Por que optar pela maceração carbônica?

Mas, afinal de contas, por que optar pela maceração carbônica? 

As uvas submetidas ao processo têm, além de suas cadeias de açúcares, também seu ácido málico – um dos principais ácidos presentes nas uvas, mais agressivo e menos agradável ao paladar – quebrado. Assim, tintos produzidos por meio desse processo são reconhecidos por apresentar corpo leve, coloração brilhante e suave, caráter frutado e taninos mais macios, ideais para serem bebidos jovens. Normalmente apresentam aromas e sabores bastante peculiares e próprios.

Ainda que os vinhos de maceração carbônica mais conhecidos sejam os de Beaujolais – até porque naquela região essa técnica de vinificação é bastante utilizada – é comum vê-la na produção de Gamay por toda a França, ou de Carignan em Languedoc-Roussillon, e também de forma interessante no sul do Rhône. E ainda é comum na Rioja, onde é utilizada de modo parcial nos chamados “tintos del año”.

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Sua utilização vem sendo observada com cada vez mais frequência em regiões vinícolas de outros países, na busca de vinhos com mais frescor e cheios de fruta, menos extraídos e concentrados e, acima de tudo, mais acessíveis, fáceis de beber e parceiros ideais de vários tipos de comida.

Prova disso, é o uso dessa técnica, por exemplo, no Piemonte, para criar vinhos mais alegres e serem desfrutados quando jovens e de forma mais descompromissada. E parece que isso é apenas um começo, haja vista o número crescente de produtores também da Argentina, do Chile e até do Brasil, que estão experimentando a maceração carbônica muito além da Gamay.

Isso é muito bem-vindo, pois esse tipo de experimentação oferece ainda mais possibilidades de interpretação e estilo a inúmeras cepas, mostrando versões pouco usuais e muitas vezes muito boas de certas variedades, como Tempranillo, Cabernet Franc, Barbera, Pinot Noir, País, Malbec e Tannat, por exemplo.

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Riscos

A maceração carbônica traz consigo alguns riscos. O principal deles é a elevação do pH e redução da acidez do vinho, que pode criar ambiente propício para o surgimento de Brettanomyces. Outro é a acidez volátil, advinda da eventual não eliminação do oxigênio do ambiente, que pode incentivar o crescimento de Acetobacter, bactéria capaz de estragar todo o vinho, transformando-o em vinagre.

* Texto originalmente publicado na edição 114 da Revista ADEGA, de abril de 2015 e republicado após atualização