O Champagne mostra sua força à mesa

"Só as pessoas sem imaginação não conseguem encontrar um motivo para beber Champagne"

Oscar Wilde

"Costela de Cordeiro Grelhada e Moussaka de Paleta Confitada"

"Ballotine de Foie Gras e Peitos de Codorna"

Quando no número 9 de ADEGA entrevistei Philippe Menguy, diretor da Champagne Bollinger, ele me disse: "recentemente experimentei o Bollinger Grande Année 1997 com um prato de cordeiro e ficou espetacular". Neste exato momento instalou-se atrás de minha orelha direita uma pulga. Até que ponto o nobre espumante acompanha, como dizem, toda uma refeição? Que as borbulhas borbulham com desenvoltura ao lado de peixes e frutos do mar bem sabemos. Mas é possível que a invenção de Don Pérignon fique à vontade ao lado de carneiros, aves, boi ou caça? O Enogourmet deste mês é dedicado a esclarecer essas questões.

Como campo de provas usamos o Le Pré Catelan, restaurante do hotel Sotifel. Este nobre endereço de alta gastronomia francesa acaba de ser reinaugurado após reformas que consumiram R$ 1,7 milhão e quatro meses de obras. O resultado é suntuoso, a altura da cozinha de Roland Villard, o premiado chef executivo da casa, que dividiu comigo a responsabilidade de perfilar tão nobre perlage. Para dar seus testemunhos sentaram-se à mesa conosco: Tonia Schubert - a produtora e cantora, Elita Sarzedas - da assessoria Approach, Hélio Barros - advogado, Julio Worcman - produtor e distribuidor de audiovisual, Giancarlo Pochettino - Gerente de Alimentos e Bebidas do Sofitel-RJ e Marcos Bittencourt - diretor de ADEGA.

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Antes de prosseguirmos é bom esclarecer que existem muitos tipos de Champagne. O grande público só conhece os rótulos mais simples, os Brut, sem indicação de safra, ou brut sans année. Estes, facilmente achados em lojas e supermercados, possuem ótimo nível de qualidade e prestam-se bem aos coquetéis ou para acompanhar pratos do mar.

O objetivo é mostrar que existe mais. Para tal os Champagnes escolhidos procuraram abranger todas as tipologias e os estilos, de modo a apresentar uma variada gama de sabores à mesa. Assim, tivemos brancos, rosados, sem safra, com safra (das recentes às mais antigas), blanc de blancs, blanc de noirs, assemblages... um verdadeiro pout-pourri de efervescência (veja abaixo quais os rótulos selecionados para cada receita). Para compor o prato encomendamos ao chef uma ave e um cordeiro. Roland Villard criou então um "Ballotine de Foie Gras e Peitos de Codorna Mornos sobre Salada de Lentilhas Verdes" e uma "Costela de Cordeiro Grelhada e Moussaka de Paleta Confitada". Com tantos Champagnes e pratos complexos as possibilidades pareciam infinitas! Fomos então ao nosso guru Guilherme Corrêa pedir uma aula sobre o assunto:

Champagnes da noite

A TEORIA
Por Guilherme Corrêa*

A grandiosidade do Champagne é confirmada na sua excepcional predisposição à mesa. Os brut sans année (BSA) são o nível de entrada, a linha básica de cada vinícola. Do ponto de vista enogastronômico, entretanto, os BSA não possuem uma atuação irrestrita como se sugere: "Champagne vai com tudo, do começo da refeição à sobremesa", normalmente se referindo àquela tipologia básica mais conhecida. Este é um conceito equivocado que pode ser reescrito assim: "Existem diversas tipologias de Champagne que vão bem com quase tudo, do começo da refeição à sobremesa, desde que esta não seja extremamente doce ou à base de chocolate". Realizar um repas tout Champagne, como dizem os franceses, requer então a eleição de diversos estilos, um para cada prato, normalmente num crescendo de potência até chegar aos vinhos mais dosados em açúcar.

Entre os Champagnes de maior estrutura, temos os millésimés ou safrados, os blanc de noirs ou brancos elaborados a partir de uvas tintas (Pinot Noir e/ou Pinot Meunier), e os rosés, obtidos através do método de sangria do mosto, no momento justo de coloração desejada, das cascas tintas, ou então pela adição de vinho base tinto no vinho base branco. Estas três tipologias apresentam normalmente mais força, amplitude e profundidade, pois tendem a provir de vinhedos melhores, têm uma proporção maior de uvas tintas, dependendo do produtor, além de receberem mais dedicação enológica e também mais tempo de envelhecimento sobre as lias do que os BSA.

Quando saímos do universo marinho e enfrentamos os sabores mais intensos das carnes de aves, bovinas, ovinas e de caça, e também as impressões telúricas deixadas sobretudo pelos cogumelos e trufas, não esquecendo dos laivos de ervas e especiarias, precisamos galgar na escada da estrutura e buscar Champagnes igualmente mais ricos.

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Entre os pratos mais potentes sugeridos para o nosso Enogourmet, o "Ballotine de Foie Gras" é uma harmonização clássica para o blanc de blancs millésimé do Moncuit, produtor de estilo fino, fresco, limpo e de bela expressão frutada e mineral. A acidez e o gás carbônico estimulam uma abundante salivação, o que ajuda na remoção do emplastramento no palato. Acredito que a codorna, emoldurada pelos sabores terrosos da lentilha, fará um contraponto mais profundo com a vinosidade do blanc de noirs da Barnaut e com a força da Rosé da célebre maison Clicquot. Estas são, inclusive, as duas melhores tipologias para trabalharmos com aves e caças de pena.

O cordeiro não é uma escolha natural para um Champagne. É como se escolhêssemos uma lagosta para um Pauillac, mas desafios são o motor da enogastronomia. Acho que a rosé da Piper terá mais chance de estar à altura da intensidade gusto-olfativa das costeletas, mas a exuberância vinosa e a assertividade da Bollinger poderão compensar sua cor. Temo que as berinjelas da moussaka tragam algum amargor, o que poderá se indispor com a falta de maciez da rosé, que não é dosada em açúcar, ou mesmo com a acidez da Gosset, maison antiga e famosa por não realizar a malolática em seus complexos Champagnes. Talvez a cremosidade da Bollinger decrete a sua vitória também neste capítulo.

*Guilherme Corrêa é o atual campeão brasileiro de Sommeliers

Elita Sarzedas	Julio Worcman
Marcelo Copello	Tonia Schubert
Marcos Bittencourt	Hélio Barros
Giancarlo Pochettino	Roland Villard

OS VINHOS DA NOITE

Para o foie gras e a cordorna

Champagne Pierre Moncuit Grand Cru Blanc de Blancs Cuvée Millesimée 1999 (WorldWine La Pastina, R$ 260,00). Chardonnay 100%, com dosage de nove gramas de açúcar e cinco anos de permanência com suas borras. Um dos grandes da noite. Palha claro, com perlage muito fina. Aromas finos de boa complexidade, com brioches, pêras, nozes, toques de evolução e forte acento fundo mineral. Paladar seco, de médio corpo, excelente acidez, ótimo equilíbrio, mais elegância que potência.

Champagne Barnaut Grand Cru Blanc de Noirs (Decanter, 184,00). Já testado em ADEGA número 14. Um Pinot Noir 100%, com dois anos sob suas borras e dosagem de seis gramas de açúcar. Cor amarelo com reflexos dourados, perlage fina. Aromas frutados, lembrado confeiture, florais, mel, leveduras. Perfil potente, largo e cremoso no paladar, longo.

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage Rosé 2000 (Moet Henessy do Brasil, R$ 250). Elaborado com 58% de Pinot Noir, 11% de Pinot Meunier, 31% de Chardonnay e completado com 14% de vinho tinto. Cor de casca de cebola, perlage muito fina e abundante. Aromas de frutas vermelhas frescas, como morangos e cerejas, além de pêssegos, brioches e especiarias e evolução. Paladar seco, boa estrutura, longo.

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Para o cordeiro

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage Rosé 2000 (Moet Henessy do Brasil, R$ 250). Elaborado com 90% Pinot Noir e Pinot Meunier e 10% Chardonnay, sem dosage, Zero gramas de açúcar, permanece 30 meses com as borras. Cor de cereja intenso, bem mais escuro e vivo na cor que o rosé anterior, perlage fina e de média abundância. Perfil frutado e potente. Aromas de frutas frescas (cerejas, ameixas, framboesas, tangerinas, laranjas), toques de especiarias e leveduras. Paladar encorpado, vinoso, acidez bem presente, longo.

Champagne Gosset Grand Millésime 1999 (Expand, R$ 388). Elaborado com 56% de Chardonnay (Grands Crus) e 44% de Pinot Noirs (Grands e Premiers Crus), permanece cinco a seis anos com suas borras. Amarelo-palha muito brilhante e com perlage perfeita. Aromas potentes e de boa complexidade, lembrando muitos tostados e fermentos, nozes, pêra, pêssego e toques de florais. No paladar foi o que mais impressionou, mostrando a acidez mais aguda da prova e a maior persistência.

Champagne Bollinger La Grande Année 1997 (Mistral, US$ 209,90). Elaborado com 65% Pinot Noir e 35% Chardonnay, a partir de vinhedos 75% Grands Crus e 25% Premiers Crus, com dosagem de sete a nove gramas de açúcar e permanência de cinco a seis anos com suas borras. Amarelo palha com reflexos dourados, perlage perfeita. Perfil de grand cru e complexidade e cremosidade, já com evidente evolução. Aromas de tostados (caramelo toffe), manteiga, maçã, baunilha, mel. Paladar estruturado, largo e cremoso, de excelente acidez.

A PRÁTICA

O foie gras e a cordornas

A prova foi bastante difícil, pois abordamos um grande número de possibilidades de combinações, mas todas dentro de uma mesma categoria de vinho, tornando necessário observar as nuanças que separam cada tipo de Champagne. A ballotine de foie gras veio no prato separada da codorna, de modo que puderam ser provadas de maneira isolada. No tangente ao foie gras, a mesa alinhou-se em dois blocos. Hélio, Giancarlo, Marcos, Tonia e Julio optaram pelo rosado, por sua maior estrutura e leve toque de tanino. Pelo motivo oposto, Elita, Roland e eu optamos pelo vinho mais elegante, o Blanc de Blancs, descartando os demais que deixaram sombras de amargor no confronto com o foie gras. A codorna, mais rica de aromas e mais delicada, causou menos litígio no palato, mas não menos cisão de opiniões. Roland, Marcos e Julio casaram a ave com o Blanc de Noirs, o mais cremoso da prova e mais adequado às lentilhas e carne macia da codorna. Elita, Hélio e eu optamos pela mineralidade do Blanc de Blancs (consensualmente o melhor vinho do primeiro pelotão), no mesmo nível de complexidade aromática do prato. Tonia ficou só, mas não em companhia, ao optar com o rosado para encarar a profundidade do prato.

O cordeiro

Finalmente chegamos ao prato que motivou toda a matéria, o cordeiro. Fomos então premiados com uma divina carne rosada, tão macia e delicada quanto saborosa. O rosado, bem cotado nas apostas iniciais, apesar de ir muito bem com o prato, foi o menos votado, preferido apenas por Julio. Os demais, Gosset e Bollinger, espetaculares, dividiram as paixões. O Gosset, com mais Chardonnay e com acidez quase contundente foi a campeão para Elita e Giancarlo, pois domou a oleosidade da moussaka. Para Roland, Tonia e eu o Bollinger levou o troféu, por ser mais largo e cremoso e casar-se ao mesmo tempo com a complexidade do preparo, delicadeza da carne e gordura da moussaka. Marcos decretou feliz empate. Hélio observou que o Gosset certamente impressiona mais por seu impacto e limpa melhor o palato, enquanto o Bollinger deverá agradar aos conhecedores, por seu perfil evoluído. Depois de tanto "sofrimento" constatamos que os três Champagnes "ficaram bem na foto", caminharam de mãos dadas com a estrutura e complexidade do preparo e harmonizaram perfeitamente com o cordeiro, provando, por fim, nossa tese. Vitória!