Como preparar raclette e quais vinhos combinam com a receita suíça

Na época do frio, um dos pratos mais lembrados é a fondue de queijo. Essa famosa receita suíça é uma febre no inverno, mas ela não é a única delícia de “queijos derretidos” que se pode aproveitar para acalentar noites geladas. Há outra receita suíça que vem ganhando cada vez mais popularidade no Brasil, a raclette.

Diz a lenda que a raclette foi inventada por um camponês que, provavelmente, resolveu derreter um pedaço de queijo e jogar sobre batatas que ele havia cozido. O termo vem de “racler”, que significa raspar (e, por extensão, derreter para raspar). Esse hábito de colocar queijo derretido sobre batatas e outras comidas, como conservas e embutidos, era comum na região do Valais desde a época medieval e a raclette acabou se tornando tanto uma receita quanto batizando um tipo de queijo comum do local.

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Desde 2007, o Raclette du Valais é um tipo de queijo com denominação protegida feito de leite de vacas de raças específicas, amadurecido até ter uma consistência de massa semi-dura, e pensado quase que exclusivamente para ser consumido derretido.

Diz-se que a receita de raclette “original” prega que se corte metade de um queijo Raclette du Valais e deixe sob um forno (de lenha) mantendo o queijo a 6 cm da fonte de calor. Quando a superfície do queijo estiver escorrendo, raspe a camada derretida sobre um prato com batatas, cebolas e picles. Pode-se ainda acrescentar diversos tipos de embutidos. Convenhamos, os acompanhamentos podem ser os mais distintos, desde legumes cozidos até frutos do mar, basta usar a imaginação.

Mas a raclette que se espalhou mundo afora nem sempre está ligada diretamente ao queijo específico da região do Valais e tampouco à forma “original” com que é feita em restaurantes tradicionais da Suíça. Hoje, há diversos tipos de “racleteiras” à venda no mercado, mais práticas para derreter queijo do que o “método suíço”. Elas tendem a ter um sistema de aquecimento elétrico cercado de bandejas de metal onde se coloca o queijo e os acompanhamentos.

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Mas, seja no método tradicional, seja no moderno, seja o queijo Raclette, seja outro similar, o que importa é o queijo derretido sobre guloseimas para espantar o frio. E que tipo de vinho poderia casar com essa receita aconchegante? O vinho tradicional do Valais é o Fendant, um vinho branco leve, refrescante e bastante aromático feito com a variedade Chasselas. Ele seria uma excelente pedida, mas é raramente encontrado no Brasil.

Se não tiver um Fendant à mão, você pode optar por um Riesling seco jovem ou então um Pinot Gris, um Viognier, um Chenin Blanc ou até um Gewürztraminer. Como quem domina a cena é o queijo derretido e seus sabores lácteos, a ideia é acompanhar com vinhos de acidez mais pungente para tentar equilibrar. Vale a pena também experimentar ao lado de espumantes e rosés.