Maçã sem bichinho

Conheça uma das maiores tradições da Normandia, o Calvados - destilado da cidra


É quase impossível visitar a região da Normandia, no noroeste da França, e não experimentar sua bebida tradicional, o Calvados. Popularmente chamado de "calva", esta tradicional e familiar bebida é produzida pela destilação da cidra (suco fermentado da maçã).

Sua origem data do século XVI, mais precisamente no ano de 1553 quando Gilles de Gouberville ficou encantado com a bebida produzida a partir do seu pomar. Ela se tornou tão popular que cada fazenda normanda acabou por produzir seu próprio Calvados, usando alambiques que eram fáceis de encontrar por conta da produção de Armagnac e Cognac. No entanto, a produção só foi reconhecida oficialmente em 1606 quando os produtores conseguiram um acordo real que regulamentou a produção.

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R$ 115
Potente e alcoólico, este Calvados provém da AOC de Domfront e foi feito para ser tomado como aperitivo e não como digestivo. Funciona muito bem na coquetelaria. Tem 40% de álcool.

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Produzido na AOC Pays d'Auge, elaborado com 30% de maçãs doces, 30% de maçãs amargas e 40% de maçãs ácidas, que proporcionam uma ótima estrutura e equilíbrio, apesar de seus 42% de álcool.

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Um monumento envelhecido por mais de 15 anos em pequenos barris de carvalho. Sedoso, delicado e equilibrado, ele é uma ótima harmonização para charutos. Retrogosto longuíssimo. 42% de álcool.

Nome e tradições
A origem do nome pode ter vindo de um navio da frota espanhola, o El Calvador, que naufragou nas costas da Normandia em 1588. Mas foi somente em 1790 que o nome Calvados foi oficializado e em 1946 tornou-se uma região demarcada.

Antigamente, o consumo da bebida era feito logo pela manhã, durante o café da manhã, mas seu teor alcoólico era altíssimo, entre 70° e 75°. A mudança só ocorreu graças à determinação de Alfred Camut, um produtor que foi responsável pela redução do teor de álcool para 40° e divulgação da bebida em Paris, onde ela ganhou destaque no mais antigo e famoso restaurante da cidade, o La Tour d'Argent.

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fotos: divulgação Dupont
Calvados pode ter até 30 variedades diferentes de maçã em sua composição

A cidra, depois de meses em barris de carvalho, passa por um processo de destilação dupla que podem ocorrer em alambiques de cobre charentais ou coluna contínua

Como é feito
O processo de elaboração do Calvados começa logo após a colheita das maçãs - que podem ser de até 30 tipos diferentes entre variedades, acidez e ponto de maturação. As frutas são lavadas e amassadas formando um mosto de onde se retira o suco da fruta. A ele são adicionadas leveduras para que os açúcares se transformem em álcool, dando origem à cidra. Após essa etapa, o líquido é transferido para barris de carvalho e ali permanece por um período de seis meses a um ano. A segunda etapa é o processo de destilação dupla, que pode ocorrer em alambiques de cobre charentais, iguais aos de Cognac para Calvados mais nobres; ou em coluna contínua, para a grande maioria. No primeiro caso, os aromas são mais complexos, delicados, frutados com potencial de envelhecimento maior. Nos destilados em colunas, os aromas e sabores são mais frescos e a maçã fica mais evidente com sabor menos complexo.

A bebida sai sem cor do destilador e vai para barricas de carvalho onde pode envelhecer por um período de até 40 anos, embora dois seja o mínimo requerido por lei para sua colocação à venda. Durante o processo de maturação, o Calvados começa a mudar de cor pelo efeito da madeira no álcool ali armazenado e ganha mais maciez, aroma e delicadeza.

Invasão da Normandia e AOCs
A legislação que rege a produção de Calvados foi criada logo após a II Guerra Mundial, pois a maioria das destilarias foi destruída pelos alemães e pela invasão da Normandia durante o dia "D". Os antigos métodos de produção foram substituídos e a agricultura ganhou inovações ampliando seu rendimento por hectare.

Seguindo o mesmo caminho de Champagne, Cognac e Armagnac, o Calvados recebeu sua própria AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), ou seja, passou a ter uma denominação de origem controlada. A medida tomada pelo governo francês em 1946 criou duas áreas de origem controlada; AOC Calvados e AOC Calvados Pays d'Auge. Em 1997 ocorreu uma ampliação da área com a inclusão da AOC Domfront.

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A diferença entre as áreas demarcadas é que a AOC Calvados produz uma bebida mais suave, a AOC Pays d'Auge tem um aroma mais intenso e a AOC Domfront permite a utilização de peras, dando uma característica diferente à bebida.

Esta legislação determina que somente poderá receber o nome de Calvados os líquidos feitos de acordo com a legislação e produzidos naquela região demarcada. Caso estejam fora das regiões, a bebida poderá receber o nome genérico de Apple Brandy ou qualquer outro nome dado pelo seu produtor.

Digestivo?
O consumo de Calvados é feito normalmente após a refeição como digestivo, mas os produtores têm incentivado também seu consumo na preparação de drinques e até mesmo como sorbets. O copo ideal é o mesmo utilizado para servir Cognac e Armagnac. Na Normandia, a tradição recomenda o consumo na metade da refeição para criar o Trou Normand, que significa "buraco normando". A ideia é que o Calvados esvazie o estômago, permitindo que se coma mais um pouco.

O TEMPO DE DESCANSO IRÁ DETERMINAR A CLASSIFICAÇÃO DA BEBIDA
Fine, Trois Étoiles, Trois Pomme - Envelhecido dois anos
Vieux, Réserve - Envelhecido três anos
VO, Vieille Reserve, VSOP - Envelhecido quatro anos
Extra, XO, Napoleon Hors d'Age - Envelhecido seis anos ou mais
1964 (Millésime) - O ano da destilação de uma única colheita

Cesar Adames

Publicado em 24 de Janeiro de 2012 às 12:20


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