forma, a ciência pode explicar, em parte, os enochatos. "Embora a maioria dos adultos tenha a mesma quantidade de papilas gustativas, o que corresponderia a uma percepção normal em um perfil sensorial, uma parte delas é dotada de uma quantidade maior de receptores gustativos", explica a Dra. Helena Maria André Bolini, professora da Unicamp responsável pelo Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos.

Esse número maior de receptores, combinado com uma facilidade de armazenar informações no cérebro e uma boa memória olfativa, resulta no conhecido enochato, ou no que os norte-americanos costumam chamar de super tasters (superprovadores), pessoas capazes de reconhecer mais aromas e sabores que outras.

Parece complexo demais para quem está simplesmente tomando uns goles de Merlot? Pois ainda é preciso dizer que esse sistema, que nos permite detectar aromas e sabores, está intimamente ligado às nossas emoções através do sistema límbico. Ou seja, aquele Malbec sorvido lentamente ao sopé dos Andes terá sempre o melhor aroma de frutas vermelhas de sua vida.

E pode parecer que você nunca distinguiu aquele cheiro de forma tão nítida. Ou, ao contrário, cada vez que você provar um Malbec dali em diante essa resposta aromática lhe parecerá encantadora, por estar associada a um momento de prazer em sua memória. Assim, reconhecer aromas e gostos e identificar uma preferência também é resultado de uma resposta emocional do corpo.

O meio condiciona

Vinho e gastronomia compartilham uma conexão que todos os apreciadores conhecem, mas essas ligações são feitas por escolhas que nem sempre são individuais. Seja na loja especializada, no restaurante ou até mesmo em casa ao preparar uma refeição, muitas das escolhas que fazemos são condicionadas pelas informações que nos chegam culturalmente.

"O gosto não é individual, mas as preferências sim. E até mesmo elas são, em parte, definidas pela geografia, pelas tradições familiares, culturais e pelo marketing", explica a Dra. Helena Boloni. É fácil entender essa relação cultural ao pensarmos nos hábitos alimentares dos países asiáticos.

Para a grande maioria dos ocidentais, comer insetos é praticamente uma aberração, enquanto na China e Tailândia, por exemplo, essa é simplesmente mais uma opção de nutrição. No mundo dos vinhos, essa relação também se estabelece e é bastante comum ouvir que franceses e argentinos só bebem vinhos de seus próprios países.

Uma parte disso é verdade, pois são os produtos aos quais essas pessoas estão expostas desde o nascimento, o que é um forte determinante de escolha. Obviamente que o processo de globalização rompeu com essas barreiras culturais nos últimos anos. Por outro lado, os ingleses são historicamente conhecidos como bebedores de vinhos das mais variadas procedências.

Eles praticamente fizeram a fama do Vinho do Porto correr o mundo. Pode-se pensar que, no caso dos súditos da Rainha, os gostos variam conforme o preço, a disponibilidade no mercado e a vontade de conhecer novos produtos. A ação do meio, embora determinante em nosso processo de escolha e na formação de nossos hábitos, pode nem sempre ser positiva.

O médico pós-graduado em nutrição, Dr. José Carlos Iglesias, autor do livro "Sabor e Saber, os cinco sentidos da alimentação", alerta para um problema que pode vir da facilidade de adaptação dos seres humanos. "As crianças rejeitam as bebidas não por conta do álcool contido nelas, mas por causa do amargo que as acompanha.

No entanto, se forem continuamente expostas a ele, essa adaptação vai ocorrer e elas correm o risco de gostar de um produto antes de poderem discernir sobre o perigo que ele oferece", explica. O médico acredita que o gosto é um conjunto de sensações físicas e emocionais que o homem experimenta, incentivadas pelo meio e que envolvem desde a preferência pelos doces, em geral associada ao leite materno, até a rejeição primitiva aos amargos.

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A questão do gosto

Quem trabalha em restaurantes e lojas de vinho já ouviu uma frase sussurrada que seria, talvez, mal educada se não oferecesse uma dica sobre a dificuldade de distinguir entre vinho e vinagre: "Quem é essa pessoa para dizer que este vinho é melhor do que aquele?". Esta frase revela, infelizmente, que o mundo dos vinhos ainda está encoberto por um véu difícil de levantar sem a mão do conhecimento. Já se escreveu em ADEGA, várias vezes, que o melhor do vinho é a sua enorme diversidade.

E não há como aproveitar essa diversidade sem fazê-la passar pelos sentidos, ou seja, provar. Os críticos de bebidas (e aqui estamos considerando aqueles que se pautam por um mínimo de honestidade) já estiveram expostos a um número muito maior de amostras do que a maioria das pessoas, por força da profissão e também da apreciação.

Obviamente que seu julgamento inclui uma parcela de subjetividade impossível de ser extraída da equação, mas isso não quer dizer que esse crítico tenha percebido qualidades que são impossíveis a outras pessoas de experimentarem.

Isso quer simplesmente dizer que ele já provou mais, pensou e estudou a respeito e emitiu seu parecer publicamente. O consumidor não especialista pode concordar ou não.

O lado nefasto que justifica a frase sussurrada, e que não pode deixar de ser mencionado, é o daquelas pessoas que procuram boas qualidades no que querem vender e defeitos no que, por alguma razão comercial, precisam rejeitar, aproveitando- se do desconhecimento alheio.

Há um outro fator que influencia o gosto e é dos mais delicados: a propaganda. Ela tanto pode servir para revelar algo que seja interessante provar, quanto para fazer o público gostar de uma coisa mais por seu apelo (é bonito, está presente nas mesas de pessoas que apreciamos, faz com que tenhamos uma sensação de poder etc) do que por sua consistência. É aí que o conhecimento se transforma na principal arma do consumidor.

Como afirma o enófilo Carlos Cabral: "É fácil vender a primeira garrafa de vinho, difícil é vender a segunda". Ou seja, uma boa propaganda pode levá-lo a experimentar um produto, mas somente a qualidade aliada ao seu conhecimento e evolução pessoal o levará a comprá-lo novamente.

A experiência

Em uma atitude autoexcludente, a maioria das pessoas costuma imaginar que o "bom" gosto é adquirido exclusivamente através de horas em sala de aula, longas leituras e uma dedicação à taça tão grande como a que damos aos nossos filhos.

Não se pode negar que informação especializada ajuda, principalmente em dias como os de hoje, em que a oferta é imensa e os estímulos externos nem sempre são confiáveis. Mas será que só gostamos das coisas depois de conhecê- las tão profundamente? É importante separar, neste caso, a função do especialista e do apreciador, pois o primeiro pode não gostar de tudo o que prova, mas ainda assim reconhecer méritos e saber que aquele produto pode agradar outras pessoas e estar correto para o mercado.

Já o apreciador precisa conhecer suas próprias habilidades e ser exposto a variados produtos para desenvolver seu gosto pessoal e não permitir que ele fique parado na mesma prateleira do supermercado. Buscando uma resposta mais simples para essa dúvida, ADEGA resolveu fazer uma experiência prática, embora não científica, sobre o gosto. Escolhemos treze vinhos e convidamos um grupo para uma degustação às cegas, em que as pessoas deveriam simplesmente dizer se gostavam ou não de cada um dos produtos e votar nos seus preferidos.

No grupo estavam o enófilo Aguinaldo Záckia Albert e a sommeliére Juliana Reis, para degustar os vinhos observando os critérios que os especialistas utilizam e também para alertar caso alguma das amostras apresentadas não estivesse adequada. Eles tiveram direito a voto, assim como o publisher de ADEGA, Christian Burgos. As outras pessoas foram escolhidas com um simples denominador comum: apreciam beber vinhos.

Os publicitários Cassiano Whitaker e Luciane Grasciano, a engenheira química Sonia Corazza, a advogada Letícia Cintra do Amaral, o engenheiro Hamilton Cirello, o matemático André Gentil e os jornalistas Felipe de Queiroz e José Eduardo Aguiar.

Os rótulos escolhidos representavam quase todos os estilos de vinhos finos produzidos no mundo, em várias faixas de preços. A lista de vinhos você confere no box ao fim da matéria. Assim, numa noite fria, na sala de degustações da revista, as pessoas foram convidadas a provar os vinhos, que foram divididos em categorias tradicionais. É aí que entraria em ação o tão famoso "gosto", que teria espaço para se manifestar da forma mais autêntica possível.

O natural era esperar que houvessem diferenças significativas entre a apreciação dos especialistas e dos consumidores. Surpreendentemente, as apreciações de gosto foram bastante harmônicas e, por que não dizer, sofisticadas entre iniciantes e iniciados.

Vimos cair por terra dois conceitos muito populares: o de que as pessoas gostam mais de vinhos tintos do que de brancos e que os tintos que mais agradam são aqueles com aromas intensos de frutos vermelhos, em sua maioria do Novo Mundo.

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A publicitária Luciane Grasciano revelou, no início da degustação, o fato de não estar acostumada a beber vinhos brancos e afirmou que eles pareciam mais difíceis ao paladar. No entanto, o voto de Luciane para o melhor vinho da noite foi para um branco. O Riesling alsaciano produzido no Domaine Paul Blanck em 2004 impressionou não somente a ela, mas foi escolhido por unanimidade como o melhor. Não é um vinho óbvio, menos ainda

um vinho ao qual a grande maioria das pessoas estejam acostumadas (muitas delas jamais haviam provado um vinho da região) e esse resultado indica que o que é bom mesmo se mostra na taça e não necessita de muitos argumentos.

"Estava vindo para cá hoje e estava preocupado em 'acertar', em descobrir que aquilo que gosto está de acordo com o que é considerado bom. Mas, no decorrer da degustação, percebi que tudo era mais fácil do que imaginava", comentou o engenheiro Hamilton. A preocupação dele é muito comum entre as pessoas que se interessam por vinhos e consideram sua própria apreciação aquém da dos especialistas.

Há uma ansiedade ligada ao fato de provar coisas novas que pode nos impedir de desfrutar delas e, pior, pode nos conduzir para uma trilha já conhecida. Essa trilha, tantas vezes reforçada pelo marketing, pode deixar de fora da experimentação vinhos que seriam muito mais ativos no aprendizado do gosto, e que poderiam passar a pertencer à nossa lista de preferidos.

Foi o que aconteceu com Sonia Corazza, que tem o hábito de tomar tintos franceses e italianos, mas que durante a degustação gostou muito mais do vinho português do Alentejo, Vinhas da Ira 2004, e do espanhol de Rioja Viña Real Oro 2000 (o vinho tinto mais votado da noite).

"Sou muito ligada aos aromas dos vinhos, até por minha profissão de aromacologista, e descobri nessa degustação que estava me acostumando com os cheiros dos vinhos de que gosto e deixando de lado uma porção de coisas surpreendentes", contou Sonia. Ao final, a degustação revelou que o Velho Mundo ainda exerce um poder impressionante sobre o gosto das pessoas. Seus rótulos foram sempre os mais votados.

"Achei surpreendente o fato de ter gostado tanto do primeiro tinto que provamos (um Pinot Noir da Borgonha) e de perceber como ele me pareceu fraco quando provamos o vinho seguinte (um Bordeaux tradicional)", comentou a advogada Letícia Cintra do Amaral. Quem participou pela primeira vez de uma degustação às cegas, como André Gentil, saiu impressionado: "Não imaginei que fosse possível aprender tanto sem estar em uma aula tradicional sobre vinhos", comentou o novato.

Seu gosto recaiu sobre o Bordeaux, um vinho que é geralmente associado às pessoas que conhecem muito bem os tintos europeus. Mais uma evidência de que os grandes rótulos não são apreciados somente por especialistas.

Mas é necessário dar uma chance ao gosto. "Sou um fã confesso dos clássicos, mas fiquei muito impressionado com a qualidade e caráter dos rótulos do Novo Mundo também", contou Aguinaldo Záckia. Impressionado mesmo ficou o grupo de degustadores quando o enófilo encampou um desafio que muitos especialistas não aceitariam sob hipótese alguma: Záckia foi convidado a dizer de onde achava que eram os rótulos dos seis vinhos tintos da noite, antes de as garrafas serem apresentadas ao grupo.

Ele acertou a proveniência de todas, sem um esgar de arrogância. Outra evidência de que gosto e conhecimento podem ser aprendidos e ampliados sem que isso nos transforme em enochatos.

O livro "A Fisiologia do Gosto", escrito no século XVIII pelo francês Brillat-Savarin, traz uma infinidade de conceituações sobre o gosto, mas, uma das mais interessantes afirma que ele parece ter dois usos principais: 1- Ele nos convida, pelo prazer, a reparar as perdas contínuas decorrentes da ação da vida; 2- Ele nos ajuda a escolher, entre as diversas substâncias que a natureza nos oferece, as que são próprias para nos servir de alimento e bebida.

Então, fica o desejo de ADEGA para que você nunca seja subjugado por um só gosto e que não lhe falte olfato, paladar, curiosidade e informação para conhecer e ampliar o seu gosto por variados vinhos. E como não poderia deixar de ser, estamos sempre abertos à discussão!

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UM BOM VINHO

Definir o que é qualidade para um vinho é um conceito ainda mais subjetivo do que o gosto. A qualidade é abstrata e mais fácil de ser percebida do que definida. Para se ter uma idéia, uma pesquisa de uma universidade australiana, em 2006, revelou que o consumidor consegue perceber um vinho de qualidade mesmo que não goste dele. Para os profissionais de marketing, isso é totalmente impossível, pois eles não consideram que as características da qualidade possam ser quantificadas. Assim, o "bom vinho" está mais no copo de quem bebe do que na cabeça de quem o comercializa, por mais incrível que isso possa parecer. No entanto, para os enólogos e vinhateiros, a qualidade é uma combinação de fatores bem pouco subjetivos. Ela se inicia na escolha do local de plantação das uvas, na seleção das cepas e seus clones, no manejo das plantas, na colheita bem feita (e, se tudo der certo, em um clima que contribui para a correta maturação das uvas), no processo de elaboração bem conduzido e controlado, com total rigor de limpeza e em uma maturação e envelhecimento que valorizem as características do vinho que se pretende obter. E, se tudo isso der certo, teremos um bom vinho e, quem sabe, de uma qualidade que agrade ao gosto.

Lista dos vinhos degustados:

1)Espumante Brut: Casa Valduga 130 Brut** - Brasil
2)Champagne: Piper Heidsieck Brut** - França (eleito melhor espumante da prova)
3)Espumante demi-sec: Terranova Miolo** - Brasil
4)Branco sem madeira: Queulat Reserva Sauvignon Blanc 2007* - Chile
5)Branco com madeira: Pinot Grigio delle Venezie 2006* - Itália
6)Branco clássico: Riesling Schlossberg Grand Cru 2005** - França (escolhido o melhor vinho da prova por unanimidade)
7) Rosé: Núbio Rosé 2007** - Brasil
8)Tinto leve: Domaine Faiveley 2006* - França
9) Tinto clássico: Château Beaumont 2004* - França
10)Tinto assemblage I: Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon/ Syrah Reserva 2007* - Chile
11)Tinto assemblage II: Cuatro Estaciones Tinto 2006* - Argentina
12)Tinto estruturado I: Viña Real Oro Reserva 2000* - Espanha (escolhido o melhor tinto da prova) -As avaliações dos vinhos você encontra na seção Cave(*), a partir da página 72 ou no site OMelhorVinho.com.br(**)