A taça ideal para espumantes já foi a “coupe”, a “flûte” e agora especialistas dizem que a “tulipa” ou então uma simples taça de vinho branco seriam as melhores opções. Mas, por quê?
por Arnaldo Grizzo
O nome da taça “tulipa”, obviamente, deve-se à forma, que lembra a dessa flor de origem oriental: com uma base ovalada e abertura estreita
Diz-se que, para cada vinho, há uma taça apropriada – a que melhor ajuda o líquido a expressar seus aromas e sabores. Há poucas dúvidas quando se trata dos recipientes ideais para tintos, brancos ou doces. As taças para esses tipos são conhecidas e há pouca ou nenhuma discussão sobre sua adequação. No entanto, quando falamos de espumantes, começa a controvérsia.
Qual a melhor taça para eles? Seria aquela antiga de bojo curto e largo (também conhecida como coupe)? Talvez aquela comprida, estreita e longa (chamada de flûte, ou flauta)? A verdade é que esses dois formatos de taças travaram uma longa batalha durante anos pela supremacia, porém, hoje, ambas estão sendo deixadas de lado. Especialistas em espumantes do mundo todo atualmente optam por uma taça alternativa, cujo formato mais apropriado exalta as principais características sensoriais da prova de um espumante.
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O “modelo” mais indicado, inclusive por produtores, é conhecido como tulipa. O nome, como é de se suspeitar, deve-se muito à forma, que lembra a dessa flor de origem oriental: com base ovalada e abertura estreita. “Não utilizo nem a coupe, nem a flûte estreita, uso uma flûte grande”, diz Benoît Gouez, chef de cave da Moët & Chandon, ao tentar explicar a taça que a empresa adotou para seus vinhos e que remete à tulipa. “Ela é suficientemente estreita na base para poder ter uma boa coluna de líquido e poder observar o caminho das borbulhas, suficientemente larga no corpo para deixar o vinho respirar e desenvolver toda a sua complexidade, e ligeiramente fechada na boca para concentrar os aromas enquanto se permite colocar o nariz dentro do copo ao beber”, observa.
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Segundo pesquisas, as bolhas têm papel central na apreciação de um espumante, já que liberam aerossóis precursores dos aromasNo entanto, há ainda quem seja mais radical e diga que a taça ideal para espumantes seria qualquer uma usada para vinho branco. Um dos que defende essa ideia é o embaixador da Pernod Ricard (responsável por marcas como Mumm e Perrier-Jouët), Federico Lleonart. “Quando um espumante tem complexidade, profundidade e notas de autólise, como nos melhores Cavas e Champagnes, então a melhor opção é usar taças de vinho branco para deixar os aromas se expressarem”, comenta. Ele defende ainda que os espumantes mais simples devem continuar a ser servidos em flûte, pois esse formato mantém o vinho gelado por mais tempo e torna as bolhas mais bonitas.
Essa discussão levanta alguns aspectos importantes no que tange à degustação de um espumante. O que é mais relevante? As borbulhas em sua dança sensual subindo por uma taça estreita? Ou os aromas, que são melhor sentidos em um copo bojudo?
Para ajudar a responder essa questão, uma pesquisa feita em 2009 pela Universidade de Reims revelou que as bolhas definitivamente não possuem apenas uma função estética. “Quando o espumante é derramado na taça, a miríade de bolhas que sobem colapsam e irradiam uma infinidade de pequenas gotículas sobre a superfície do líquido na forma de aerossóis muitos característicos e refrescantes”, aponta o relatório do estudo, que relaciona esses aerossóis a características organolépticas precursoras de aromas. Dessa forma, o resultado aponta que as borbulhas estão ligadas à liberação de sabor, o que apoia a ideia de que o ato de bolhas subindo e se rompendo age como uma carona contínua para os aromas.
Ou seja, essa pesquisa praticamente sela o destino das antigas coupe, em que o líquido perde seu perlage muito rapidamente. Não à toa, o próprio Comitê Champagne chega a escrever textualmente em um informativo sobre como apreciar os espumantes daquela região: “A coupe deve ser proibida”.
Assim, a disputa volta-se para a flûte versus a tulipa, com grande favorecimento desta última, já que, recentemente, a maioria dos especialistas tem optado por ela. Aliás, boa parte dos principais produtores de espumante do mundo, em especial as grandes casas de Champagne, possuem taças feitas “sob medida” para seus vinhos e, muitas delas, talvez não apenas coincidentemente, são variações de formatos de tulipas, pois, assim como as flores (que possuem mais de 100 espécies na natureza), as taças que levam seu nome também apresentam inúmeros estilos.
Flûte (acima) e Coupe (abaixo) foram as primeiras taças usadas para beber espumantes. No entanto, hoje elas foram substituídas pelas tulipas. Porém, há quem defenda o uso de taças de vinho branco (cujo formato lembra as tulipas)
O formato tulipa também foi a base para a construção da “taça oficial dos espumantes brasileiros” desenvolvida pela cristaleria Strauss em parceria com a Embrapa e Associação Brasileira de Enologia (ABE) em 2009, depois de longo tempo de avaliações. Luciano Vian, ex-presidente da ABE, explica que a taça escolhida foi inspirada nos modelos tradicionais de tulipa, mas com algumas diferenças: “A característica que se buscou foi uma taça não tão aberta, que dificultaria a formação do perlage e a percepção aromática, mas também não fechada em demasia, como as atuais tulipas, que impedissem de se sentir os aromas. E claro que outro ponto fundamental foi o volume, que não pode ser muito, pois acaba aquecendo e prejudicando o produto”.
Para chegar ao formato final, foram primeiramente avaliados 26 modelos diferentes que, depois de extensivas provas envolvendo profissionais da Embrapa e da ABE, resumiram-se a seis que tiveram melhor desempenho. Depois de novas provas, sobraram apenas duas taças. “Foi confeccionado um pequeno lote piloto, que se submeteu novamente à degustação, e chegou-se à conclusão de que precisávamos aumentar o corpo. O volume estava bom, mas precisávamos de um espaço vazio sobre o líquido, para que os aromas pudessem ser absorvidos pelo degustador. Isso gerou nova confecção de molde, nova taça, novo teste piloto”, lembra Vian. Segundo ele, o processo não foi tão simples, pois “ao mudar o costado da taça, também se mudou a base de suporte do costado, pois a ângulo, o cone, ficava estranho na taça com o costado mais alto”. Depois de resolvida a questão técnica, ela foi aprovada e hoje é um sucesso – com aceitação praticamente unânime em por toda a indústria e consumidores.
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Taça desenvolvida pela Strauss em
parceria com a Embrapa e a ABE
é inspirada nas tulipas
Definitivamente, tanto a coupe quanto a flûte parecem não agradar os apreciadores mais exigentes. No entanto, além dos modelos tulipa, há quem não descarte o uso de outros tipos de taças para apreciar espumantes específicos. Vian afirma: “Pensando em Champagnes e Cavas, que são os mais expressivos em volume, [vale a pena usar] uma taça com abertura um pouco maior, pois são produtos com grande complexidade de aromas e que melhoram consideravelmente quando expostos ao oxigênio”.
O chef de cave da Dom Pérignon, Richard Geoffroy, pensa da mesma forma e defende: “Você prova o que vê. Então, em uma coupe achatada, o vinho parece achatado; em uma flûte, ele está constrito; mas, em uma taça mais larga, você saboreia a plenitude”. Pensando nisso, ele recomenda que seus vinhos sejam degustados em taças indicadas para Pinot Noir (seria uma tulipa muito bojuda?). Segundo especialistas, como Gérard Liger-Belair, pesquisador da Universidade de Reims, esse formato é o ideal para maximizar as características de aroma e sabor desta cepa no blend, daí seu uso. Seguindo a mesma lógica, produtores que tendem a usar mais Chardonnay na mescla costumam a sugerir taças de vinho branco (cujo formato também acaba por lembrar certas tulipas).
Por fim, para desfrutar plenamente de um espumante, escolha uma taça em que as borbulhas possam desfilar e haja espaço suficiente para que você possa se inebriar com os delicados aromas. Edward McCarthy, especialista que já escreveu livros sobre Champagne, resume bem: “A tulipa alargada é a minha taça de escolha. Uma boa taça de vinho branco, também é aceitável”. Então, as diferentes tulipas ou taças de vinho branco darão conta do recado. Ou seja, com tantas opções no mercado, não haverá uma nova febre das tulipas (a primeira bolha especulativa de que se tem notícia na história da humanidade – ocorrida na década de 1630).
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