Os segredos da Grappa

Em um país que já foi conhecido como Enótria, é natural que muito de sua cultura esteja relacionada ao vinho e, além disso, outras bebidas tenham a mesma raiz do vinho. A Grappa (ou Grapa) é o destilado mais famoso produzido na Itália e é fabricado a partir da fermentação e posterior destilação do bagaço da uva.

A origem da Grappa vem da Idade Média e reza a lenda que um legionário romano desconhecido teria aprendido as técnicas de destilação no Egito durante o domínio romano. Ele levou esse conhecimento e uma amostra da bebida chamada como “Crisiopea di Cleopatra” de volta à Itália, mais especificamente para a região do Friuli, que fica na parte superior da Bota e faz fronteira com Áustria e Eslovênia.

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A primeira documentação da destilação da uva é datada do ano de 511 d.C. Mas a produção do destilado para consumo só foi feita no ano 1000 pela Scuola Salemitana. Esta instituição determinou as regras de concentração alcoólica das bebidas destiladas e promoveu sua utilização na produção de remédios. Daí surge uma coincidência: o nome italiano da aguardente é acquavite, que vem do latim “água vitae”, ou seja, água da vida. Já a origem do nome Grappa pode vir provavelmente do piemontês “rapa” ou do lombardo “grapa”, que era como o bagaço da uva era conhecido na época.

Do bagaço

A Grappa pode ter de 37% a 60% de álcool e segue o mesmo processo de produção na Espanha, onde recebe o nome de Orujo, e em Portugal, onde é conhecida como Bagaceira ou Aguardente Portuguesa. Tradicionalmente, ela é feita a partir do bagaço do processo de vinificação quando são utilizadas as cascas, mas também podem ser usados cachos e sementes. O sabor da Grappa, assim como o vinho, depende do tipo e da qualidade da uva, bem como as especificidades do processo de destilação.

Antigamente, as Grappas eram mais agressivas e rústicas em sabor. Eram usadas pelos soldados para se aquecerem no inverno e não tinham a mínima pretensão de ser uma bebida de qualidade. Nos dias de hoje, devido à dispensada à fruta e não mais ao álcool, a bebida se tornou mais suave e de sabor balanceado. A partir do século XX, a Grappa ficou conhecida não somente na Itália, mas no resto do mundo, revelando-se um produto de luxo, sendo encontrada nos mais sofisticados bares e restaurantes.

Antigamente, as Grappas eram mais agressivas e rústicas em sabor. Eram usadas pelos soldados para se aquecerem no inverno

Podemos classificar a Grappa em três grupos: blend, quando for feita com diversos tipos de uvas; varietal, quando provém de uma variedade única; e Invecchiata, quando passa por um processo de envelhecimento em barris de carvalho.

Grandes nomes da Grappa

Instalações da Nonino (abaixo), e Bassano Del Grappa (acima), no nordeste da Itália

Os grandes produtores de Grappa, obviamente, são os italianos. Fundada em 1779 – uma das mais antigas da Itália –, a Distilleria Nardini produz Grappa e licores em Bassano Del Grappa no nordeste da Bota. Ela foi uma das pioneiras em envelhecer o produto em barris de carvalho. Hoje, a empresa faz cinco tipos de Grappa e uma das mais reconhecidas é a Grappa Riserva, envelhecida por 15 anos em barris de carvalho esloveno.

Verdadeira grife e uma das maiores referências em destilados de bagaço de uva, a Nonino é um dos maiores e mais tradicionais produtores de Grappa. Essa famosa destilaria friulana foi fundada em 1897, tendo sido a pioneira em engarrafar Grappas elaboradas com os bagaços de uvas utilizadas para produzir vinhos de altíssima qualidade. Em 1973, também foi a primeira a produzir uma Grappa monovarietal. A celebrada Grappa Cru Monovitigno Picolit é feita com a uva Picolit da DOC Colli Orientali del Friuli e mostra um buquê complexo e frutado, sendo uma das maiores referências em Grappas brancas. As belas criações de Nonino representam o máximo em Grappas brancas de alta qualidade na Itália.

Outro produtor de destaque é a destilaria piemontesa Berta, que elabora minúsculas quantidades de fantásticas Grappas artesanais, de enorme qualidade e prestígio. Berta é o rei da Grappa envelhecida em barricas de carvalho francês, um tipo de maturação muito exclusiva, que confere a suas Grappas uma incrível maciez e complexidade. São líquidos preciosos, que chegam a surpreender e espantar quem ainda não teve a oportunidade de prová-los, de tão diferentes que são das tradicionais. Para fazer seus produtos exclusivos, Berta utiliza somente as “vinacce” (bagaços) de alguns dos melhores produtores do Piemonte. Eles foram os pioneiros no processo de utilização de tanques herméticos para manter o bagaço sempre fresco e úmido, dando origem a um destilado de excepcional qualidade. As belíssimas garrafas e os elegantes estojos de madeira já mostram que o líquido neles contido é mesmo muito especial.

Por sua excelência, Berta foi o produtor escolhido para elaborar a Grappa do projeto Quorum, que reúne alguns dos melhores produtores do Piemonte. Suas Grappa di Nebbiolo da Barolo Tre Soli Tre e Grappa di Barbera d’Asti Roccavino são envelhecidas por nada menos que 10 anos em barricas de carvalho francês. O produto final é uma evolução do que conhecemos por Grappa e, com certeza, os coloca na vanguarda das bebidas Premium, além de ser uma ótima combinação com charutos.

No Brasil, também temos bons produtores de Grappa e certamente a Casa Valduga, que faz vinhos desde 1875, é a principal referência nacional no quesito. Atualmente, ela faz três variedades: Cabernet Sauvignon, Prosecco e Chardonnay.

AVALIAÇÃO ADEGA

Para avaliar cada um dos estilos de Grappa (blend, varietal e Invecchiata), ADEGA selecionou quatro Grappas de diferentes produtores que estão disponíveis no mercado brasileiro.

Casa Valduga Grappa Chardonnay 
Casa Valduga, Vale dos Vinhedos, Brasil. Belo exemplar de Grappa nacional. Design da garrafa é singular. Potente, grau alcoólico de 40,8%, excelente amostra do que pode ser feito nesse quesito no Brasil.

Nardini Bianca 
Ditta Bortolo Nardini, Bassano Del Grappa, Itália. Teor alcoólico de 50%. Blend de Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Bianco e Tocai Friulana. Ela é potente em boca, com ótima intensidade. É um exemplo de Grappa clássica italiana.

Il Merlot di Nonino
Nonino Distillatori, Friuli, Itália. Elaborada a partir de 100% de Merlot cuidadosamente selecionado e destilado. O processo controlado de produção pode ser visto durante a degustação com a manutenção das características da variedade Merlot. 41% de álcool.

Berta Elisi 
Distillerie Berta, Piemonte, Itália. Macia e complexa, ela foi elaborada com uma seleção dos melhores bagaços e envelhecida por um longo período em carvalho. Apresentou um toque prolongado de cravo em boca. Grau alcoólico de 43%.