O que você precisa saber antes de selecionar o vinho ideal para um prato
por Arnaldo Grizzo
Para realizar uma harmonização sem erros, existem alguns critérios para levar em consideração antes de combinar alimentos e vinho
Quando falamos de harmonização, sempre surgem algumas premissas às quais precisamos ficar de olho, respeitando ou, às vezes, duvidando. “Peixe com vinho branco”, “Carne com vinho tinto”, “Sobremesas com vinhos doces” são algumas dessas “regras” alardeadas, mas que nem sempre são 100% verdadeiras. Há pratos de peixe que podem combinar com tintos (bacalhau é um bom exemplo), há algumas carnes mais magras que suportam bem certos brancos e, por fim, há sobremesas que ficam ótimas ao lado de tintos e brancos.
Mas então o que devemos levar em consideração na hora de propor um vinho ao lado de um prato? ADEGA compilou algumas dicas – não regras, deixemos isso bem claro – que você precisa ter em mente quando estiver pensando nas harmonizações com pratos que vai escolher no restaurante ou preparar em casa. Confira.
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As possibilidades de harmonização para uma carne assada ou frita são diferentes se ela for cozida ou ensopada, por exemplo. Uma fraldinha assada na grelha pode pedir vinhos com acidez e taninos mais pungentes para equilibrar seus tons tostados e sua gordura. Ao mesmo tempo que uma fraldinha cozida em um molho de vinho, por exemplo, pode combinar com um tinto um pouco mais sutil. Um filé mignon grelhado e um steak tartar de mignon certamente não farão o mesmo tipo de harmonização.
Aqui, pense em um prato de massa. Um espaguete à carbonara certamente não vai oferecer o mesmo tipo de harmonização que um talharim com frutos do mar, ou com um molho ao sugo, ou bechamel, ou putanesca etc. O mesmo pensamento vale para o bacalhau, que pode oferecer diversas combinações dependendo do tipo de acompanhamentos, molhos e – voltando ao primeiro tópico – tipo de cozimento.
Vinhos encorpados vão sobrepujar receitas “leves”, assim como receitas portentosas vão esmagar vinhos leves. Ou seja, vinhos potentes irão combinar melhor com preparações que tenham o mesmo tipo de corpo. Já vinhos leves certamente vão casar com pratos mais sutis, grelhados simples, saladas e aperitivos, por exemplo. Pense também em intensidade de sabores. Um prato muito intenso precisa de um vinho à altura, do contrário, não vai fazer frente aos sabores e sucumbirá.
As combinações entre pratos e vinhos podem ser congruentes e complementares, porém também contrastantes. Nem sempre os opostos se repelem. Há exemplos clássicos de vinhos doces que geram harmonizações campeãs com ingredientes salgados, como, por exemplo Sauternes e foie gras, ou um belo pedaço de queijo Stilton e Vinho do Porto. Esse contraponto entre doce e salgado, aliás, vale a pena ser testada não só com vinhos de sobremesa, mas alguns demi-sec.
Uma das “regras” de harmonização diz que os vinhos precisam ser mais ácidos que a comida. Isso se deve à sensação de limpeza na boca. Um vinho com boa acidez faz salivar e ajuda a limpar o palato entre uma garfada e outra. Não é à toa, portanto, que vinhos mais ácidos – especialmente espumantes, brancos e rosés – tendem a ter um leque bem amplo de possibilidades de harmonização, pois são capazes de, com sua acidez, equilibrar os sabores dos pratos.
A “regra” vinho tinto não combina com peixe deve-se muito ao fator taninos. Peixes e frutos do mar tendem a adquirir um gosto metálico pela reação dos taninos com o iodo. E isso mata qualquer chance de harmonização. “A percepção do tanino é afetada pela presença de sabores amargos (aumentando), ácidos (aumentando) e doces (reduzindo). Os alimentos gordurosos tendem a criar uma barreira entre os taninos e as papilas gustativas reduzindo significativamente sua ação. Assim, as carnes animais são o paraíso para os taninos”, afirma o expert em harmonização, Carlos Cordeiro.
Aqui voltamos a falar de intensidade, não só de corpo, mas de dulçor. Uma sobremesa muito adocicada e melada, como um bolo de chocolate, por exemplo, vai sobrepujar um sutil Late Harvest. Em compensação, esse chocolate pode muito bem ser acompanhado por um Porto. Já uma torta de maçã vai ficar “insossa” ao lado de algo tão pesado quanto um Porto, mas ficará sublime casada com um Riesling Auslese alemão, com seu delicado dulçor.
Sim, há ingredientes que são de difícil harmonização. Preparos que levam ovo cru, por exemplo, são bastante complicados, pois a textura do ovo tende a suplantar a acidez de qualquer vinho. Aspargos, alcachofra, pimentas, picles e condimentos similares, preparações com curry, shoyo. Esses são alguns ingredientes que tendem a dificultar uma harmonização, pois apresentam uma reação ou combinação de sabores, ao lado dos vinhos, nem sempre agradáveis. Se puder evitá-los, melhor. Se não, evite “bater de frente”, opte pela sutileza e busque refúgio na acidez.
Não sabe exatamente que tipo de vinho seria melhor para uma determinada receita? Não sabe se o ingrediente principal ou os acompanhamentos é que darão o tom dos sabores? Jogue “seguro”. Combine com vinhos que convencionamos chamar de gastronômicos. “São vinhos com maior acidez – pois a acidez aumenta a produção de saliva, ajudando a quebrar os alimentos. Ela ainda tem a capacidade de destacar os sabores dos pratos. Além disso, ameniza o sal, combate a gordura, ‘limpa’ o palato e a língua e dá a estrutura necessária ao vinho”, aponta Cordeiro. No caso, espumantes (de estilo brut) são sempre uma ótima pedida, mas também pode-se optar por bons brancos ou alguns tintos não tão encorpados como Pinot Noir, Tempranillo e Sangiovese.
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Existe uma combinação clássica para o prato que você está prestes a saborear? Um boeuf bourguignon, por exemplo, já foi milhares de vezes testado ao lado de um bom Pinot da Borgonha, assim como leitão ao lado dos tintos da Bairrada, ou ainda ostras com Chablis, cordeiro com Bordeaux, massa ao ragu de carne com Chianti, queijos de cabra com Sancerre, entre tantas outras. Ou seja, se existe uma harmonização notória, já testada milhares de vezes, ponha fé nela se não quiser ficar inventando.
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