Rótulos de vinícolas familiares da Borgonha marcam jantar especial em São Paulo
por Eduardo Milan
Como parte das comemorações de sua história, em 2017 quando celebrou 15 anos de existência, o Gran Hyatt São Paulo organizou no EAU French Grill um jantar harmonizado exclusivamente com vinhos da Borgonha de pequenos produtores. O delicioso menu recebe a assinatura do chef executivo do restaurante enquanto os vinhos ficaram a cargo da Anima Vinum Brasil, com a harmonização sugerida pela sommelière italiana Anna Rita Zanier.
A Anima Vinum, sociedade de três amigos franceses – Marjon Vandroux, Pierre Grimaldi, Jean-François Vandroux –, é um wine merchant voltado à comercialização de vinhos de vinícolas familiares e que respeitem ao máximo o meio ambiente de várias regiões francesas. Para tanto, os três amigos viajam anualmente por toda a França degustando e escolhendo os produtores e os vinhos para compor seu catálogo. Além disso, são grandes compradores do famoso e tradicional leilão de Hospices de Beaune.
Apaixonado pelos vinhos da Borgonha e após muitas viagens pela região, o empresário Alaor Lino Pereira decidiu importar para o Brasil alguns dos rótulos borgonheses selecionados pela Anima Vinum, dando origem à Anima Vinum Brasil. Sim, algo inusitado, por assim dizer. Afinal, não se vê todo dia uma importadora somente de rótulos da Borgonha... Mas só quem ama vinhos faz, ou consegue entender, coisas pouco convencionais!
De volta ao jantar, temos três etapas. A primeira conta com peixe de anzol do dia, lagostim, nhoque de trufa e redução cremosa de peixe com manteiga de crustáceos, que funciona bem com o Chablis. De fato, a acidez e a estrutura do vinho valorizam e conseguem sustentar o conjunto formado pela massa, a manteiga, o lagostim e o peixe. O segundo prato, um mix de carré e filet de javali acompanhado de purê de beterraba, eryngi grelhados e echalottes assadas, casa perfeitamente com o Givry Premier Cru. Aqui, apesar da complexidade dos ingredientes, o caráter frutado e delicado do vinho valoriza o lado adocicado trazido pelo purê, assim como os cogumelos realçam o lado terroso e especiado do tinto. Harmonização perfeita. Para finalizar, uma deliciosa mousse de chocolate orgânico, com creme de café acompanhada de sorvete de cupuaçu e algodão doce. Para escoltá-la, uma típica bebida da Borgonha, uma mistura entre licor de cassis com um branco de Aligoté. Vale pela curiosidade da bebida, mas a sobremesa se revela tão boa e tão complexa, que dispensaria qualquer acompanhamento.
EMMANUEL DAMPT CRÉMANT DE BOURGOGNE CUVÉE BRUT
Domaine Dampt Frères, Borgonha, França. Espumante branco brut elaborado pelo método tradicional exclusivamente a partir de Pinot Noir, mantido em contato com as leveduras por pelo menos 12 meses. Austero e seco, mostra frutas brancas e cítricas maduras seguidas de notas florais, de ervas e de fermento, tudo equilibrado por acidez vibrante, gostosa cremosidade e final cativante, com toques salinos. Álcool 12%. EM
ERIC ET EMMANUEL DAMPT CHABLIS PREMIER CRU LES FOURNEAUX 2013
Domaine Dampt Frères, Borgonha, França. Branco elaborado exclusivamente a partir de uvas Chardonnay advindas do vinhedo Les Fourneaux, sem passagem por madeira. Impressiona pela tensão e equilíbrio do conjunto, mostra frutas cítricas acompanhadas de notas florais, minerais e de camomila. Vertical e vibrante, tem acidez cortante, ótima textura e final cheio de nuances, com toques salinos e tropicais. Álcool 12,5%. EM
DOMAINE MASSE GIVRY PREMIER CRU EN VEAU 2013
Domaine Masse, Borgonha, França. Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Pinot Noir advindas de vinhedos de mais 60 anos, com estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês 30% novas. Surpreende pela pureza e precisão do conjunto, mostrando uma profusão de frutas vermelhas mais frescas escoltadas por notas florais, terrosas, de especiarias doces e de ervas. Tem refrescante acidez, taninos de textura lembrando giz e final longo e fino, com toques minerais e de cerejas ácidas. Álcool 13%. EM
DOMAINE GONDARD-PERRIN VIRÉ-CLESSÉ VIEILLES VIGNES 2014
Domaine Gondard-Perrin, Borgonha, França. Branco elaborado exclusivamente a partir de Chardonnay e mantido 20 meses em contato com as lias. Esse longo contato com as lias traz tanto complexidade aromática quanto de sabores e texturas, conseguindo aliar notas oxidativas e de frutos secos, com acidez refrescante e muita fruta cítrica e tropical fresca. Tem ótimo volume de boca e final persistente, com toques salinos. Álcool 13%. EM
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