Revista ADEGA

Aroma de vinho envelhecido

Uma única enzima é responsável por dar o cheiro característico

Da redação em 11 de Julho de 2018 às 09:00

Pesquisadores da Universidade de Estrasburgo, na França, descobriram que uma única enzima é responsável por dar o aroma característico de vinhos envelhecidos. A CYP76F14 é conhecida por construir e quebrar certos tipos de químicos essenciais na produção de vinho. Ela seria essencial para a criação de lactona, o composto que dá o aroma de coco e creme, que algumas bebidas envelhecidas possuem. Segundo os cientistas, a enzima atua antes mesmo de as uvas serem esmagadas, transformando o composto monoterpenol linalool em (E)-8-carboxylinalool e, quando o vinho matura, este último se transforma em lactona.


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