Revista ADEGA

Escola do Vinho

Qual a importância do licor de expedição para os espumantes?

Entenda porque esse detalhe é mais do que um simples toque final

Arnaldo Grizzo em 25 de Outubro de 2018 às 20:00

Se é verdade que alguns pequenos detalhes podem fazer toda a diferença, o que meros 10 mililitros de licor de expedição poderiam aportar a um espumante? Segundo enólogos, é nessa pequeníssima quantidade de líquido que está o segredo, pois ela vai dar ao vinho sua personalidade.

O processo de produção de espumantes de método tradicional (com segunda fermentação em garrafa) é repleta de processos e etapas. Primeiramente, um vinho base é fermentado. Depois, colocado em garrafas com uma solução de açúcar, leveduras e vinho – dita licor de tiragem que levará à segunda fermentação (para a formação das bolhas). Em seguida, as leveduras mortas precisam ser retiradas em um processo chamado dégorgement (o gargalo da garrafa é congelado e a pressão interna expulsa as borras na ponta). Por ­ fim, acrescenta-se uma nova solução – o licor de expedição – para completar o líquido perdido no dégorgement. 

É nessa última etapa que se faz a dosagem, ou seja, o acréscimo de açúcar para que a bebida ganhe o perfi­l de Brut, Nature, Demi-Sec etc. Isso já diz muito do estilo do espumante, mas não é apenas no grau de açúcar que está o segredo. “O dégorgement é uma etapa muito complexa que não pode ser resumida a uma simples dosagem do açúcar”, pontua Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave da Louis Roederer.

Ao falar do licor de expedição, Hervé Deschamps, chef de cave da Perrier-Jouët, apela para uma comparação gastronômica. “Comparo o dégorgement ao último gesto que o chef de cozinha faz quando coloca condimentos e a decoração de um prato, o que mostra sua personalidade. É a primeira impressão que temos quando vemos o prato na mesa”, revela. Para ele, o licor é o toque ­final de estilo que o chef de cave dá para “assinar a cuvée” respeitando o estilo do produtor ou para fazê-lo florescer, no caso dos Champagne millésimées (safrados). “Ele não é um licor mágico que vai transformar o vinho, mas é um pouco como o sal e a pimenta, os condimentos que vão exaltar o gosto e a textura do vinho”, diz.

Segredos do segredo

“O licor de expedição é uma mistura de alguns compostos que podem levar desde o próprio espumante em sua composição, como também conhaques ou brandys. Cada vinícola mantém sua composição em segredo”, a­rma a enóloga Deise Tempass, da Peterlongo. Benoît Gouez, chef de cave da Moët & Chandon, admite: “O licor não pode mudar radicalmente o per­l do vinho. Por isso, testamos sempre milhares de fórmulas para cada cuvée”. Já Lécaillon é ainda mais enfático: “Os produtores de Champagne trabalham nesses licores há centenas de anos, cada um deles colocou aí seu savoir-faire e o ‘gosto’ de sua casa”.

[Colocar Alt]

“A adição do licor não representa uma simples adição de açúcar, mas sim um procedimento de ­finalização do vinho. Esta adição de licor, e a natureza dos vinhos empregados, sua composição e fórmula de preparo, determinam uma característica importante na identidade do produto final”, garante Carlos Abarzúa, enólogo da Cave Geisse. Seu colega, Alejandro Cardozo, enólogo do Grupo Décima, tem opinião semelhante, mas adverte: “Para mim, o licor de expedição é o ajuste fi­nal, é o detalhe, e são os detalhes que fazem a diferença, o que vai coroar todo um longo processo de trabalho. No entanto, sou da ­filosofi­a que, sem fazer os processos certos em cada etapa, só por usar um bom licor, não teremos um bom espumante”.

Mas o que determinaria um bom licor? “Particularmente, pre­firo não utilizar licores ou conhaques no licor de expedição, pois penso que o que deve de­finir o per­fil aromático do produto é o próprio vinho base, a cepa de levedura e o período de autólise. Porém, alguns enólogos costumam utilizar brandys envelhecidos buscando de­finir um per­fil mais padronizado (principalmente nos espumantes elaborados pelo método tradicional). Um fator importante é procurar equilibrar o açúcar ­final com a estrutura e a acidez do espumante, de forma a deixá-lo ­ no, harmônico e cremoso”, diz Ricardo Morari, enólogo da Vinícola Serra Gaúcha.

Da mesma forma, para alguns produtores de Champagne, o bom licor é aquele que não interfere no vinho. “Acreditamos que o licor deve ser o mais neutro possível para deixar exprimir o ano, o terroir. Por isso, utilizamos um vinho claro vindo do mesmo ano”, a­firma Hubert de Billy, diretor da Pol Roger. Opinião semelhante tem Dominique Demarville, chef de cave da Veuve Clicquot: “O licor não tem influência sobre o vinho. Ao contrário, a Veuve Clicquot quer que seja o mais neutro possível para não mudar a identidade do trabalho de assemblage dos enólogos. Por isso, ele é feito a partir do assemblage do Yellow Label (rótulo amarelo, símbolo do produtor)”.

Michel Davesne, chef de cave da Deutz, corrobora a ideia, mas pondera: “É preciso ter em mente que o licor de dosagem não transforma fundamentalmente o estilo de um vinho, mas pode mudá-lo com pequenos toques”.

Três pilares

A função do licor de­finitivamente não é só garantir o estilo do produtor. O chef de cave da Moët & Chandon explica que o licor de expedição geralmente é composto por três elementos: vinho, açúcar e dióxido de enxofre. “Mesmo em quantidades pequenas – cerca de 15 ml por garrafa –, eles vão impactar o per­fil sensorial do vinho. A dosagem não é apenas a adição de açúcar, ela deve igualmente ajudar o vinho a se recuperar do choque oxidativo do dégorgement. Açúcar e dióxido de enxofre são dois conservantes para assegurar o bom potencial de envelhecimento do vinho. De minha parte, costumo ter pouco enxofre – pois não faço Brut Nature – e acrescento sempre um pouco de açúcar para complementar o papel do SO2”, a­firma Gouez.

Davesne, chef de cave da Deutz, explica que o açúcar tem papel extremamente importante. “A adição de açúcar é como um intensi­ficador de sabor e dá (até certo ponto) volume e amplitude para o vinho”, diz. E revela que “a quantidade de dióxido de enxofre adicionada no licor impacta no perfil aromático durante o envelhecimento”. “Dessa forma, uma dosagem baixa levará a uma evolução mais rápida depois do dégorgement para conseguir notas de oxidação com o tempo. Por outro lado, uma dose mais alta protegerá ainda mais o vinho da evolução e poderá levar a notas de redução mais ou menos importantes”, conta.

Mas Davesne acredita ainda que “é possível modi­ficar ligeiramente o per­fil de um espumante na escolha do vinho destinado a elaborar o licor de expedição”. Segundo ele, um licor feito com um vinho vini­ficado ou amadurecido em madeira produzirá um Champagne com mais estrutura (devido ao aporte de taninos) e com notas de baunilha ou tostado. Por outro lado, um licor elaborado com um vinho jovem ou um Chardonnay puro vai conferir um Champagne mais fresco ou leve. 

As fases do vinho

 Lécaillon, chef de cave da Roederer, vai além na explicação. “Para compreender a importância do licor de expedição, é preciso voltar ao ato do dégorgement, que é uma mudança de ritmo considerável e profunda no vinho. Costumo dizer que o tempo sobre as borras, com a garrafa fechada, é um tempo ‘orgânico’: sobre as leveduras, o vinho enriquece ao ser preservado do oxigênio, ganha em textura e material. Depois vem o dégorgement, retiram-se as leveduras e o oxigênio entra. O vinho passa para o tempo ‘mineral’, que é o tempo do aperfeiçoamento, o material se transforma progressivamente em grãos e há uma nova transformação a seguir. O vinho evolui novamente enquanto fortalece sua estrutura na essência de sua principal identidade... Sua origem (o cal), sua estrutura e seu frescor. Se tudo isso for bem feito e preparado, e se espera-se tempo su­ ciente depois do dégorgement, é como se o vinho encontrasse, depois de tantos anos, uma segunda juventude! Aqui é onde o licor de expedição tem um papel importante: ele deve acompanhar o vinho nessa nova transformação em um meio oxidativo”, anima-se Lécaillon.

Para que essa evolução ocorra, segundo ele, o licor deve dar ao vinho uma resistência ao oxigênio. “É o papel dos vinhos velhos maturados 10 anos em meios oxidativos em foudres de carvalho: eles são sólidos e acostumados ao oxigênio. Os taninos do carvalho são antioxidantes”. De acordo com Lécaillon, açúcar e sul­ tos também teriam papel antioxidante.

Para ele, porém, o licor de expedição tem um segundo papel, que é reequilibrar o vinho e dar uma assinatura suplementar caso a cuvée não atinja os objetivos desejados. “Pode-se utilizar um vinho mais ou menos potente, ou mais ou menos envelhecido, para reforçar ou diminuir o caráter da cuvée”, a­firma. “É preciso ter em conta a idade e a acidez do vinho. De fato, um vinho sem fermentação malolática dosado a 9 g/l de açúcar terá a mesma sensação de acidez que um vinho da mesma idade, com fermentação malolática, dosado a 5 g/l”, ­ finaliza. En­ m, assim, um detalhe “tão pequeno” – como um toque de sal e pimenta para ­finalizar um prato – é capaz de determinar o estilo de um espumante.     


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