Entenda como identificar aromas do vinho e aprimorar sua experiência de degustação
por Redação
Você conhece laranjas, certo? Provavelmente já serviu suco de laranja-lima para crianças pequenas, por ser mais doce e menos ácido. Talvez prefira o suco de laranja-pêra bem fresco na padaria, peça sua caipirinha com saquê e lima-da-pérsia ou aprecie a chegada do verão com as laranjas-bahia — grandes, suculentas, de casca grossa e umbigo aparente.
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Mesmo sendo todas laranjas, cada uma apresenta sabor, acidez e aroma próprios. Com as uvas acontece exatamente o mesmo. Algumas são ideais para consumo in natura, como Rubi, Itália e Thompson; outras funcionam melhor para suco, como Isabel e Bordô; e há aquelas perfeitas para a produção de vinho, como Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay e Pinot Noir.
Entender os aromas do vinho — também chamados de aroma ou buquê — é, para muitos apreciadores, um verdadeiro desafio. Não à toa, algumas pessoas chegam a brincar chamando de “enochato” quem consegue identificar algo além do cheiro de álcool e uva.
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Nosso cérebro armazena muito mais informações do que usamos no dia a dia. Com os aromas não é diferente: conseguimos associar o cheiro de um lugar à casa de um parente, lembrar de um antigo amor apenas pelo perfume ou rejeitar um alimento somente pelo aroma.
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Esses cheiros fazem parte da nossa memória afetiva olfativa e são resgatados pelo cérebro em frações de segundo. Ao degustar um vinho, estimulamos o cérebro a buscar essas referências armazenadas.
Para facilitar o trabalho de degustadores profissionais — que precisam atribuir notas e pontuações — os aromas dos vinhos são classificados dentro de padrões universais. Assim, degustadores de diferentes países conseguem “falar a mesma língua”.
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O vinho é resultado da transformação do açúcar natural das uvas em álcool durante a fermentação. Parte de seus aromas surge exatamente nesse processo. Segundo pesquisadores, os aromas primários dos vinhos vêm de compostos químicos voláteis, como carotenoides, terpenóis e pirazinas.
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Aromas primários são aqueles ligados à variedade da uva e ao suco que ela produz, o mosto que será fermentado. Por exemplo, em muitos vinhos Cabernet Sauvignon, quando as uvas são colhidas verdes demais, a pirazina pode não completar seu processo químico, resultando em aroma de pimentão verde — composto também presente no pimentão fresco de cozinha.
Ou seja, os aromas identificados na degustação não são subjetivos ou aleatórios, mas consequência direta de compostos orgânicos conhecidos. Por isso, os aromas do vinho são divididos em três categorias:
Uma dica valiosa — e pouco comentada — é evitar aspirar o vinho com muita força dentro da taça. O álcool é o composto mais volátil e intenso, e isso pode mascarar os demais aromas. O ideal é cheirar com delicadeza.
No caso dos espumantes, não se deve girar a taça. Esse movimento faz as borbulhas desaparecerem, e são justamente elas que ajudam os aromas a chegarem ao nariz.
Se for difícil identificar o buquê de um espumante, ele pode estar gelado demais, o que “fecha” os aromas, ou pode ser elaborado com uvas pouco aromáticas. Uma boa técnica é tampar a taça com a palma da mão por alguns segundos e aspirar novamente.
Vale lembrar que uvas classificadas como “não aromáticas” não produzem vinhos de menor qualidade. Essa classificação apenas indica aromas menos intensos. Chardonnay, Riesling e Pinot Grigio são exemplos de uvas não aromáticas, enquanto Moscato e Sauvignon Blanc estão entre as aromáticas.
Antes de degustar um vinho, alguns detalhes fazem toda a diferença. O ambiente deve estar livre de odores fortes, como desinfetantes ou incensos. Para fumantes, recomenda-se ficar algumas horas sem fumar e, em certos casos, até trocar de roupa, já que o cheiro do tabaco impregna tecidos.
Evite consumir café, chá preto ou leite por pelo menos duas horas antes da degustação e não use perfumes ou cremes para as mãos. Verifique também se as taças estão livres de odores. Quando guardadas ainda úmidas em armários de madeira, podem adquirir cheiro indesejado. Uma boa solução é limpá-las com um pano branco e uma mistura de água e álcool em partes iguais.
Lembre-se de que percebemos os aromas de duas formas:
Por fim, observe como muitos aromas associados aos vinhos brancos e tintos fazem parte do nosso cotidiano. Isso facilita o reconhecimento durante a degustação. O segredo está na prática: quanto mais você repete a experiência, mais o cérebro se encarrega de organizar e resgatar essas memórias olfativas na próxima taça.
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