Escola do vinho

Cognac: diz a lenda, o vinho destilado nasce de um sonho diabólico

A história da bebida passa ainda por navios nórdicos, pragas em vinhedos e a perda de milhões de garrafas por ano


Destilado de vinho branco, o cognac ganha sua cor pelo estágio em madeira

Produto da destilação de vinhos brancos, basicamente da casta Ugni Blanc, o Cognac é uma bebida que, durante longa permanência em barricas, se apropria da cor e dos aromas que o carvalho lhe transfere.

A bebida nasceu em uma região francesa conhecida como Saintonge.

Apesar de os primeiros vinhos na região remeterem à época de Probo, imperador romano entre 276 e 282 da nossa era, que estendeu o privilégio de possuir vinhedos à toda a Gália, o nascimento do cognac como conhecemos só aconteceu quase 1000 anos mais tarde.

A história conta que no século 12, quando navios vindos da Noruega com carregamento de sal, principal produto do comércio de Saintonge até então, começaram a incluir vinhos locais em seu caminho de volta.

Porém, logo apareceram os problemas. O vinho tinha vida curta e, em entendimentos com os vinicultores franceses, concluiu-se que seria necessário destilar o produto para aguentar a viagem até o país nórdico.

Vinhedos na região da Apelação de Origem Protegida de Cognac

Com a destilação, o volume de carga diminuiu consideravelmente e aumentou sua durabilidade.

A bebida tinha um forte gosto de álcool, porém, como para fazer o transporte foram utilizados barris de carvalho, notou-se que ela envelhecia muito bem nesse tipo de armazenagem. E, assim, era suavizada para ser consumida pura.

Surgia então o cognac, que ganhou o nome da comuna francesa onde era produzida.  

Muito mais tarde, a invasão da phylloxera durante os anos de 1870 afetou a história da bebida.

O mal se dá depois que o inseto deposita seus ovos nas folhas, causando uma erupção de ninfas que atacam as raízes da parreira. A raiz apodrece lentamente e a planta progressivamente morre.

Ugni Blanc, a uva clássica na produção de Cognac

A phylloxera se espalhou, devastando tudo pela região de Cognac. Muitos vinhedos foram destruídos e desvalorizados. Para se ter uma ideia, antes da chegada do phylloxera, um hectare valia 7 mil francos; depois da crise, não custava mais do que 600!

A enxertia, conheça mais dela aqui, foi utilizada para acabar com a praga e logo a bebida retomou seu status. Tanto que em 1909 a região já recebeu o status de Apelação de Origem Controlada.

Elaboração

A colheita inicia normalmente em outubro com as uvas já bem maduras e elas vão direto para o processo conhecido como maceração. Aqui, o suco é deixado para fermentar e os açúcares se transformam em álcool; a adição de açúcar não é permitida.

Depois, o vinho é armazenado com seus resíduos. Tanto o processo de maceração, quanto o de fermentação têm grande importância na qualidade final do vinho que passa por três semanas de fermentação e por enquanto tem apenas cerca de 8% de volume de álcool.

Nesse ponto estão perfeitos para serem destilados.

Destilador utilizado é de cobre, material que não afeta os sabores da bebida

O destilador utilizado na região é totalmente feito de cobre, material que tem efeito catalisador e não afeta os sabores do vinho. A parte inferior do caldeirão - onde fica o líquido a ser destilado - fica em permanente contato com a chama da fornalha. O vinho é uniformemente aquecido, com seus resíduos, através de uma grande superfície. Os álcoois e éteres evaporam, são canalizados, depois são condensados e coletados em forma de líquido.

A destilação acontece em duas fases, por meio de dois circuitos de aquecimento chamados "chauffes".

O primeiro, que demora de oito a dez horas, produz um líquido turvo, com 24 a 30% de volume de álcool. Esse líquido, chamado "brouillis" é depois redestilado. O segundo aquecimento leva cerca de 12 horas.

Desta vez, apenas o melhor, ou "o coração" da destilação, é mantido. O destilador separa o "heart" (coração) do "head" (cabeça) e do "tail" (cauda), através de um processo chamado "cutting" (corte ou separação).

Um processo semelhante é usado para elaboração da nossa cachaça, por exemplo. O "head" e o "tail" são misturados à próxima porção de vinho e são redestilados. Fica somente o "coração", com volume de álcool entre 68 e 72%.

O envelhecimento é fundamental para o amadurecimento dos aromas

O vinho destilado ainda envelhece antes de se tornar cognac.

O envelhecimento é feito em barris de carvalho de 270 a 450 litros e pode durara anos. O nível natural de umidade nos ambientes são um dos principais fatores no amadurecimento dos aromas, devido à evaporação.

Afinal, nesse período, o cognac perde de 3 a 4% de seu volume alcoólico, por ano ou absurdas 27 milhões de garrafas por ano!

Apesar de ser uma perda, é necessária para a maturação do processo e é poeticamente conhecida como "a parte dos anjos".

Cognac nasceu de um sonho

Como todo produto famoso, o cognac também tem sua lenda.

Diz-se que o segredo da dupla destilação foi descoberto no século 16, pelo cavaleiro Jacques de la Croix-Maron, durante um pesadelo: Satanás, desejando a alma do cognac, tentou fervê-lo sem sucesso. Quando o demônio ameaçou fervê-lo novamente, o cavaleiro acordou repentinamente e convenceu-se de que, destilando seu vinho pela segunda vez a qualidade melhoraria. Assim fez e assim constatou.

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Da redação

Publicado em 16 de Julho de 2021 às 14:15


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