Recipientes para servir e armazenar o vinho - parte III: copos

O copo está para o amante dos vinhos assim como o piano para o pianista ou a raquete para o tenista. Apreciar um bom rótulo num copo reto de vidro grosso é como esperar que Nelson Freire toque em um piano faltando teclas ou que Guga jogue com uma raquete de tênis de mesa.

Para os neófitos desta arte, as recomendações básicas, condições sine qua non para apreciação de bons vinhos, são: servir o líquido na temperatura certa (entre 8º, espumantes, 12º, brancos e 18º, tintos) e em taças adequadas. São medidas relativamente baratas e imediatas, que farão toda a diferença, melhorando muito o julgamento da bebida. Um termômetro e ao menos duas taças apropriadas são um investimento baixo que dá grande retorno. O copo é a ponte entre o bebedor e a bebida. Influencia todos os sentidos utilizados na degustação: visão, olfato, tato e paladar.

O primeiro aspecto é a cor e a transparência do recipiente. O ideal é que seja totalmente incolor e de material puro e translúcido, para que não interfira na beleza da tonalidade e reflexos do líquido. O tamanho terá influência na quantidade de oxigênio a que o vinho ficará exposto e no espaço que este terá para desenvolver seus aromas. Quanto mais intenso e complexo o rótulo escolhido, maior capacidade do recipiente ele irá demandar. Colocar um grande branco da Borgonha em uma taça pequena é como pedir que Rudolf Nureyev dance em uma boate lotada. Por outro lado, se colocarmos um vinho curto de nariz em uma taça grande, seus poucos aromas serão insuficientes para preencher o espaço e desaparecerão. É bom lembrar que safras muito antigas são mais frágeis, pedindo modelos menores que exponham menos o líquido aos efeitos do oxigênio. O tamanho do recipiente também deve estar de acordo com a temperatura ideal em que cada tipo de vinho é servido. Os brancos, geralmente consumidos mais frios, pedem copos um pouco menores para que se sirva uma quantidade pequena, evitando que a bebida esquente.

Quanto ao formato, a taça ideal estará de acordo com a personalidade do vinho: taninos, acidez, alcoolicidade e doçura. O feitio da borda, bojo, haste e boca vai determinar como o líquido terá seu primeiro encontro com o palato e qual parte da boca ele irá tocar antes. Quando se trata de paladar, a primeira impressão é a mais importante. Formatos diversos irão valorizar características diferentes da bebida. Recipientes que orientam o líquido para a ponta de nossas línguas, por exemplo, valorizam a doçura, sentida nesta parte da mucosa.

Existem, no entanto, algumas premissas básicas para qualquer bom copo: material fino para que o contato com nossos lábios seja agradável; bojo com certa largura para que haja suficiente superfície de evaporação; e, finalmente, formato que se estreite em direção à boca de modo a manter os aromas dentro da taça. Esta deve ter sempre uma haste onde por ela ou pela base deve ser segura - jamais pelo corpo -, evitando assim esquentar o líquido e deixar marcas de dedo que atrapalhariam a apreciação visual da bebida. Importantíssimo: nunca encha demais o copo, no máximo um terço da capacidade, para que se possa girar o líquido sem derramá-lo, liberando seus aromas, e para que haja espaço livre para eles.

Seguindo estes critérios existirá uma taça ideal para cada tipo de vinho. Algumas clássicas: como a tipo Bordeaux, ovalada e alta; ou tipo "balão", quase uma esfera cortada, ideal para os brancos da Borgonha. Existe também uma taça padrão, a ISO (International Standards Organization) ou INAO (Institut National des Appelations d'Origine). Esta pode servir de curinga para qualquer vinho (tintos, brancos, secos, doces e fortificados, com exceção dos espumantes). A taça ISO é interessante para degustações técnicas, quando se quer manter uma referência entre diversos tipos de vinho. Por outro lado, como ela é pequena, tende a nivelar as amostras por baixo.

Nos espumantes tudo gira em torno da perlage, o conjunto de pequenas bolhas que brotam do fundo da taça. O formato ideal é o flute, ou "flauta", estreita e comprida, para que, com sua pequena superfície de evaporação, conserve melhor o gás. Por este mesmo motivo não é recomendado "girar" a flute ao degustar. O ideal é enchêla em ao menos dois terços, para que se possa apreciar melhor a coreografia das pérolas que sobem. A taça tradicional de Champagne, que romanticamente dizem ter sido moldada nos seios da rainha Maria Antonieta, tem boca larga e não facilita a formação de espuma, deixando fugir todos os aromas, além de a pequena altura não permitir o correto desprendimento das bolhas.

Hoje o fabricante de taças mais importante do planeta é o austríaco Georg Riedel. Seus cristais, de alta tecnologia e preço, são trazidos com exclusividade pelo grupo Expand. A alemã Spiegelau também está presente em nosso mercado com taças mais resistentes e de alta qualidade, distribuídas pela Mistral. Alguns fabricantes nacionais já oferecem produtos de categoria e preço acessível, como os catarinenses Cristallerie Strauss, Cristais Blumenau e Cristais Hering.

O que fazer, então, com o belíssimo jogo de taças baixas de Champagne, feitas em cristal Baccarat rosa que você herdou? Ou com aqueles lindos cálices de base verde escuro, presente de casamento? A sugestão é: não seja radical e use-as, de preferência quando receber a visita de quem as presenteou. Tenha apenas a consciência de que não estará tirando o máximo proveito de sua bebida predileta.