O peixe poliglota

“Atum Crocante com Molho Picante, Abacaxi Grelhado e Juliana de Legumes Orientais”

Até que ponto é verdade o preceito: carne com vinho tinto e peixe com vinho branco? Esta é uma pergunta recorrente em minhas palestras sobre harmonização. A resposta é simples: combinar tintos com carnes, e brancos com peixes, significa acertar mais do que errar, mas uma regra tão genérica irá nos privar da maravilhosa complexidade que a enogastronomia nos proporciona, na qual habitam inúmeras exceções.

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Um dos mais deliciosos exemplos que fogem a esta regra é o atum, um peixe de grande porte, de mar aberto e águas temperadas, que pode chegar a quatro metros de comprimento e até 600 quilos. A pesca de atum atinge, no mundo, cerca de 1,6 milhão de toneladas por ano. É mais comum encontrá-lo no Oceano Atlântico e no Mediterrâneo, embora hoje a maior parte venha do Pacífico Sul, onde a atividade movimenta US$ 3 bilhões por ano, gera 30 mil empregos e representa 10% do PIB dos países da região. O atum é um alimento rico em omega-3, um ácido graxo que não é fabricado pelo organismo humano e auxilia na redução do LDL, o chamado “colesterol ruim”, e aumento do HDL, o “colesterol bom”. Na gastronomia é muito versátil, sendo, ao mesmo tempo, um ingrediente da culinária mediterrânea e oriental.

Pois bem, o “Enogourmet” deste mês pretende mostrar que este delicioso peixe de carne escura passeia com desenvoltura do Japão e Tailândia à Itália e França, e é amigo de uma ampla gama de tintos e brancos, conforme seu preparo.

Ambiente do Miam Miam: toque de rusticidade

O local e os convidados
O restaurante que escolhi este mês foi o Miam Miam, onde a premiada chef Roberta Ciasca busca uma cozinha criativa, moderna, mas “sem frescura”. À mesa, de passaportes carimbados para esta viagem intercontinental, sentaram-se: Ana Gabriela Duarte Lopes (produtora de TV), Ana Luiza Quaresma (arquiteta), Antônio Calloni (ator), André Sztajn (produtor de tevê), Alexandros Botsaris (médico acupunturista) e Marcos Bittencourt (diretor de ADEGA).

As escolhas: pratos e vinhos
Como primeiro prato, minha “encomenda” para a chef Roberta foi atum de inspiração oriental, para acompanhar uma variedade de vinhos brancos. Como segundo prato, um atum “mediterrâneo”, para ser escoltado por tintos. Assim, para o “Atum Crocante com Molho Picante, Abacaxi Grelhado e Juliana de Legumes Orientais” selecionei três brancos de três uvas e três países: um Chardonnay da Borgonha, em estilo clássico, elegante, com pouca madeira; um Sauvignon Blanc chileno, de intenso frescor e mineralidade, e um Riesling alemão seco, mas com 6,7 gramas de açúcar residual, o suficiente para torná-lo amigo da culinária oriental. O prato mediterrâneo, uma “Caponata de Atum Fresco com Pão Grelhado”, foi honrosamente escoltaescoltado por três tintos de alta categoria, representando os três principais países produtores de vinho do Mediterrâneo. Ou seja, um francês do Rhône, centro sul do país, da uva Syrah, clássico e elegante; um espanhol Montsant, região ao lado do Priorato, na beira do mar Mediterrâneo, um vinho moderno, potente e frutado; e um italiano tradicionalíssimo, um Sangiovese, talvez a uva mais gastronômica do planeta. Vejam abaixo os vinhos escolhidos.

Ana Luiza Quaresma	Marcos Bittencourt
André Sztajn	Antônio Calloni
Marcelo Copello	Ana Gabriela Lopes
Alexandro Botsaris

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A prática
Atum Crocante com Molho Picante, Abacaxi Grelhado e Juliana de Legumes Orientais
Provados antes da comida, os três vinhos mostraram que o mundo dos brancos é vasto, e não deve nada em complexidade aos tintos. O que mais impressionou foi o “Cipreses”, um Sauvignon Blanc fora do padrão frutado, com uma mineralidade muito expressiva, de impacto e distinção. Infelizmente com o prato esta mineralidade tornou-se metálica e desagradável ao dividir o palato com o abacaxi e o molho picante. Três participantes (Marcos, Ana Gabriela e André) optaram, com o prato, pela discreta elegância francesa do Borgonha. O campeão, contudo, acabou sendo o caldo germânico. Para a chef Roberta, Ana Luiza, Alexandro, Calloni e eu, o que antes do prato poderia ser uma maciez tendendo ao doce, com o prato fez o vinho crescer. A possível doçura sumiu e a combinação se tornou harmônica.

“Caponata de Atum Fresco com Pão Grelhado”

Caponata de Atum Fresco com Pão Grelhado
“Três vinhaços!”, comentou Calloni, com a cumplicidade de todos. O comentário geral foi: “Difícil escolher”. Antes da chegada do prato, o tinto que mais impressionou, pelo impacto no palato, volume de boca, fruta exuberante, taninos presentes, madeira e alcoolicidade evidentes, foi o raçudo Gotia. A fúria espanhola lamentavelmente tornou-se amarga ante a berinjela da caponata, sendo descartada. Com o prato tivemos quase uma unanimidade. O “Cornas” agradou imensamente a todos, picante, cheio de especiarias e esbanjando elegância, mas foi a escolha final apenas de Ana Luiza. O Brunello confirmou a vocação gastronômica dos vinhos italianos e da uva Sangiovese. Sua estrutura foi ligeiramente acima do sabor do prato, o que pode ser bem vindo, pois valoriza o vinho. A acidez da Sangiovese e sua alta qualidade encantaram e este foi o eleito para a Caponata por todos os demais.

Os vinhos da noite
Para o “Atum Crocante com Molho Picante, Abacaxi Grelhado e Juliana de Legumes Orientais”

1
Montagny 1er Cru Les Vignes Derriêre 2004
Domaine Stéphane Aladame Borgonha- França (Le Tire-Bouchon, R$ 132,70). Chardonnay (100%), 13% de álcool, 30% fermentado em barricas de carvalho.

2
Cipreses Sauvignon Blanc 2006
Casa Marin, San Antonio-Chile, (Vinea Store, R$175,00). Sauvignon Blanc (100%), 14% de álcool, fermentou em inox.

3
Forster Kirchenstück Riesling Spätlese Trocken 2006
Eugen Müller, Pfalz-Alemanha, (Decanter, R$ 104,60). Riesling (100%), 12% de álcool, fermentação em inox, açúcar residual de 6,7g/l.

4
Cornas Les Eygats 2003
Domaine Courbis, Rhône-França, (World Wine, R$300,00). Syrah (100%). Fica 18 meses em barricas francesas.

5
Gotia 2004
Mas Perinet, Montsant-Espanha, (Península, R$225,00). Merlot (44%), Cabernet Sauvignon (24%), Garnacha (20%), Syrah (12%), fica 15 meses em carvalho francês, 15% de álcool.

6
Brunello di Montalcino Riserva Gualto 2001
(Casa Flora/Porto a Porto, R$195,00). Sangiovese (100%), passa 36 meses em carvalho.