Na era do gelo

A coleção dos vinhos mais preciosos do mundo tem sua própria caixa de joias. Nela - entre Champagnes, Borgonhas, Super Toscanos e Riojanos etc - descansam bem guardadas as mais preciosas (e pequenas) garrafas: dos vinhos doces naturais. São rótulos como os botrytizados Sauternes e Tokay, e os raríssimos Ice Wines (Eiswein, na Alemanha e Áustria), vinhos que podem ser considerados uma forma extrema de colheita tardia.

Com o lançamento do Icewine da Pericó de Santa Catarina, em outubro último, o Brasil se coloca dentro dessa diminuta caixa de raridades, que conta com vinhos da Alemanha, Áustria, Canadá, Estados Unidos e Suíça. Um grupo seleto, que sabe o quão difícil é conseguir um vinho do gelo.

Mesmo tendo em mente que os vinhos são, de forma bem crua e objetiva, o meio do caminho entre o suco da uva (mosto) e o vinagre, não se pode negar que essa é a parte mais interessante de um processo natural de transformação de açúcar em álcool pela ação das leveduras. No entanto, no caso do vinhos de sobremesa e, em especial dos vinhos do gelo, a natureza como um todo tem uma participação que, complementada pela ação do homem, consegue obter muito mais do que objetividade e crueza, consegue que a magia do vinho se sobreponha à ciência.

Delicadeza e técnica
A Organização Internacional da Uva e do Vinho (OIV) descreve em seu código internacional de práticas enológicas as regras para que um vinho seja considerado "do gelo", e seu princípio básico define que as uvas devem ser colhidas a um mínimo de 7oC abaixo de zero e processadas também em temperaturas negativas. Ou seja, a parte líquida de cada grão de uva deve estar congelada e deve ser mantida assim durante o processo de prensagem.

O Canadá, embora não tenha sido o primeiro país com registro histórico de produção de vinho do gelo - os romanos da antiguidade já tinham conhecimento da possibilidade de se obter vinhos muito concentrados e doces com as uvas deixadas na parreira até o inverno - é o país que consegue ter uma produção maior e mais consistente desse tipo de vinho, exatamente por conta de suas condições climáticas - a colheita por lá raramente começa antes das temperaturas estarem em 10oC negativos. E embora seja da Alemanha o primeiro registro moderno da preparação desses vinhos (do século XVIII), sua elaborada técnica foi refinada com os anos mais favoráveis obtidos no Novo Mundo já no século XX.

#Q#

Paisagem da serra catarinense em 2009 (ao lado), safra do primeiro vinho do gelo brasileiro, feito de Cabernet Sauvignon

A escolha das variedades de uva já inclui um conhecimento técnico importante. O enólogo gaúcho Jefferson Sancineto Nunes, responsável pelo Icewine da Pericó, explica que as variedades mais utilizadas no mundo são a Vidal, uma uva branca híbrida muito utilizada nos Estados Unidos, a Riesling (a mais escolhida na Alemanha e em algumas regiões do Canadá) e a tinta Cabernet Franc: "No Brasil, escolhemos a Cabernet Sauvignon, por ser a que amadurece mais lentamente e tem possibilidade de ficar na parreira até a chegada das temperaturas negativas em São Joaquim", revela Nunes.

Uvas para fazer vinho do gelo devem ser colhidas a um mínimo de 7oC abaixo de zero, ou seja, congeladas

Para que os cachos de uva suportem a passagem do tempo no parreiral (além de sobreviverem ao apetite dos pássaros que também apreciam as uvas super doces), o tratamento de todo o vinhedo precisa ser diferenciado. No caso do Brasil, foi necessário diminuir a altura das parreiras para que elas aproveitem o calor irradiado do solo, utilizar um método de poda que possibilita a melhor distribuição e uniformidade dos cachos, além de um raleio que descarta quase 50% da uva que seria produzida, já visando a concentração daquelas que ficam na parreira. "Por isso é que dizemos que nosso trabalho para conseguir esse vinho - e era realmente uma aposta - começou no vinhedo, preparando-o para que essa ideia se tornasse uma realidade", conta Wandér Weege, o proprietário da Vinícola Pericó.

O gelo vai, o açúcar fica
Quando a natureza dá as cartas certas e o frio chega intenso com os cachos ainda íntegros e sãos na parreira, os enólogos começam a ver a possibilidade de se fazer o vinho do gelo. Mesmo na Alemanha, Áustria e Canadá, em vários anos as condições necessárias não se concretizam e nada resta a fazer a não ser apostar na próxima safra. Mas se o frio permanece e a cada madrugada está mais forte e constante, o congelar e descongelar das uvas entre a noite e o dia vão desidratando o grão e concentrando os açúcares e os ácidos da fruta. E a mágica começa.

"Mais uma das regras do vinho do gelo é que as uvas não podem ser colhidas com menos de 26 graus brix, que dão a idéia do álcool que se formará naturalmente nesse vinho e ele não pode ser inferior a 6% do volume", explica o enólogo da Pericó. Em São Joaquim foram três tentativas até que o dia perfeito (nesse caso a noite) se concretizasse. No final das madrugadas geladas de 4 e 12 de junho de 2009, com temperaturas entre 6,5oC e 7,5oC negativos, foram colhidas manualmente três toneladas de uvas congeladas e transportadas em caminhão frigorífico até a vinícola, onde foram para a prensa previamente gelada, uma vez que esse processo necessita ser feito todo no frio, para que o gelo condensado em cada grão não volte a diluir.

#Q#

Enquanto as uvas são prensadas, a parte aquosa do grão, em forma de gelo, fica retida na casca e uma pequena parte de suco muito doce e concentrado é retirada. No Icewine da Pericó, esse mosto resultante tinha 340 gramas de açúcar por litro. Para se ter uma ideia da pequena quantidade de sumo obtido, uma planta de produção normal teria uvas suficientes para produzir uma garrafa de vinho e, no caso do vinho do gelo, cada planta só produzirá uma taça.

São raros os anos em que as condições para fazer
icewine estão presentes

Outra delicadeza desse vinho é a fermentação. O sumo muito denso e doce deixará esse processo longo e lento. No Brasil, ele durou 64 dias e, depois de parar espontaneamente, ainda passou mais um ano em barricas de carvalho. Um bom comparativo é o vinho jovem e frutado da França, o Beaujolais Nouveau. A uva Gamay, utilizada nesse borgonhês tão popular, leva somente dois meses para sair do vinhedo e estar pronta e engarrafada como vinho.

O Poder da concentração
Quase ninguém, ao ver uma joia, pensa em quem extraiu a pedra da terra, em quem lapidou, desenhou e montou a peça. Mas a beleza e harmonia de suas cores e sua forma são o que chamam a atenção. Com os vinhos do gelo é o mesmo, por mais importante e interessante que seja o processo - que ao final faz parte do charme desse vinho -, seu resultado final é o que verdadeiramente surpreende.

Ao contrário de muitos vinhos de colheita tardia e de alguns botrytizados, os vinhos do gelo guardam a chave da vivacidade de um grande vinho: o equilíbrio entre açúcar e acidez, conservada durante o processo. Aos aromas sedutores (que nos vinhos do Velho Mundo parecem ter um toque de botrytis com frutas cristalizadas e damascos secos e que no Novo Mundo - e aqui incluímos o Brasil - remetem mais a frutas tropicais e um pouco de frutas vermelhas), algumas vezes com um floral final, são acrescentados sabores densos, corpo leve e um frescor ácido e secura final inesperados para quem está acostumado com outros estilos de vinhos de sobremesa. Uma raridade que precisa ser provada.

"É importante ter ousadia e vontade de realizar. Eu me sinto duplamente feliz, como produtor de Santa Catarina, por ter trazido esse privilégio ao meu estado natal, e como produtor brasileiro, por saber que nosso sonho se concretizou e colocou o Brasil no pequeno e importante mundo dos países que produzem o Icewine", resume Wandér Weege.

A safra de 2010 não permitiu que a Pericó repetisse o fenômeno do ano passado, pois as temperaturas não chegaram ao patamar desejado: "Estamos fazendo simplesmente um vinho doce, mas não um autêntico Icewine como esse de 2009. Ele está sendo preparado para que possamos controlar todos os diferenciais do processo e, quando a natureza novamente nos brindar com as condições ideais, estaremos ainda mais afinados para o próximo Icewine", completa Jefferson Sancineto Nunes.