Do aroma das uvas ao bouquet do envelhecimento, o olfato revela características essenciais do vinho
por Marcelo Copello
Sentir os aromas do vinho é uma das etapas fundamentais da degustação. Apesar disso, o olfato pode ser considerado um “sentido perdido”, relegado durante séculos a um papel secundário. Nas últimas décadas, porém, houve um resgate da importância dos cheiros, e o vinho tem contribuído para esse processo ao estimular a percepção e a memória olfativas.
As próprias técnicas modernas de elaboração contribuíram para vinhos mais perfumados, especialmente os brancos. Fermentação a frio, uso de leveduras selecionadas, maior higiene e esterilização das cantinas, movimentação do mosto por gravidade, novas técnicas de poda e condução das vinhas, adegas climatizadas e maior controle de temperatura estão entre os recursos empregados atualmente.
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Descrever verbalmente as fragrâncias de um vinho, contudo, continua sendo uma tarefa complexa. Transformar em palavras aquilo que o nariz percebe exige memória, imaginação e prática. Por isso, apresentar o vinho ao nariz talvez seja um dos momentos mais instigantes da degustação.
Para a análise olfativa, além de utilizar taça e temperatura adequadas, é importante recorrer à memória e à imaginação. Uma possibilidade é fechar os olhos, inspirar e comparar aquilo que se percebe na taça com os cheiros já armazenados na memória.
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Quem possui um repertório olfativo pequeno pode ampliá-lo com o tempo e a prática. Dar nome a cada odor identificado também ajuda a registrá-lo e facilita seu reconhecimento em degustações futuras.
Uma avaliação mais técnica considera diferentes aspectos. A sanidade verifica se existem odores desagradáveis ou sinais de problemas, como o bouchonné, associado à rolha. A intensidade, ou ataque aromático, corresponde à quantidade de aroma e ao impacto provocado nas narinas.
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A complexidade está relacionada à variedade de cheiros reconhecíveis, enquanto o reconhecimento consiste justamente em identificar e nomear essas fragrâncias. Também entram na análise a qualidade, ligada ao gosto pessoal do degustador; a originalidade; e a persistência, ou seja, quanto tempo a sensação permanece no olfato.
Outro aspecto é a evolução dos aromas. À medida que o vinho entra em contato com o ar, novas fragrâncias podem surgir depois de minutos ou mesmo horas na taça.
Há ainda o chamado aroma de boca, formado pelas impressões retronasais percebidas por meio da comunicação interna entre boca e nariz. Ele é diferente daquele sentido diretamente pelo nariz porque a saliva aquece o vinho e intensifica a evaporação.
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Os aromas encontrados durante uma degustação podem ser reunidos em diferentes famílias. Entre os florais, aparecem acácia, rosa, violeta, flor de laranjeira, tília, narciso e jasmim.
As frutas podem ser divididas em grupos. Entre as cítricas, estão limão, laranja, maçã verde, tangerina e abacaxi. Frutas vermelhas incluem amora, cassis, morango, framboesa, groselha, cereja e ameixa, enquanto pêssego, damasco, manga, pera e melão aparecem entre as amarelas.
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Há ainda aromas de frutas naturalmente secas, como amêndoa, avelã e noz; frutas secas, cristalizadas, em calda e geleias; além de especiarias, como pimenta-do-reino, noz-moscada, anis, cravo e canela.
A lista também pode incluir notas vegetais, animais, herbáceas, minerais e tostadas. Café, chocolate, caramelo, pão torrado, couro, tabaco, hortelã, alecrim, pedra de isqueiro e petróleo são alguns exemplos. Outros aromas associados ao vinho incluem mel, manteiga, baunilha, cedro, carvalho, cogumelo, álcool, levedura e casca de pão.
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Outra forma de compreender as fragrâncias é dividi-las em aromas primários, secundários e terciários.
Os primários são provenientes das variedades de uva utilizadas na elaboração e costumam incluir aromas frutados, florais, vegetais, herbáceos e minerais.
Os secundários surgem durante a elaboração do vinho, incluindo a fermentação e o amadurecimento em barris de carvalho. Nesse grupo aparecem, por exemplo, notas de madeira, manteiga, tostados e leveduras.
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Já os terciários são adquiridos durante o envelhecimento em garrafa e podem incluir aromas animais, químicos, de mofo e de tartufo. O termo bouquet refere-se especificamente a esses aromas terciários e, portanto, aplica-se aos vinhos envelhecidos.
Quando utilizado criteriosamente, o olfato pode fornecer diversas pistas sobre um vinho, como sua idade, região de origem, variedades utilizadas e técnicas empregadas durante a elaboração.
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Determinados aromas também são associados a estilos, regiões e variedades específicas. Notas de banana podem aparecer em Beaujolais Nouveau; pedra de isqueiro remete a Chablis; petróleo é característico de Rieslings da Alsácia; pimentão verde é associado à Cabernet Sauvignon; e violetas podem aparecer em vinhos portugueses elaborados com Touriga Nacional.
Chardonnays, por sua vez, podem apresentar aromas de abacaxi fresco ou em calda. Notas de baunilha e tostados ajudam a identificar o amadurecimento em barris de carvalho, enquanto aromas de manteiga podem indicar que um vinho branco passou pela fermentação malolática. Já perfumes de frutas tropicais podem estar relacionados a uma fermentação mais longa e realizada a frio.
O aroma funciona, assim, como uma espécie de impressão digital do vinho, ajudando a distinguir um exemplar de outro. Com a expansão dos cursos e da cultura da degustação, o treinamento do olfato voltou a ganhar espaço, transformando o vinho também em uma ferramenta para redescobrir e exercitar esse sentido.
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