Qual a diferença entre fermentar e envelhecer o vinho em barricas de carvalho?

As barricas de carvalho são usadas há séculos na produção de vinho. Primeiramente, acredita-se, como meio de transporte, mas, com o tempo, ela passou a ter outros usos, entre eles, ser um recipiente em que os vinhos fermentam ou estagiam (envelhecem). Mas qual seria a diferença entre um vinho fermentado em barricas e outro estagiado em barricas?

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A fermentação do vinho pode ocorrer em diversos recipientes, mas, quando feita em barricas, os aromas de frutas geralmente tendem a ser menos exuberantes e os de frutos secos aparecem mais, pois as leveduras extraem os sabores tostados e de baunilha da madeira. Além disso, é comum que a fermentação malolática também ocorra no recipiente. Esta fermentação – causada por bactérias em vez de leveduras –converte o ácido málico em lático. Isso torna o vinho mais cremoso e redondo. Um subproduto da malolática é o diacetil, que dá o gosto amanteigado, por exemplo.

Já o envelhecimento em barricas de carvalho dá mais profundidade, intensidade e complexidade a um vinho. Ele pode adicionar compostos aromáticos como baunilha, chá, tabaco, caramelo etc., assim como também adiciona taninos. Os vinhos podem ficar mais macios, com sabor mais rico após um período de estágio. Os impactos do envelhecimento em carvalho também dependem se a barrica é nova ou usada. Barris novos aportarão mais sabor e textura a um vinho, enquanto os usados terão um impacto mais neutro. Após cerca de quatro usos, uma barrica é considerada neutra.

Mas e qual a diferença na bebida? Pode-se imaginar que um vinho fermentado e envelhecido em carvalho possa ter tons muito intensos da barrica, como baunilha e outros compostos, mas não é isso o que ocorre. Quando um vinho é fermentado em barrica – em vez de ser colocado em barrica após a fermentação para envelhecer –, a influência do carvalho é menos sentida. O carvalho tende a se integrar melhor no vinho e sobrepondo menos a fruta, que costuma ser evidente e bem ainda definida.

Isso se dá porque, quando a levedura de um vinho fermentado em barrica é removida, alguns dos sabores de carvalho se ligam à levedura e são removidos também. Por outro lado, quando um vinho é colocado em uma barrica já sem as leveduras, os sabores de madeira permanecerão no vinho e, portanto, terão um sabor com mais influência do carvalho.