Escola do vinho

Juponé e Chevillé, o que significam e como podem afetar o seu espumante

Termos franceses se referem ao formato da rolha e a uma, eventual, oxidação da bebida


As rolhas de espumante pode não expandir como queríamos

A rolha é parte essencial de qualquer vinho. Além de fechar a garrafa, ela é responsável por isolar a bebida do contato com oxigênio que pode acelerar o envelhecimento do vinho.

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Quando pensamos em espumantes, a rolha ganha mais uma função, impedir a saída do gás que está na garrafa e faz parte – e parte importante – da bebida. Afinal, o que é um espumante sem as suas bolinhas?

E aqui que entra os dois termos: Juponé e Chevillé são nomes que a rolha ganha de acordo com o formato que ela está quando abrimos um espumante.

Nesse tipo de vinho se utiliza uma rolha diferente da dos vinhos tranquilos – os que não possuem borbulhas. A parte de cima é maior, como uma cabeça, para facilitar sua extração sem a necessidade de um saca-rolhas, evitando acidentes em um eventual estouro.

Mas é a parcela de baixo da rolha, que fica na parte interna da garrafa, que nos interessa.

A rolha expandida, Juponé, e a rolha que não expandiu, chamada de Chevillé

Devido à alta pressão do espumante, a rolha tende a expandir, selando totalmente a bebida e impedindo que algo entre ou que algo saia. Nesse caso, quando a rolha lembra bastante um cogumelo, ela é chamada de Juponé.

A palavra vem do francês jupon que significa “anágua”, aquela peça de roupa que se usa sobre os vestidos e que, apesar de hoje em dia ter diferentes formatos, antigamente lembrava o formato da rolha expandida.

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Porém, enologia não é uma ciência exata e por vezes a rolha não expande como queríamos.

Nesse caso ela fica reta, mais parecida com uma rolha de vinho tranquilo. Quando isso acontece pode ser que oxigênio tenha entrado e gás carbônico tenha saído e o espumante esteja arruinado.

Essa é a rolha Chevillé, ou estaca em francês, nome dado claro ao fato dela estar reta como uma estaca mesmo.

Isto pode ocorrer em qualquer espumante, produzido por qualquer meio – Asti, Charmat ou Tradicional. Mas é importante salientar que, apesar de um grande indicativo, só a degustação da bebida é que vai confirmar se o espumante foi realmente afetado.

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André De Fraia

Publicado em 23 de Setembro de 2021 às 08:20


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