Os segredos do licor

Dos esforços dos alquimistas medievais para obter elixires e afrodisíacos, resultaram em inúmeras infusões alcoólicas, cada qual com sua utilidade. Também os monges dedicaram- se à elaboração dessas infusões para obter medicamentos e bebidas alcoólicas, para conforto próprio e dos peregrinos.

Os licores e aguardentes da atualidade, sucedâneos dos achados de alquimistas e monges, são obtidos por destilação e aromatização, resultando numa incrível diversidade de bebidas, consumidas pelo prazer do perfume que desprendem e pela sensação de bem estar que proporcionam.

Curiosamente isso tudo não se reflete na palavra licor, cuja etimologia - do latim 'liquor, liquoris' - diz tratar-se de um líquido apenas, nada mais.

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O mundo dos licores, que tem frutas, plantas e ervas como matérias-primas, incluem nomes tradicionais tipo calvados, chartreuse, strega, curaçao, kümmel etc. Daremos uma volta breve por esse mundo e pelas curiosidades que o cercam.

A maçã e o calvados

Fugindo dos galeões do corsário Francis Drake, o navio 'Calvador', da Invencível Armada, encalhou na costa da Normandia. Sua presença junto às rochas causou tanto impacto em normandos e bretões que a região, assim como a aguardente regional de maçãs, recebeu seu nome, afrancesado para Calvados. A bebida é elaborada em uma dezena de sub-regiões, entre elas Perche, Bray, Caen - onde é o 'calvados du Calvados' - e Auge, terra do camembert e de um Calvados do primeiro time.

A produção é de baixo rendimento, pois se obtém um destilado com 72 graus de álcool a partir de uma sidra com apenas 4°. Após a diluição, ele é comercializado com álcool entre 40 e 50°, distinguindo-se pela cor dourada e pelo perfume peculiar que assume no envelhecimento em barricas de carvalho.

Das laranjas, o Curaçao

Com a casca de uma laranja das Antilhas Holandesas, onde fica a ilha de Curaçao, obtém-se um dos licores de laranja mais antigos, que leva o nome da ilha. O curaçao, propriamente dito, aparece em três tipos, cada um com sua cor, o branco mais alcoólico, o verde e o amarelo ou 'dubb orange'.

Mas, na prática, curaçao é atualmente um nome genérico para todos os licores de laranja. Isso inclui dois franceses famosos: o Cointreau, um curaçao cristalino tipo 'triple sec' da casa Cointreau, e os Grand Marnier, cordon rouge ou cordon jaune, ambos doces e de cor âmbar por serem feitos à base de conhaque, criado pela casa Marnier- Lapostolle.

Cerejas e ameixas

Cherry Brandy é o termo genérico para os licores de cereja que se obtêm macerando as frutas em aguardente. O Kirsch é o mais difundido dos cherry brandies, obtido com a destilação de extratos da fruta, macerados com caroço e tudo. Trata-se de um licor cristalino já que não é submetido a amadurecimento em madeira, mas sim em cerâmica ou vidro. Muito popular é o Marasquino, claro e doce, que leva seu nome por ser feito de cerejas amargas, tipo Marasca, cultivadas na Itália.

Já as ameixas típicas do leste europeu, colhidas em ameixeiras com mais de vinte anos, são a matéria-prima do Slivovitz, obtido por destilação dupla - na Eslováquia, na República Tcheca, na Bósnia e na Sérvia - de alto teor na origem ainda que o produto de exportação não tenha mais do que 43° GL.

Anis é um nome comum a plantas diversas, com aplicações em farmácia, entre as quais se incluem o anis estrelado e o cominho. O primeiro licor de anis teve o nome de Kümmel (cominho, em alemão), inventado pelo holandês Lucas Bols, em 1575. De anis são feitos, na Itália, o Anicione de Módena e a Sambuca do Lácio.

Associado à menta, o anis é componente do licor Marie Brizard, muito consumido na Europa, e que leva o nome da enfermeira que o desenvolveu com base em receita recebida de um de seus pacientes das Antilhas. No Pastís, licor dos bares de Marselha, o anis se reúne ao alcaçuz, que transfere sua cor marrom e sabor picante para a bebida.

De ervas e especiarias, Bènedictine e Chartreuse

O Bénédictine é considerado o mais antigo dos licores. Sua criação data de 1510, quando os beneditinos da abadia de Fécamp, na Normandia, o inventaram. Sua receita desapareceria com os saques da Revolução Francesa para retornar anos depois, nas mãos de um comerciante que, retomando sua fabricação, manteve a tradição de que somente três pessoas podem conhecer sua fórmula. De cor dourada, a receita dessa delícia conta com 27 ervas, plantas e cascas, macerados em aguardente de vinho, num processo que dura sete anos.

As versões laicas atuais mantêm no rótulo a sigla D.O.M ('Deo Optimo Maximo', ou seja, "para Deus, o melhor e o maior").

Chartreuse, ou Cartuxa, em português, é um refinado licor de ervas com aficionados, tanto na versão verde, muito alcoólica, quanto na amarela, mais suave. Ainda que sua formulação seja mantida em segredo, sabe-se que a diferença de cor se deve à diferente composição em ervas e especiarias, que nesse caso chegam a cento e trinta, macerados em aguardente vínica, assim como no Bénédictine. Seu nome vem do local onde, pela primeira vez, se ergueu uma abadia da ordem Cartuxa, o maciço da 'Grande Chartreuse', nos Alpes.

Abarcamos uma pequena parte dos mais de setenta licores do mercado internacional e se faltaram a pêra do Poire William, a framboesa do Himbeergeist, o coco do Arak, entre tantos outros, é para abrir caminho para uma continuação.

Não sofrendo as restrições climáticas do vinho, esses produtos podem vir de qualquer lugar onde haja frutas açucaradas. O resto é receita, ingredientes e vontade de fazer bem feito.