Templos escoceses do uísque

Percorri recentemente, na Escócia, um roteiro incluindo Glenfiddich e Glen Grant nas Highlands, o Whisky Heritage Center de Edimburgo e no oeste. Comprovei in loco que a diversidade de tipos e estilos de malt whisky faz com que os apreciadores encontrem um que satisfaça seu paladar e que, caso isso não aconteça, há sempre um blended para desempenhar esse papel.

O centenário da dúvida

Completam-se exatos cem anos desde que foi criada a comissão britânica para responder a pergunta What is Whisky? - o que é o uísque? Em 1906 o conselho de moradores de um subúrbio de Londres, perdendo a paciência, entrou na justiça contra comerciantes que vendiam, como "whisky", uma bebida que não obedecia aos atributos de qualidade, natureza e conteúdo que eles requeriam. A exigência de uma definição legal não envolvia somente adulterações. Também a proporção de destilado de cereais para destilado de malte na mistura - o blend - exigia regras claras.

Alguns defendiam a idéia de que o uísque poderia ser feito de qualquer cereal e que era importante reduzir, pela mistura, a aspereza do destilado de malte, considerado até então um rude causador de enxaquecas. Como reação a tal conceito, foi engarrafado pela primeira vez o uísque de malte puro ou malt whisky, naquela época.

Três anos mais tarde surgiria um consenso, adequado para fins legais: "aguardente obtida pela destilação do mosto de cereais, sacarificado pela diástase do malte". Nas décadas seguintes o conceito sofreu adequações. Aceita-se hoje que o destilado bruto deve ter álcool máximo de 95%, reduzido posteriormente - por adição de água pura - para um mínimo de 40% e que a passagem por barrica é, no mínimo, de três anos (e não oito, como pensam alguns).

Acrescente-se a isso os conceitos de malt whisky, destilado somente da cevada malteada, grain whisky, de uma mistura de cevada malteada com outros cereais, e blended whisky, mistura dos dois anteriores.

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Glenfiddich, a produção em massa

Iniciando a comercialização de malt whisky em 1963, a destilaria Glenfiddich - a "ravina dos cervos", com um cervo no rótulo - manteve-se, pelo espaço de uma geração, como a maior vendedora da bebida, colocando milhares de caixas de seu produto em duzentos países, tornando-se uma marca reconhecida internacionalmente e abrindo caminho para outras.

Mas sua história é mais antiga: tem início em 1887, quando Willian Grant adquiriu maquinaria usada e instalou-a nas proximidades de Dufftown, no Speyside, para utilizar a água da fonte de Robbie Due. Seus sucessores expandiram a William Grant and Sons, proprietária de mais quatro usinas, entre elas a Balvenie, de um Malt Whisky cultuado, e a Girvan, simplesmente a maior destiladora de grãos da Europa.

Glenfiddich opera 28 alambiques, agrupados em trios, distribuídos em dois galpões, o número 1 a carvão, e o número 2 a gás. Parece que não há influência dessa diferença sobre os Glenfiddich single malts, todos com 40% de álcool, olhados de banda por experts devido à produção em massa:
• Special Reserve 12 anos; estilo de leve para médio, nariz de especiarias e mel que se repete no paladar, final curto com discreto amargor;
• Solera Reserve 15 anos; estilo de médio para pesado, barricas de jerez, nariz de mel e avelãs, paladar com toque de baunilha, final discretamente adocicado;
• Ancient Reserve 18 anos; mesmo estilo do Special Reserve, nariz de mel e especiarias, paladar abaunilhado, cálido, fim de boca longo, frutado.

Destilados de gosto particular, há quem considere que trazem certo alento nas degustações às cegas para os competidores menos experientes, que logo os reconhecem. Seja como for, o nome Glenfiddich está entre os mais famosos da Escócia e sua atuação nesses quase 120 anos de existência tem sido fundamental para o reconhecimento do malt whisky mundo afora como bebida fora de série.

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Glen Grant, dos irmãos Chivas

No caminho de Dufftown para Elgin, passa-se pela cidade de Rothes onde se encontra a Glen Grant Distillery and Woodland Garden. Construída em 1840 pelos irmãos James e John Grant, ela permaneceu com a família Grant por cinco gerações, foi adquirida depois pela Seagram, que a reorganizou, e finalmente para Chivas Brothers, proprietária atual.

A propriedade inclui bosque, jardim e uma minúscula ravina verdejante. Isso tudo não está ali por acaso. Amante da natureza e das caçadas, o filho de James conhecido como The Major viajou pela África e pela Ásia, trazendo mudas para a propriedade. O resultado são os atuais jardins de Woodland, bem cuidados e abertos ao público.

Ao longo dos anos Glen Grant expandiu-se continuamente, produzindo atualmente 9 milhões de litros por ano, obtidos em oito alambiques, quatro em forma de cogumelo e quatro em forma de cebola, dispostos dois a dois, utilizando a água de fonte das Caperdonich Springs. A bebida resultante é leve, com 40% de álcool, tostado discreto, e há de parecer familiar para quem já é apreciador de uísque:

Glen Grant, o exemplar mais ligeiro, passa cinco anos em barricas de Bourbon o que se evidencia na tonalidade clara. Um trago floral, leve, despretensioso, esportivo;

Glen Grant 10 years old lembra frutas secas natalinas, avelãs, com algo de aniS e alcaçuz, paladar discretamente amargo, cremoso, fim de boca suave e cálido.

Maltados dignos, elegantes, charmosos para degustar com um pouquinho de água fresca, no fim da tarde ou como aperitivo. Assim sendo Glen Grant está voltada para os mercados que preferem um destilado ligeiro, com menos tempo em madeira como é o caso dos paises do Mediterrâneo, a Itália em especial. Formado pelos lagos Ness, Oich e Loch, ligados por eclusas, o chamado Canal da Caledônia tem à sua margem a cidade de Fort William, erguida no sopé do monte Ben Nevis, pico culminante da Grã Bretanha.

Ali bem perto, a Ben Nevis Distillery é uma instalação simples que contrasta com o cenário fabuloso da montanha. Muito visitada devido a sua proximidade a Fort William e sua posição à beira da estrada, ela encerra uma história de cento e oitenta anos. O escocês John McDonald, apelidado Long John por sua estatura, construiu a primeira parte em 1825, aproveitando a água de Altamhullin Burn. A segunda foi erguida anos mais tarde, pela Long John Distillers para atender o aquecimento da demanda do fim do século XIX. Passou então por várias mãos - Hobbs, Long John de novo, Whitbread - até chegar à sua proprietária atual, a Nikka Distillers of Japan.

Ainda que predomine a produção de blended - e seu Dew of Ben Nevis ser bastante conhecido - a destilaria dispõe de um malt whisky de estilo médio, altamente alcoólico (46%), de nome pomposo: Ben Nevis 10 Years Old Single Highland Malt Scotch Whisky - nariz de frutas ácidas e cereais, uma doçura maltada, algo de fermentos e de miolo de pão e nozes, final agradável, ainda que curto.

A guerra what is whisky aconteceu há cem anos na Grã Bretanha. John Mac Donald, de Ben Nevis, concorreu para o desfecho da guerra com o resumo que havia deixado: "O uísque não existiria se não fosse pelo destilado de malte das Highlands e não gozaria de sua popularidade no mundo se não tivesse sido suavizado pelos destilados de cereais das Lowlands."

*Vice-presidente da Associação Brasileira de Sommeliers-RJ