O trabalho primoroso de Ricardo Esteban da Bodega Valderiz

Carne e vinho. Certamente uma combinação saborosa. Ricardo Esteban e seu irmão, Juan, têm a sorte de ter esse tipo de harmonia no sangue. Pelo lado do pai, tiveram um avô viticultor. Pelo lado da mãe, o avô era “asador” – um dos mais renomados “churrasqueiros” de Ribera del Duero, conhecido como Nazareno. O restaurante com seu nome até hoje faz uma das melhores carnes da Espanha.

Ricardo Esteban resume o segredo do sucesso do avô: “Uma carne, uma salada e nada mais”. Talvez esse histórico familiar tenha inuência nos vinhos tão gastronômicos da Bodegas y Viñedos Valderiz, empresa iniciada por seu pai, Tomás Esteban, nos anos 1980. A família cultivou e vendeu suas uvas até 1997, quando Ricardo e Juan assumiram o negócio.

Na verdade, as primeiras plantações foram realizadas pelo avô de Ricardo, que, segundo o neto, era um homem hábil com as plantas e foi capaz de expandir a produção enxertando seus antigos pés de Tinto Fino, ou Tinta del País, o nome que eles dão para a Tempranillo na região.

Ricardo, porém, faz questão de frisar que são cepas (clones) diferentes. Além disso, revela o cuidado com o terroir ao dividir seus cerca de 80 hectares em 35 parcelas, todas com cultivo ecológico e também o trabalho minucioso que faz com as barricas de carvalho para que a madeira exalte as qualidades do vinho e não as cubra.

Conversamos com Ricardo Esteban e reproduzimos abaixo trechos desta conversa em que enólogo conta a história da Valderiz e seu trabalho primoroso.

Como a família começou no vinho?

A história dos vinhos começou em 1980 quando meu pai viu que parte dos seus cultivos não tinha muito futuro. Não podíamos competir com os alemães, os franceses e os italianos nos cereais, nas batatas, nas beterrabas. Então, meu pai pensou um pouco e decidiu voltar aos cultivos tradicionais de Ribera del Duero, de uma forma muito diferente, e começou com a replantação dos vinhedos.

Já havia vinhedos na propriedade da família?

Até 1960, havia-se plantado vinhedo para consumo de vinho em casa. Era um clarete, muita produção, sem muito álcool. As pessoas não bebiam água, bebiam vinho quando iam trabalhar no campo. Foi só nos anos 1980 que Ribera del Duero se estabeleceu como é hoje. Havia grandes vinícolas que produziam vinho de qualidade, mas foi nesse momento que foram reconhecidas. Meu pai começou a plantar nos 1980, pouco a pouco.

"Se você trabalha bem a vinha, ela tem seu ideal de água e não precisa fazer nada, simplesmente passear pelo vinhedo e está tudo bem"

O que plantou?

Só havia duas formas de plantar. Comprava pé americano e depois enxertava, ou plantava já com enxerto feito. Mas como a situação econômica não estava fácil, meu pai optou por comprar os pés americanos. Meu avô sabia enxertar muito bem, com diferentes métodos. Ensinou meu irmão e eu a enxertar. Começamos com esse sistema de plantação. A partir daí, começamos a enxertar um vinhedo bastante velho que tínhamos, que conservamos de meu avô. Reproduzimos ao redor de 35 a 40 hectares. São os primeiros que plantei. A partir daí, mudou a lei e a planta tinha qye ser certicada pelo viveirista. Mas tínhamos essa pequena parcela sendo reproduzida em todos os nossos vinhedos. E, com isso, estamos seguros que estamos cultivando Tinta Fina de verdade.

Por que essa certeza?

A partir de 1994 até 1998, houve o boom de Ribera del Duero, foi quando ocorreram grandes colheitas. Foi o boom de Ribera no mundo e muita gente, que não era do mundo do vinho, resolveu plantar. Houve muita demanda de plantas. Nós, que somos do campo, falávamos de Tinto Fino, ou Tinta del País, mas as pessoas falavam de Tempranillo, então não havia uma seleção clonal, poderia ser um Tempranillo de Rioja ou de La Mancha. Nós mantemos o Tinto Fino, original.

Quando começaram a engarrafar?

Até 1997, vendemos a uva. Estávamos estudando. Estudar na minha casa signica trabalhar nos ns de semana, nos verões [risos]. Mas, a partir de 1997, já nos dedicamos plenamente à vinícola e aos vinhos. Em 1998, começamos de verdade. Seguimos vendendo uva até que tudo funcionasse bem e agora estamos com cerca de 80 hectares de vinhedo, todos próprios, e ainda compramos algumas, de vinhedos velhos, que nos interessam.

São todos cultivos orgânicos?

Passamos muitos anos fazendo agricultura ecológica. O que acontece agora é que as pessoas querem saber disso e, por isso, estamos certicando. Há vinhedos que, nos últimos oito anos, recebeu uma mão de enxofre. Se você conhece as condições climatológicas de Ribera (bastante altura), sabe quão fácil é fazer agricultura ecológica. Pois, se trabalha bem a vinha, ela tem seu ideal de água e não precisa fazer nada, simplesmente passear pelo vinhedo e está tudo bem. Na Galícia, seria impossível fazer isso.

No começo, desdenhávamos da Albillo, mas depois não. Nos demos conta de que ela ajuda a conservar a acidez e faz vinhos mais longevos e, ainda ajuda a xar cor

Nunca houve uma situação em que precisasse intervir?

No princípio, havia bastante ataque de ácaros. Meu pai passeia muito pelos vinhedos. Um dia, ele se deu conta de que plantas situadas no começo dos vinhedos sempre estavam muito mais sãs. Por que isso? Ele estava no alto, olhando o vinhedo, e viu que passava alguém com um carro muito rápido, e percebeu que o carro levanta muita poeira. E essa poeira cava nas folhas. E isso impede que ela tenha ácaros. São essas pequenas coisas que ajudam. A partir desse dia, zemos com que os trabalhadores levassem algo que levantasse mais pó.

Seu pai parece ser muito observador.

Meu pai está sempre pensando em ferramentas apropriadas para trabalhar na vinha. Houve época em que discutimos se devíamos revirar a terra, pois não há muita chuva por lá. Todos reviravam a terra por causa disso, mas, se você revira, acaba tirando a umidade também. Então meu pai inventou um arado que é uma grade de dois metros para passar por tudo. Ela não revira a terra, mas rompe a capilaridade do solo sem que haja evaporação. Fazemos isso há sete, oito anos e as pessoas agora estão copiando.

Onde estão os vinhedos?

Cerca de 90% do vinhedo está na parte norte de Ribera del Duero. Há um inselberg (relevo residual que salienta-se em uma planície e é originado de um intenso processo de erosão) chamado Cuesta Manvirgo que demonstra como foram os anos quando Ribera emergiu. Podemos encontrar inclusive fósseis marinhos, há muito cal, muitas colinas, os terrenos costumam ser sobretudo arenoso-limosos com um pouco de cal. Mas ainda há uma parcela importante para nós, que se chama Juegabolos – são pedregulhos muito grandes e, abaixo deles, temos argila. Isso faz com que a planta seja muito profunda. As temperaturas entre dia e noite são muito acentuadas e a planta está continuamente trabalhando. Geralmente, quando se chega aos 13,5% de álcool, a acidez começa a baixar de maneira pronunciada. Nesse vinhedo, contudo, podemos chegar a 14,5%, mas com acidez alta. É uma parcela especial. E o restante costuma ser areia, cal, argila, sobretudo areia e cal.

Como trabalha esse terroir?

Temos 36 parcelas distintas. Trabalhamos com 95% Tinta de País e 5% de Albillo. Então, a forma de dar complexidade aos vinhos, dar diferentes matizes, é através dessas diferentes localizações... Isso complica muito a viticultura, mas é bonito. Além disso, temos um bom trabalho de madeira.

Albillo é uma cepa branca. Por que a acrescentar nos tintos?

Os 35 primeiros hectares que plantamos foram uma cópia de um vinhedo de meu avô e essa parcela foi pensada para o que se fazia antes, os claretes, ou seja, tinha um pouco de Albillo, um pouco de Tempranillo branco. Cortávamos a lenha e enxertávamos, então o que temos aqui é o que temos em todos os vinhedos... No começo, desdenhávamos da Albillo, mas depois não. Nos demos conta de que ela ajuda a conservar a acidez e faz vinhos mais longevos e, ainda ajuda a xar cor.

Houve uma época em que havia um gosto excessivo pela madeira e as vinícolas se viam obrigadas a fazer isso. Nunca quisemos que a madeira predominasse sobre o vinho

Como é a vinificação?

Trabalhamos bastante com novas tecnologias, mas sempre buscando manter a tipicidade. Não utilizamos nada de levedura comprada, tudo autóctone, fermentação espontânea, gostamos de macerações, foram 40 dias na safra 2004, por exemplo. Depois, zemos um trabalho intenso com tanoarias e conseguimos que todas as barricas sejam totalmente diferentes e todas acompanhem bem o vinho. Todas aportam coisas diferentes e não há nenhuma que se destaque no vinho. Trabalhamos também os tempos de barrica.

Alguns vinhos espanhóis, inclusive de Ribera del Duero, ficaram muito marcados pelo intenso trabalho em madeira, mas não é isso o que buscam.

Houve uma época em que havia um gosto excessivo pela madeira e as vinícolas se viam obrigadas a fazer isso. Nunca quisemos que a madeira predominasse sobre o vinho. Sempre gostamos que a fruta esteja presente. É o que queremos preservar. Aquele tipo de vinho foi interessante, mas ele não podia transmitir a essência da terra, pois buscava madureza, concentração.

VINHOS AVALIADOS

AD 90 pontos

VALDEHERMOSO JOVEN 2015

Bodegas y Viñedos Valderiz, Ribera del Duero, Espanha (World Wine R$ 86). Tinto 100% Tempranillo, sem passagem por madeira. Puro suco de ameixas e cerejas seguidas de notas florais, de ervas e de especiarias doces. Tem taninos de boa textura, gostosa acidez e final suculento e agradável, com toques minerais, pedindo mais um gole. Álcool 14%. EM

AD 92 pontos

VALDEHERMOSO ROBLE 2011

Bodegas y Viñedos Valderiz, Ribera del Duero, Espanha (World Wine R$ 132). Tinto 100% Tempranillo, com estágio de 10 meses em carvalho 80% francês e 20% americano. Cheio de cerejas acompanhadas de notas florais, salinas e de especiarias doces, tudo emoldurado por taninos de ótima textura e gostosa acidez. Redondo e elegante, oferece complexidade aromática e gustativa acima da média em sua faixa de preço. Álcool 14,5%. EM

AD 92 pontos

VALDEHERMOSO CRIANZA 2010

Bodegas y Viñedos Valderiz, Ribera del Duero, Espanha (World Wine R$ 174). Tinto 100% Tempranillo, com estágio de 18 meses em carvalho 30% novas, sendo 80% francês e 20% americano. Mostra agradáveis notas de ervas frescas que acompanham os aromas de ameixas e amoras, que se confirmam na boca. Num estilo mais frutado e cheio, porém com textura de taninos, acidez refrescante e final com toques salinos, que conferem um perfil mais austero e tenso ao vinho. Álcool 14,5%. EM

AD 94 pontos

VALDERIZ TINTO 2014

Bodegas y Viñedos Valderiz, Ribera del Duero, Espanha (World Wine R$ 275). Tinto composto de 95% Tempranillo e 5% Albillo, com estágio de 24 meses em barricas 50% novas, sendo 80% de carvalho francês e 20% de americano. Ainda jovem, mostra um estilo mais exuberante, cheio e frutado, mas bem equilibrado por seus taninos finos e ótima acidez. Mostra mais precisão e finesse que seus irmãos mais velhos, com tudo para envelhecer muito bem. Álcool 14,5%. EM

AD 91 pontos

VALDERIZ TINTO 2011

Bodegas y Viñedos Valderiz, Ribera del Duero, Espanha (World Wine R$ 275). Tinto composto de 95% Tempranillo e 5% Albillo, com estágio de 20 meses em barricas 60% novas, sendo 80% de carvalho francês e 20% de americano. Aqui se percebe claramente um perfil de fruta mais madura, quase em compota, mas mantendo-se sua mineralidade e a textura de taninos lembrando giz, o que acaba por trazer sustentação a toda sua opulência. Álcool 14,5%. EM

AD 93 pontos

VALDERIZ TINTO 2010

Bodegas y Viñedos Valderiz, Ribera del Duero, Espanha (World Wine - Não disponível). Tinto composto de 95% Tempranillo e 5% Albillo, com estágio de 24 meses em barricas 50% novas, sendo 80% de carvalho francês e 20% de americano. Mostra mais juventude e tensão que o 2011, mas com a excelente textura de taninos encontrada no 2014, tudo envolto por cativante mineralidade, que aporta um ar mais austero ao vinho. Álcool 14,5%. EM

AD 92 pontos

VALDERIZ TINTO 2004

Bodegas y Viñedos Valderiz, Ribera del Duero, Espanha (World Wine - Não disponível). Tinto composto de 95% Tempranillo e 5% Albillo, com estágio de 24 meses em barricas 50% novas, sendo 80% de carvalho francês e 20% de americano. O tempo de garrafa lhe fez muito bem, apesar de aparentar menos idade do que possui. Estruturado e redondo, mostra ótima acidez e taninos finos de textura lembrando giz. Tem final persistente e cheio de finesse, com toques salinos, de grafite e de alcaçuz. Álcool 14,5%. EM

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