O segredo do whisky envelhecido

Para os apreciadores de whisky escocês sempre existiram apenas dois estilos: o blended e o single malt. Blended whisky por definição da Scotch Whisky Association é uma mistura de um ou mais single malt scotch whiskies com um ou mais whiskies de grãos. Ele é produzido pela destilação em colunas do mosto fermentado desses grãos. Já o single-malt escocês é feito exclusivamente de cevada maltada em uma única destilaria.

O blended whisky é o mais consumido no mundo, com cerca de 92% do volume, enquanto o single malt fica com os outros 8%. O Brasil é um dos maiores consumidores do blended whisky e Recife é a cidade que mais consome a bebida per capita no planeta. Esse estilo é consumido geralmente em copo alto com muito gelo, tornando a diluição da bebida mais rápida, facilitando seu consumo.

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Diz-se que esse é o whisky para o dia a dia. Quem quer um pouco mais de complexidade e diferentes nuances de sabor geralmente opta pelo single malt. Atualmente existem cerca de 117 destilarias que produzem single malt na Escócia, a grande maioria fica na região de Speyside, que utiliza a água pura do rio Spey. Seus aromas e sabores podem variar de um floral para um defumado passando até por notas salinas, o que torna a degustação desse estilo uma constante descoberta para o paladar. Normalmente seu consumo é puro, com a adição de um pouco de água para abrir e revelar sabores e aromas.

Nos últimos anos, no entanto, o mercado tem observado o surgimento de uma nova categoria, a dos whiskies que passam por uma segunda maturação em barris que já receberam outro tipo de bebida, como rum, Porto ou Jerez, por exemplo. Normalmente, o blended e o single malt descansam em barris de carvalho usados que receberam previamente o Bourbon, o whisky norte-americano (por lei, a bebida dos Estados Unidos só pode utilizar essas barricas uma única vez). A utilização de barris que já tiveram outro tipo de bebida que não whisky dá novos nuances ao líquido ali armazenado.

O fator barril

O único destilado que utiliza barris novos para a maturação do líquido é o whisky produzido nos Estados Unidos. Todas os outros utilizam barricas usadas obtidas com produtores norte-americanos. O whisky se desenvolve melhor em barris usados, pois o primeiro líquido ali armazenado "amaciou" a madeira, removendo elementos indesejáveis, deixando um pouco de suas características também. É importante lembrar que quanto mais vezes o barril for utilizado, menor será o impacto da madeira sobre a bebida armazenada. Com vários usos, o barril irá dar menos cor e sabores e, após dois ou três usos, pode ser descartado ou preparado para uma nova sequência de utilização.

A reutilização do barril para essa nova sequência de usos envolve uma raspagem interna, queima do líquido que ainda impregnava a madeira, polimento interno e nova queima para criar ranhuras por onde o líquido irá penetrar na madeira novamente. Esse processo costuma prolongar a vida do barril, mas geralmente ele é destinado a um tipo de whisky não tão nobre quanto o que foi usado anteriormente.

Envelhecer Whisky em barris de vinho é um fato novo

O tempo que o whisky irá ficar em cada tipo de barril é determinado pelo master distiller, profissional responsável pela elaboração da bebida. É ele que, após verificar a qualidade do líquido destilado e da madeira de cada barril, determina o tempo de maturação. A maturação ideal é quando a bebida e madeira entram em sintonia, e não é medida apenas pelo tempo, pois tempo demais pode danificar o destilado aportando notas ácidas e amadeiradas.

A utilização de barris que previamente tiveram vinho como Jerez, Porto e Sauternes, por exemplo, para uma segunda maturação é um fato novo na produção de whisky. A ideia de colocar o líquido em um segundo barril faz com que ele adquira algumas características da bebida previamente armazenada lá. Dessa forma, é possível encontrar notas cítricas, mel, baunilha e coco em whiskies que passaram por essas barricas.

A destilaria Glenmorangie foi a primeira a colocar no mercado whiskies com segunda maturação em barris de Jerez, tendência que acabou sendo adotada por outros produtores atualmente. Em sua linha, é possível encontrar single malts tradicionais com 10, 18 e 25 anos de maturação em barris de carvalho e três estilos com segunda maturação: o Quinta Ruban, que passa por barris de vinho do Porto, o Lasanta, que passa por barris de Jerez, e o Nectar D'or, que passa por barris de Sauternes. A base dos três é um single malt de 10 anos que depois irá descansar por mais dois anos nesses três tipos de madeira.

Single malts maturados em barris de vinho ganham novos aromas e sabores

A destilaria Glen Moray, que fica ao lado do rio Lossie, em Elgin, antiga capital do condado de Speyside, também tem whiskies envelhecidos em barris de vinho em seu catálogo. Além do Glen Moray Classic Single Malt Whisky, do 12 e do 18 anos, ela produz, em pequenas quantidades, single malts que utilizam barris de diferentes tipos de vinhos como Madeira, Porto, Jerez, Borgonha e Bordeaux. Os experimentos se resumem a poucos barris, como no caso do Chardonnay 10 anos ou apenas uma única barrica, como no caso do Chenin Blanc, que tem suas garrafas numeradas vendidas por 60 libras cada.