Vinho e risoto: porque eles foram feitos um para o outro

Quando falamos em risoto, vem a pergunta que não quer calar: num país tão acostumado a comer arroz, por influências portuguesa e espanhola, e com a presença igualmente marcante dos imigrantes italianos, porque demoramos tanto tempo para descobrir o risoto?

A resposta é simples: porque até o fim dos anos 80 era uma aventura encontrar um pacote de arroz arbóreo nas nossas prateleiras.

O cenário começou a mudar quando o chef Luciano Bossegia, então no Fasano, fez um sucesso incrível com os risotos que fazia e não paravam de dar o que falar.

Dali para frente, com o advento das cozinhas gourmet, o prato italiano virou febre. E todo mundo tinha a própria receita, uma vez que o risoto, exceto pela obrigatória presença do arroz arbóreo, é realmente democrático. Aceita tudo – ou quase.

E o vinho, onde entra nessa história? Para começar, na panela porque ele é elemento igualmente fundamental num risoto que se preze. Depois à mesa, numa, digamos, brincadeira instigante de harmonização.

Há um ponto que provoca tudo isso: a presença marcante do umami, o tal quinto sabor, no prato. Não estamos falando do doce, salgado, amargo ou azedo. Ele é algo entre tudo isso. Com um detalhe: vinho não tem umami. 

Portanto, como nos posicionamos com certeza entre os conceitos de harmonia (quando buscamos sabores semelhantes) ou contraste (quando buscamos sabores opostos)? Provando, provando e provando.

Uma técnica é fundamental: o vinho que foi para a panela, vai para a taça. Pronto, não tem erro. Mas é possível ir muito além.

Com o tempo, chegamos a parâmetros básicos, de acordo com os ingredientes que mais compõem o prato: frutos do mar, cogumelos, cordeiro ou embutidos e especiarias. O queijo está sempre presente e aqui e ali podem surgir ingredientes cítricos.

É com base em seis risotos (há um especial aqui) que indicamos vinhos que comprovam a ideia de que um foi feito para o outro. Isto é, se vai comer risoto, sim, vai tomar vinho. Não há, definitivamente, outra bebida que proporcione casamento tão perfeito.

Risoto parmegiano (parmesão, vinho branco seco e caldo de galinha) - Vinho verde. Afinal, precisamos de um vinho com boa acidez e aromas de ervas para harmonizar com o risoto.

Lago Cerqueira Branco 2019 - AD 89 pontos - Quinta da Calçada, Minho, Portugal

Risoto milanês (parmesão, vinho branco seco, caldo de galinha e açafrão) - Torrontés, a uva branca símbolo da argentina traz toques de mel e frutas mais adocicadas o que balanceia muito bem com o tempero pronunciado do açafrão.

Terrazas de los Andes Reserva Torrontés 2019 - AD 90 pontos - Terrazas de los Andes, Mendoza, Argentina

Risoto com funghi (parmesão, vinho branco seco, caldo de galinha, cogumelos porcini ou shitake) - Chardonnay com passagem em barrica, assim teremos um vinho com potência e acidez para bater de frente com o sabor terroso do cogumelo.

Baettig Vino de Viñedo Los Parientes Chardonnay 2020 - AD 93 pontos - Baettig, Malleco, Chile

Risoto do mar (parmesão, vinho branco seco, caldo de galinha, camarões e lulas, juntos ou separados) - Sauvignon Blanc, uva que traz aromas de ervas finas e limão com ótima acidez, perfeito para acompanhar frutos do mar.

Les Champs de Cris Pouilly-Fumé 2020 - AD 93 pontos - Famille Bougrier, Loire, França

Risoto de cordeiro (parmesão, vinho branco seco, caldo de galinha, vinho tinto e pernil de cordeiro) - Viognier ou Pinot Noir. Aqui, como temos dois vinhos podemos ter duas opções. A Viognier é uma casta clássica do vale francês do Rhône e conhecida como a uva branca de coração tinto, ela tem potência e boa acidez para harmonizar com o frescor da carne de cordeiro. A Pinot Noir é um clássico nessa harmonização, boa acidez e frutas frescas são as marcas do vinho feito desta uva, características que vão balancear a estrutura e potência do risoto.  

De Martino Legado Gran Reserva Pinot Noir 2019 - AD 92 pontos - De Martino, Limarí, Chile