Confira uma seleção de rótulos degustados pela revista ADEGA para combinar com um belo churrasco
por Paula Daidone
Quando pensamos em churrasco, logo vem à mente um copo de cerveja gelada para acompanhar. Mas você sabia que o vinho tinto é a bebida ideal para harmonizar com churrasco? Isso se dá pelo motivo de o vinho tinto apresentar quantidades significativas de tanino, uma substância que possui papel fundamental na harmonização com a carne.
Os taninos são polifenóis encontrados na uva que causam adstringência. Essa secura provocada ajuda a limpar o paladar da gordura animal, removendo a untuosidade que a carne deixa na boca. Outro fator importante é que o tanino auxilia na mastigação, quebrando as fibras da carne e deixando a mordida mais suave. Tomar um gole de vinho tinto com a carne na boca, fará com que você precise mastigar menos e com menor intensidade.
Cortes mais rígidos, como alcatra e contrafilé, e mais gordurosos, como cupim e costela, pedem vinhos mais tânicos, com os vinhos elaborados com as uvas como Cabernet Sauvignon, Malbec e Tannat; enquanto cortes mais macios, como flatiron e filé mignon, ou provenientes de novilho ou ainda mais magros, como maminha, pedem vinhos com menos taninos, como Barbera, Bonarda e Bobal.
De forma geral, o vinho escolhido para acompanhar o churrasco pode ser jovem, pois a gordura da carne irá ajudar a domar os taninos. Já carnes maturadas, como o dry aged, pedem por vinhos mais evoluídos, com taninos mais redondos e com aromas terciários de envelhecimento.
O vinho tinto também pode ser usado como estratégia para ressaltar ou reduzir a intensidade de sabor da carne. Se você quiser a predominância da carne no sabor, aposte em opções com menos corpo, maior acidez, taninos médios e menor persistência. Para a carne não ganhar do vinho e não se propagar pelo paladar, é preciso que o vinho seja encorpado, sedoso, com taninos aveludados e final longo.
O toque fino da harmonização está em ajustar o aroma do vinho tinto ao tempero da carne. Escolha vinhos com notas aromáticas que se assemelham ao sabor do tempero escolhido. Para o molho chimichurri, por exemplo, a melhor aposta é um vinho com notas herbáceas, como um Cabernet Sauvignon. Caso a carne vá à churrasqueira apenas com sal e pimenta preta, o Syrah é uma boa opção. O molho barbecue, por ser adocicado, pede por um vinho com aromas de frutas escuras maduras, notas de defumado e leve dulçor, como um Zinfandel ou Primitivo.
Aqui no Brasil, abraçamos a ideia de harmonizar o churrasco com vinho Malbec muito por conta de nossos vizinhos Hermanos. Na Argentina, a harmonização clássica é essa por uma razão óbvia: o vinho local é o Malbec. Se formos para a África do Sul, o braai (nome dado ao churrasco lá) é servido com Pinotage; na Califórnia, a escolha para o barbecue é um Zinfandel; e no Uruguai a parrilla vem acompanhada de um Tannat.
Todas as harmonizações são regionais. Mantendo essa linha de pensamento, para um churrasco preparado no Brasil, que tal criar uma harmonização de churrasco com vinho da uva Merlot? Confira uma seleção de vinhos brasileiros elaborados com a uva Merlot degustados pela Revista ADEGA:
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