Paladar Aguçadíssimo

Viaje pelos sentidos nessa seção de ADEGA, em que casar pratos com vinho é nosso maior desafio


“Coda in su Salsa e Crescione”

No 1º dia de fevereiro tivemos o prazer de reunir um seleto grupo de apaixonados pela boa mesa no Aguzzo. Todos estavam ansiosos por uma noite de harmonizações que prometia surpreender. Os presentes à mesa eram Jorge Tena (advogado), Rino Filho (publicitário), Waldemar Magaldi (psicanalista), Sergio Sterenberg (executivo da indústria automobilística), Cesário Galli (empresário), Ennio Federico (enófilo), Christian Burgos (Publisher de Adega) e eu, seu editor de vinhos.

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O primeiro encontro à mesa foi com o “Scagli di Baccalá, Patate e Porri” acompanhado pelo delicioso “Franciacorta Brut da Ca del Bosco”, vinícola comandada pelo excêntrico Maurizio Zanella.

As intensas lascas de bacalhau entrelaçadas às batatas cozidas e ao alho poró estavam em completa sintonia, mas ao se encontrarem com o elegante espumante, a sensação foi de plena complementaridade. A harmonização com o espumante e sua deliciosa acidez arrancou de Sergio a frase: “Perfeita combinação, uma sensação maravilhosa”.

Esse prato deixou todos à mesa aguçadíssimos, que era sem dúvida um dos nossos objetivos, mais precisamente do Sr. Osmanio Rezende, que batizou seu restaurante com esse nome provocador, Aguzzo (aguçado em português).

O 2º round foi um verdadeiro casamento. De um lado estava o “Gnocchi della Casa”, uma massa feita com massa de batata, ricota e espinafre. É tão leve que se desmancha na boca. Para contrastar com essa suavidade, chega acompanhado de um rico molho de gorgonzola de sabor marcante. Do outro lado tínhamos que colocar um vinho que tivesse presença, força e, ao mesmo tempo, finesse. O consorte do Gnocchi na mesa foi o impressionante “Tokay Pinot Gris Cuveé St Catherine 2002”, da Domaine Weinbach. A força do vinho provinha de seus 14º de álcool, a finesse vinha da doçura e a presença era derivada do exotismo dessa uva que apresenta toques de especiarias e muita densidade. “Pura harmonia” foi o comentário de Waldemar.

A seqüência se deu com o encontro do “Cappelini Neri com Calamari, Polpo e Rucola” com o “Mâcon-Pierreclos Tri de Chavigne 2004” da Domaine Guffens Heynen (Verget). O prato parece um tanto exótico, mas como um bom clássico, agrada muito pela suavidade da massa, acompanhada de anéis de lula e pequenos pedaços de polvo. A rúcula acrescenta um toque bastante feliz ao prato, pois seu leve amargor cria uma harmonia maior para o conjunto. Na hora em que colocamos na boca o elegantíssimo Chardonnay, com intensos toques minerais, o conjunto ficou esplendoroso. Christian suspirou na mesa e comentou: “Não há dúvidas que o vinho branco é essencial em um belo jantar”.

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O próximo prato era uma das maiores especialidades da casa, a “Coda in su Salsa e Crescione”.

Para contrastar com seu sabor, a rabada é servida com clássica polenta italiana feita a base de sêmola de milho típica do Vêneto. Esse prato de intensos aromas e sabores precisava, na mesa, de um vinho que tivesse muito corpo, taninos presentes e, ao mesmo tempo, alegria. Escolhemos o exuberante “BenMarco Expressivo 2004” , do Domínio del Plata. O casamento foi feliz. O vinho exalava um perfume encantador de frutas negras maceradas com um belíssimo toque de baunilha proveniente do carvalho onde o vinho envelheceu.

“Gnocchi della Casa”

A última etapa antes dos queijos foi a harmonização entre o “Filet di Manzo al Parmigiano” e o recém lançado “Dròmos 2004”, da Tenuta Poggio Verrano. O processo de elaboração do prato é bastante trabalhoso, já que seu primeiro passo está na preparação do pão utilizado para empanar o filé mignon. O filé é empanado, dourado em óleo e gratinado com queijo parmesão curado. Para estar ao lado dessa monumental obra de arte da culinária teríamos que ter um vinho jovem com muita personalidade para encarar carne, fritura, parmesão gratinado crocante e tomates frescos com toques de manjericão. O escolhido foi esse toscano que ainda vai dar o que falar. A combinação foi muito boa, pois tínhamos dos dois lados força e intensidade, mas o que fez a diferença foi o toque mentolado do vinho que complementou o toque crocante do parmegiano gratinado.

No momento dos queijos, Rezende colocou na mesa um delicioso queijo de massa dura, um belo grana e um queijo de massa cremosa, um talleggio, acompanhados de finas fatias de pêras frescas. Para acompanhar, escolhemos um dos vinhos mais únicos do planeta, o famosíssimo “Amarone della Valpolicella”, do produtor Allegrini, da safra de 2001. Os dois queijos, cada um com sua característica, casaram bem com a super intensidade do Amarone, que por ser produzido a partir de uvas passas (secas), tem, além de um alto grau de álcool, açúcar residual presente.

Esses clássicos italianos são sempre ótimas sugestões para um grande evento de enogastronomia, mas não poderíamos ficar sem uma sobremesa. De um lado tínhamos a “Meringa Ripiena di Fichi e Fragole”, doce muito delicado feito com claras de ovos batidos em neve, assados até dourar e recheados com uma calda suave de figos e morangos frescos, contrastando o sabor cítrico e levemente amargo com a doçura do merengue. Do outro lado tínhamos o “Moscatel Roxo 1996”, da Bacalhôa Vinhos. A combinação do fortificado “Moscatel com uma densidade incomum e intensa doçura, aliada ao delicioso merengue, fez com que nossa noite acabasse com aplausos.

VINHOS DA NOITE
Franciacorta Brut – Ca del Bosco – Lombardia – Itália (Mistral, US$ 59,25)
Perlage fina e abundante. Amarelopalha bem claro. Aromas de fermento e tostados com frutas secas, apresentando muito equilíbrio e frescor marcante. Na boca é sutil e ao mesmo tempo presente, finalizando com muita vivacidade. Perfeito para consumo hoje, mas com muitos anos de evolução na garrafa.

“Cappelini Neri com Calamari, Polpo e Rucola”

Tokay Pinot Gris Cuveé St Catherine 2002 - Domaine Weinbach – Alsácia – França (Terroir, R$ 312,50)
Amarelo intenso. Esse vinho é todo potência. Em 2002, tivemos excelentes vinhos na Alsácia, mas foi a uva Pinot Gris que atingiu melhores resultados produzindo vinhos que alcançaram 14º de álcool (o caso desse exemplar). Seus aromas são frutados (pêras), minerais e intensamente florais com um final levemente doce. Finaliza com um leve amargor. No ápice para ser degustado e com mais três anos de guarda.

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Mâcon-Pierreclos “Tri de Chavigne” 2004 - Domaine Guffens Heynen (Verget) – Borgonha – França (WorldWine/La Pastina, R$ 324,00)
Amarelo com toques esverdeados. Apresenta uma complexidade aromática incomum com nuances de abacaxi, baunilha, muita mineralidade e um carvalho com toques impressionantes. Na boca é fantástico, opulento, elegante e muito sutil. Um vinho eclético com muito equilíbrio entre sua força mineral, a fruta e aquele amanteigado crocante que só um bom branco da Borgonha possui. Seu final é longo, intenso e profundo.

BenMarco Expressivo 2004 – Domínio del Plata – Mendoza – Argentina (Cantu, R$ 150, 00)
Rubi púrpura profundo. Aromas deliciosos de cerejas e amoras com um marcante carvalho de excelente qualidade. É um vinho perfumado. A esposa de Pedro Marchwesky, a enóloga Susana Balbo, é a responsável pela elaboração final do vinho. Seu blend é composto por Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda e Syrah. Na boca é muito bom, pois alia corpo, força e muita alegria. Ainda com taninos indomados, mas já prazeroso. Tem pela frente cinco anos de evolução na garrafa.

Dròmos 2004 – Tenuta Poggio Verrano – Maremma, Toscana – Itália (WorldWine/ La Pastina, R$ 250,00)
Novo projeto de Francesco Bolla em Maremma, a região mais valorizada da Itália. O Dròmos 2004 é composto de Sangiovese com Merlot, Cabernets Sauvignon e Franc e Alicante, sendo essa última variedade, uma novidade para mim em um vinho Toscano. Seu olfato é presente, com toques de baunilha, cerejas e ameixas negras, apresentando também um marcante toque de mentol e tabaco. Na boca é ainda muito jovem com taninos de excelente qualidade, mas que precisam de um pouco de garrafa para que sejam “domesticados”. Um vinho potente e complexo com um final interessante. Recomendase esperar mais um ano para abrir uma garrafa.

Vinhos da noite

Amarone della Valpolicella Clássico 2001 – Allegrini – Veneto – Itália (Expand, R$ 358,00)
Esse 2001 é intenso nos aromas de uva passa com marcantes toques de amoras e cerejas negras e um final levemente defumado. Na boca gera uma explosão de sensações com toques de couro, muita fruta negra, deliciosa madeira e muita alegria. Apesar de seus potentes 15º de álcool, é um vinho elegante. Um vinho de exceção, delicioso hoje e com mais de 10 anos de guarda pela frente.

Moscatel Roxo 1996 – Bacalhôa Vinhos – Setúbal – Portugal (Portus Cale, R$ 150,00)
Cor topázio dourado (estagiou por dez anos em barricas de carvalho). Sua concentração e densidade são impressionantes. Aromas ricos e complexos de rosas, casca de laranja e toques minerais. Na boca alia doçura e acidez. Seu final é macio, persistente e inebriante. Absolutamente pronto para o consumo, mas tem pela frente mais 20 anos de guarda. Uma experiência ímpar para os amantes de vinhos doces.

Luiz Gastão Bolonhez

Publicado em 12 de Março de 2007 às 07:09


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Artigo publicado nesta revista