Metamorfose

Saiba como a uva é transformada em espumante

São dois os principais métodos de produção da delicada bebida


Atualmente, vinhos espumantes são elaborados em praticamente todas as regiões vitivinícolas do mundo, tanto pelo método champenoise ou Tradicional, como pelo charmat - o mais utilizado, mais industrial e que possui menor custo de elaboração, além de ser mais rápido, pois a segunda fermentação do vinho ocorre em grandes quantidades dentro dos estanques de autoclave. No Brasil, o charmat é responsável por aproximadamente 90% do total de espumantes.

Produzindo

Consiste na elaboração de um vinho base, que sofre a segunda fermentação na própria garrafa e cujo processo tem as seguintes etapas:

1 - Elabora-se o vinho base - um vinho branco comum, que deve ter graduação alcoólica preferencialmente inferior a 11 graus e alta acidez, para que, durante a segunda fermentação, possa alcançar seu equilíbrio. Isso acontece em pouquíssimas regiões do mundo, mas na Serra Gaúcha dá-se de forma natural com a uva madura. Na maioria das regiões, é necessário colher a uva antes que ela atinja sua maturação perfeita, para evitar o álcool excessivo.

No entanto, essas regiões não são apropriadas para elaborar espumantes de alta qualidade. As características ideais para a elaboração de espumantes de qualidade superior são ofertadas apenas por microclimas muito ímpares, como em Champagne, na França, e em alguns lugares mais altos da Serra Gaúcha. As variedades de uva mais adequadas para se elaborar um bom espumante são a branca Chardonnay, que dá elegância, e a tinta Pinot Noir, responsável pela estrutura. Mas também são utilizadas outras variedades, de acordo com cada região produtora;

 Cave de Amadeu/divulgação2 - Depois de elaborado o vinho base, entra a experiência e a percepção do enólogo para agregar o licor de fermentação (licor de tirage) - um vinho com açúcar e leveduras que, quando adicionado ao vinho base, permite que ocorra segunda fermentação;

3 - O vinho base é então engarrafado e fechado com uma tampa metálica (tampa corona), preparada para suportar a pressão;

 Cave de Amadeu/divulgação4 - Já com as leveduras, o vinho passa pela segunda fermentação. As garrafas são acomodadas na posição horizontal em caves climatizadas a uma temperatura entre 11 e 13 graus, devendo permanecer, após terminada a segunda fermentação, mais de 18 meses em contato com os depósitos de levedura para garantir a autólise - que consiste no rompimento das membranas celulares das leveduras, permitindo a liberação de seu material citoplasmático, enriquecendo o vinho e deixando-o mais complexo;

 Cave de Amadeu/divulgação5 - No método charmat pode-se observar que, após encerrada a segunda fermentação, o vinho deve ser filtrado para a retirada dos depósitos de levedura. Já no método tradicional (champenoise), ele é decantado através de um processo que chamamos de remuage. Este processo consiste em acomodar as garrafas nos pupitres (foto ao lado) fazendo com que, através de movimentos giratórios, os depósitos de levedura sedimentados na barriga da garrafa deslizem em direção ao bico;

6 - Após verificado que os sedimentos de levedura produzidos durante a segunda fermentação já estão totalmente acumulados no bico da garrafa restando o líquido cristalino, levam-se as garrafas para a penúltima fase do processo chamado de dégorgement, que consiste justamente na retirada dos sedimentos através do congelamento do bico da garrafa, prendendo todo o material em um bloco de gelo, o qual será expulso quando retirada a tampa metálica, ficando o líquido limpo.

 Cave de Amadeu/divulgaçãoFeito isto temos o que é conhecido como um espumante Nature, pois é totalmente seco, porque as leveduras se alimentaram do açúcar que existia no vinho durante a segunda fermentação. Caso se queira produzir um espumante Brut ou Demi Séc, é necessário adicionar o licor de expedição, que é composto de vinho com açúcar e que será responsável pelo adocicado do espumante. De acordo com a quantidade de açúcar adicionado, o espumante será classificado como Brut (inferior a 15 g por litro), Demi séc (inferior a 30 g por litro) e doces (com mais de 30 g por litro). Encerrada essa fase, coloca-se a rolha e a gaiola, estando o espumante pronto para ser rotulado.

Moscatel espumante

Renato Faria e Fábio MunizO processo de elaboração deste tipo de produto é similar ao utilizado em Asti, no Piemonte, norte da Itália. No Brasil, as uvas utilizadas são da variedade Moscatel, no qual existem diversos tipos. São utilizados, principalmente, o Moscato Branco, o Moscato Itália e o Moscato Giallo.

O processo consiste em fazer uma fermentação diretamente do mosto da uva (ao contrário de um espumante natural, que passa por duas fermentações - primeiro o vinho e depois o espumante). A fermentação acontece direto do mosto, em cubas fechadas (método charmat) e, quando o teor de 7,5º GL é atingido, a fermentação é detida por meio de frio e filtrações. O produto fica com uma pressão de 6 atmosferas e com o açúcar residual (natural) do mosto bem acentuado, variando de 60 e 80 g por litro. Os espumantes Moscatéis resultam bem leves e aromáticos.

 

 

 

Charmat X Champenoise
 

As diferenças que podemos constatar entre os processos charmat e champenoise são, em primeiro lugar, que os espumantes elaborados pelo método tradicional passam por uma segunda fermentação lenta e exclusiva dentro de cada garrafa, o que faz com que cada uma seja única, dentro de uma qualidade linear.

Outra diferença está no tempo do produto em contato com as leveduras, durante a autólise, o que outorga ao espumante champenoise uma maior cremosidade, complexidade e estrutura, cedida ao vinho pelo material citoplasmático das leveduras.

Uma grande vantagem do método tradicional sobre o charmat está no menor estresse imposto ao líquido. Enquanto no primeiro o líquido descansa em caves até ser consumido, o segundo necessita de filtrações que, se não forem bem feitas, prejudicarão a qualidade das borbulhas

Mario Geisse

Publicado em 14 de Janeiro de 2016 às 15:20


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