O que são as pernas ou lágrimas do vinho?

Ao girar o vinho na taça muitas coisas acontecem com nossa bebida. Enquanto ela tem mais contato com oxigênio e esbarra em minúsculas ranhuras do recipiente que liberam aromas até então escondidos, forma-se na lateral da taça arquetes, lágrimas ou pernas, pequenos arcos de líquido que escorrem pelas paredes do vidro.

Estas talvez sejam uma das partes mais mitificadas no mundo do vinho. Afinal as lágrimas – ou pernas – são indicativo de alguma coisa para quem está degustando?

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Para começar é importante entender a ciência por trás do fenômeno. Quando você agita o vinho, o álcool primeiro se acumula nas laterais da taça, depois começa a evaporar, enquanto a água e outras moléculas do vinho se transformam em gotas que vão escorrer de volta para o fundo.

O nome disso é “Efeito Gibbs-Marangoni”, em homenagem aos físicos do século 19, Carlo Marangoni e Josiah Willard Gibbs, que primeiro observaram e estudaram o fenômeno. Os cientistas o descrevem como “a transferência de massa ao longo de uma interface entre dois fluidos devido a um gradiente da tensão superficial”. Ou seja, as lágrimas são formadas devido a uma combinação das forças de tensão superficial e forças intermoleculares.

Parece complicado, mas significa simplesmente que há forças opostas entre as moléculas de evaporação do álcool e as moléculas mais pesadas de água, açúcar e outros componentes do vinho que, empurradas contra a superfície da taça pelo álcool em evaporação, se ligam umas às outras para formar gotas.

A explicação já traz alguma luz sobre o que as lágrimas podem indicar no vinho. Afinal a viscosidade ou fluidez é uma boa indicação de corpo, peso e, sobretudo, teor alcoólico do que estamos degustando.

Assim, quanto mais um vinho "chora", ou mais numerosas e finas são suas "pernas", mais álcool ele conterá. Quanto mais lentamente escorrerem estas "lágrimas", mais densa será a bebida, indicando uma maior concentração de açúcar e outros componentes como tanino e outros polifenóis.

Um vinho branco seco – estilo que costuma ter álcool na casa dos 12%, pouco açúcar residual e menos polifenóis – terá poucas lágrimas que descerão rapidamente. Já um Vinho do Porto – com grau alcóolico alto, muito açúcar residual e cheio de taninos – terá muitas pernas que escorrerão lentamente para o fundo da taça.

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Porém, sempre tem um “porém”, essa regra só vale em condições perfeitas. A taça deve estar totalmente limpa, seca, sem presença de outras substâncias que podem interferir no fenômeno. Além disso há ainda as condições ambientais. A temperatura ambiente e a umidade podem interferir na taxa de evaporação do álcool, influenciando a formação dos arcos.

Por isso as lágrimas são apenas um indicativo do que está por vir.

E a qualidade? Não há nenhuma relação com o quão bom – ou não – é o vinho. Elas são apenas um indicador de algumas das características da bebida.

* Texto publicado originalmente em 30 de setembro de 2021,
republicado após atualização e revisão