O que são os vinhos laranjas?

Os produtores de vinhos laranjas preferem que suas bebidas sejam chamadas de âmbar

Antes do século XX éramos todos “orgânicos”. Hoje uma heterogeneidade de estilos confunde o consumidor. Há denominações demais e sem uma organização bem centralizada, com inúmeros órgãos certificadores que permitem variações consideráveis de condutas. Assim, fica relativamente claro que as diversas técnicas de se fazer esses vinhos estão sendo pinçadas ao longo de vários momentos históricos da evolução da arte da vinificação. Ora vemos técnicas menos remotas, como a biodinâmica, ora as radicais, que proscrevem os sulfitos (SO₂), ora os verdadeiramente amparados em antepassados, como os “laranjas”, que seguem modelos antigos cujos berços são a Geórgia (no Cáucaso) e a Armênia.

Os que fazem vinhos laranjas preferem que suas bebidas sejam chamadas de âmbar. O termo foi cunhado em 2004 por um importador inglês e foi se sedimentando. O que os define é serem vinhos de cepas brancas tratados como se fossem vinificados para tintos. Ou seja, os sucos das uvas são mantidos por longo tempo em contato com as cascas, adquirindo, desse modo, elementos como polifenóis, alguma cor (alaranjado ou âmbar) e textura rugosa. Alguns deles são melhores descritos por termos como “viscosos” ao invés de “densos” ou “de bom corpo”.

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Técnica ancestral

Quem trouxe à tona essa metodologia ancestral de vinificação georgiana é o controverso enólogo Josko Gravner. A técnica, que data de 8.000 anos, consiste na colheita de cachos em estado particular de maturação, que são introduzidos inteiros (engaços inclusive) em as ânforas de terracota de forma ovoide chamadas kvevris (ou qvevris), que são revestidas internamente com cera de abelhas (resina) e enterradas sob a terra para que se tenha uma temperatura mais baixa, daí a lentidão do processo. Dependendo da uva ou do recipiente, o tempo que se macera é longo, de algumas semanas até vários meses (em geral, oito ou mais). Terminado esse processo, o líquido é retirado e trasfegado, deixando para trás os sedimentos que ficam no fundo da ânfora, onde permanecem por um período que pode ir de um a oito anos.

O que define os vinhos laranjas é serem feitos de cepas brancas, mas tratados como se fossem vinificados para tintos

Josko Gravner, pioneiro dos laranjas e, acima, o controverso Randall Grahm

Dentro de um modo não-intervencionista de elaboração, a fermentação é mediada por leveduras selvagens. É bastante normal que, além da levedura clássica da fermentação alcoólica – a Saccharomyces cerevisae –, encontremos outras populações nos levedos selvagens, tais como: Candida, Brettanomyces, Metchnikovia, Kloeckera e algumas bem conhecidas por seus aromas, como Pediococcus (meia suada), Acetobacter (vinagre) e Lactobacillus (urina de rato ou Pinho Sol).

Enxofre

Mas o SO₂ é geralmente usado para inibir essa proliferação, com muito cuidado. “Além de uva, o único ingrediente que entra na minha cantina é um pouco de enxofre. Achei que poderia fazer vinho bom sem sulfurosa, mas estava errado. A razão é histórica: negar o uso de enxofre é degradar 2.000 anos de luta dos homens para fazer bons vinhos, desde que descobriram essa prática”, afirmou Gravner em entrevista quando esteve no Brasil no começo de 2015.

Muitos são apaixonados por seu trabalho e outros tantos permanecem céticos quanto ao estilo. Certa vez, ao ser questionado se Gravner era mesmo um visionário ou um charlatão, o não menos famoso e igualmente controverso enólogo Randall Grahm (vinícola Bonny Doom – Estados Unidos) teria respondido: “Num universo quântico, você poderia ser ambos”.

Gravner diz que sua técnica georgiana amplifica a qualidade de suas uvas, para o bem ou para o mal. Notas oxidativas podem ser mais ou menos evidentes e provavelmente fatores fisiológicos de proteção contra a oxidação podem estar envolvidos nisso – lembrando da ação antioxidante de elementos próprios de qualquer uva, como os polifenóis nos tintos e a glutationa nos brancos. Todos são compostos químicos sintetizados pela planta e vitais para a sua defesa. A presença de acidez volátil também pode ser percebida eventualmente.

O aspecto geral tende sempre ao turvo, uma vez que a única forma de clarificação é a decantação espontânea dentro das ânforas e, ao macerar toda a estrutura dos cachos com presença de polpas, engaços e sementes, o nível de resíduos e borras é alto. Isso pode implicar em um traço gustativo frequentemente tomado por defeito: o amargor. Mas lembremos que estamos pisando em outro terreno e certos modelos de degustação clássicos deverão ser reinterpretados, pois, afinal, a eventual presença de amargor é uma consequência do método e não uma falha da vinificação.

A melhor maneira de cuidar de tudo é um nível excelente de atenção durante a vinificação e, quando se trata dos “radicais”, os georgianos possuem um grande cuidado e estão aptos a propor vinhos de qualidade gustativa capaz de atender às expectativas ocidentais, praticando prensagens suaves, que geram menos resíduos e que resultam numa melhor experiência sensorial, apesar da pouca intervenção.

Os vinhos são difíceis porque exigem boa carga de experiência e paciência para compreender suas infinitas nuances

Ampliando horizontes

Os mostos são mantidos por longo tempo em contato com as cascas, adquirindo, desse modo, elementos como polifenóis, alguma cor (alaranjado ou âmbar) e textura rugosa

Em sua abrangência “filosófica” nunca se pôde ter tanta certeza de que são vinhos “transparentes”, pois não são tratados para que satisfaçam um gosto padronizado de modo algum. Portanto, esqueçam as imagens mentais que vêm à mente quando falamos de varietais, pois praticamente todos os parâmetros de análise visual, olfativa e gustativa seriam insatisfatórios para descrevê-los.

Os vinhos são difíceis, não indicados para neófitos, porque exigem boa carga de experiência e paciência para compreender suas infinitas nuances. Como são “brancos feitos com técnica de tintos”, podemos assinalar que tendem a possuir muito dos dois mundos, aliando sobretudo frescor e notas cítricas a texturas incomuns aos brancos convencionais. Podem quase beirar o limite da austeridade, permitindo também uma incomum possibilidade de harmonizações, incluindo pratos mais pesados, à base de carnes, por exemplo.

Para terminar, devemos ter em mente que a humanidade vive momentos de reafirmação de valores e a busca pelo simples é apenas um novo gatilho de um fenômeno de ação-reação. Dentro de sua filosofia introspectiva, os vinhos naturais talvez busquem devolver uma fatia dessa inocência perdida, ainda que desordenadamente e também com conflitos éticos por produtores que fazem marketing enganoso (descobriram que se pode vender vinhos defeituosos sob o epíteto de “vinho de terroir”). O vinho não é uma ferramenta de expressão política, mas pode ser o reflexo exato dos anseios culturais de pequenos grupos sociais que, num mundo fortemente conectado, atrai seguidores.

Os “laranjas” já se espalham mundo afora, com exemplos dentro da América do Sul, no Chile, e do Brasil também. Eles não vieram para provar nada a ninguém e não pretendem provar qualquer superioridade em relação aos demais, embora alguns de seus seguidores se comportem como fanáticos. Eles revelam as possibilidades quase infinitas de uma arte humana e dual em essência, cuja maior contribuição é nos possibilitar escolhas, motivo que já lhes permitem obter grande respeito.