O que é vinho com aroma de rato?

Apesar de alguns chamarem esse defeito de “xixi de rato”, fique tranquilo, pois nenhum roedor urinou no seu vinho. Os americanos chamam de “mousiness” ou “mouse taint”, os franceses de “goût de souris”.

Essa característica, amplamente considerada pelos produtores de vinho como uma das mais repulsivas, é resultado de uma falha microbiológica causada por leveduras deteriorantes, principalmente dos gêneros Brettanomyces e Dekkera, e por bactérias do ácido láctico, como Lactobacillus hilgardii e Lactobacillus brevis.

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O composto responsável pelo odor característico é a 2-acetil-3,4,5,6-tetra-hidropiridina, que é frequentemente descrita como “gaiola de rato”, “urina de rato”, “pipoca” ou “chips de milho”.

Este composto é gerado no vinho finalizado, já que requer a presença de álcool para sua formação, não ocorrendo antes da fermentação. Por essa razão, é comum encontrar o odor em vinhos fortificados com alto teor alcoólico.

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Os fatores de risco para esse defeito são vários, mas o maior é a produção de vinho na ausência de sulfitos adicionados. Outros são pH elevado, leveduras selvagens e potencialmente também o uso de cacho inteiro. Devido ao aumento da vinificação natural, há quem aponte que isso se tornou um problema. Mas não há nenhuma evidência experimental.

O odor de rato, na verdade, apresenta um desafio sensorial, pois é difícil detectá-lo apenas pelo aroma, tornando-se mais evidente no paladar após a degustação. Isso se deve à sua forma não volátil na presença do nível de acidez encontrado no vinho, o que impede sua detecção pelo olfato.

No entanto, ao entrar em contato com a saliva na boca após a deglutição, a acidez residual do vinho diminui, transformando o composto em uma forma volátil e intensamente persistente, resultando em um “sabor de rato” mais pronunciado.

Além disso, é comum os degustadores relatarem um amargor metálico associado a esse defeito em vinhos tintos, devido à produção do composto acroleína pelos mesmos microrganismos.

Segundo especialistas, para evitar a ocorrência desse defeito, é fundamental manter níveis adequados de dióxido de enxofre durante o processo de vinificação, especialmente durante a maturação em barricas de madeira. Trabalhar em baixas temperaturas e pH é importante, assim como limitar o oxigênio dissolvido.