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Aroma de vinho envelhecido

Uma única enzima é responsável por dar o cheiro característico


Pesquisadores da Universidade de Estrasburgo, na França, descobriram que uma única enzima é responsável por dar o aroma característico de vinhos envelhecidos. A CYP76F14 é conhecida por construir e quebrar certos tipos de químicos essenciais na produção de vinho. Ela seria essencial para a criação de lactona, o composto que dá o aroma de coco e creme, que algumas bebidas envelhecidas possuem. Segundo os cientistas, a enzima atua antes mesmo de as uvas serem esmagadas, transformando o composto monoterpenol linalool em (E)-8-carboxylinalool e, quando o vinho matura, este último se transforma em lactona.

Redação
Publicado em 11/07/2018, às 09h00 - Atualizado em 10/07/2018, às 10h52


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