Harmonizações

Pede um Cabernet! Uma seleção de pratos e vinhos para harmonizar com a uva mais famosa do mundo

Magret de pato, atum selado com especiarias, bife à parmegiana. Pratos para todos os gostos e vinhos para todos os bolsos


 

Cabernet Sauvignon e dicas de harmonização

A Rainha das Uvas possui diversas opções de harmonizações

Segundo os últimos levantamentos da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) a Cabernet Sauvignon é plantada em cerca de 350 mil hectares de terras ao redor do planeta, o que representa cerca de 5% de todos os vinhedos do mundo – sendo assim a uva – para vinho – mais cultivada (estima-se que a liderança geral seja da Kyoho, uma uva de mesa).

Dilema “Tostines”, é mais plantada porque é mais famosa ou é mais famosa porque é mais plantada?

A primazia da Cabernet no planeta se deve a diversos fatores, desde sua excelente adaptação a diversos tipos de clima e solo, assim como sua capacidade de gerar vinhos de diferentes estilos, mas quase sempre com as algumas características de tanicidade e frutas que fazem dela a “queridinha” dos enófilos. 

Para muitos, quando se fala em Cabernet Sauvignon, a referência em mente é Bordeaux – já que é onde ela surgiu e onde revela seu enorme ecletismo e potencial. Mas é sempre bom lembrar também que lá ela costuma estar mesclada com outras castas, aspecto, aliás, que a valoriza ainda mais: ser capaz de gerar excelentes blends com cepas diferentes.

Quando se fala de um Cabernet “clássico”, muitos definem como um vinho de taninos presentes, porém com certa sedosidade, acidez na medida para acompanhar especialmente suas frutas vermelhas e negras (ameixas, amoras, cassis e cerejas), alguns tons levemente herbáceos e especiados e um corpo bem estruturado. Mas apesar desse “panorama geral”, um vinho de Cabernet pode ter diversas facetas dependendo de onde ou como é produzido. 

No entanto, talvez uma das características mais atraentes da variedade, independentemente de outros aspectos, seja a sua capacidade de estar à mesa acompanhando uma infinidade de pratos e receitas. Muito disso, obviamente, dá-se por esse ecletismo e adaptabilidade da Cabernet. Sendo assim, selecionamos aqui alguns pratos que, caso você os tenha à mesa, pode certamente buscar aquele Cabernet na adega, ou então, se estiver com um Cabernet na taça, pode acompanhar com uma dessas opções sem medo. 

Magret de pato

A carne tenra somada à gordura do pato talvez seja uma das combinações mais clássicas para um “clássico” Cabernet.

Magret de Pato com Cabernet Sauvignon

Magret de Pato tem uma carne tenra e gordurosa

Muitos ainda costumam acompanhar o prato com legumes ou verduras grelhados (espinafre ou aspargo, por exemplo) o que faz ainda aquela junção com as notas herbáceas do vinho. A sutileza da carne casa perfeitamente com taninos sedosos e a gordura é sustentada pela acidez. 

Cabernets de regiões – e/ou safras – mais frias (tipo França ou Itália) provavelmente farão uma melhor combinação, assim como blends, especialmente com Cabernet Franc – uva que alguns diriam acompanhar o magret melhor que a Sauvignon. 

Tarapacá Gran Reserva Etiqueta Negra Cabernet Sauvignon 2018

Tarapacá Gran Reserva Etiqueta Negra Cabernet Sauvignon 2018 - AD 93 pontos - Tarapacá, Maipo, Chile

Esse 100% Cabernet Sauvignon vem de uma seleção do vinhedo El Mirador, com estágio de 14 meses em barricas de carvalho francês e americano, sendo 20% novas. Chama atenção pela profundidade, estrutura e volume de boca.

Carré de cordeiro

Mais um “clássico do clássico”. A combinação aqui é histórica. Harmonizar carne de cordeiro com Cabernet Sauvignon é uma especialidade bordalesa.

Carré de cordeiro com Cabernet Sauvignon

Carré de cordeiro é um clássico com Cabernet Sauvignon

A textura e o sabor do cordeiro, geralmente somado às especiarias, traz aquela sensação de completude quando ao lado do vinho, que “fala a mesma língua do prato”, com taninos suaves para equilibrar a carne, com fruta mais ácida para amparar os sabores, com toques especiados para complementar tudo de forma mágica.

Aqui pode-se optar por varietais de regiões mais frias ou típicos blends de estilo bordalês mesmo que não sejam de Bordeaux. 

Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon 2018

Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon 2018 - AD 93 pontos - Concha y Toro, Maipo, Chile

Este é um blend de Cabernet Sauvignon (86,5%), complementado com as uvas Cabernet Franc, Syrah e Petit Verdot.  Estruturado e suculento, tem acidez afiada, taninos numerosos e de ótima textura e final longo e persistente.

Massa à bolonhesa

Essa sutileza entre a acidez do molho de tomate e os pequenos bocaditos de carne em meio a uma pasta – seja ela qual for, de espaguete a lasanha – combina perfeitamente com Cabernets mais jovens e frutados, de preferência sem passagem importante por barricas de carvalho, ou seja, os mais frescos e de estrutura não tão imponente. 

Massa à Bolonhesa com Cabernet Sauvignon

Aqui, acidez é a chave

Neste caso, valorize os vinhos com mais acidez e fruta, capazes de limpar o paladar e ainda impulsionar os sabores e aromas. Toques de ervas (tipo salsa ou manjericão, por exemplo) também podem fazer aquela “ligação” final. 

Carolina Reserva Cabernet Sauvignon 2019

Carolina Reserva Cabernet Sauvignon 2019 - AD 89 pontos - Santa Carolina, Colchagua, Chile

Esse é um 100% Cabernet Sauvignon, sem passagem por madeira. Suculento e fácil de agradar e de beber, tem acidez na medida e taninos de boa textura.

Risoto de funghi

A mistura de cremosidade do arroz com o umami dos cogumelos clama por um vinho com boa acidez e estrutura no ponto certo para não sobrepujar o prato e tampouco ser solapado. O Cabernet Sauvignon encaixa-se sobremaneira.

Risoto funghi com Cabernet Sauvignon

Um prato com boa cremosidade pede um vinho com acidez

Além da estrutura tânica aveludada e da acidez da fruta impulsionando o frescor para conseguir limpar o paladar da textura cremosa, pode-se acrescentar aqui aqueles sutis toques terrosos presentes em alguns Cabernets (especialmente os de regiões mais frias) e que vão complementar a sensação de rusticidade dada pelo funghi.

Novamente, privilegie a acidez na hora de selecionar o rótulo. 

Campo Madonna Cabernet Sauvignon 2016

Campo Madonna Cabernet Sauvignon 2016 - AD 91 pontos - Montresor, Vêneto, Itália

Mais um 100% Cabernet Sauvignon, com estágio de 12 meses em barris de carvalho francês. Mostra frescor e verticalidade, tudo sustentado por taninos firmes e de grãos finos e ótima acidez. Tem final persistente, com toques especiados, terrosos e de ervas. Muito gostoso e gastronômico.

Hambúrguer 

A mistura de carne e gordura, na maioria das vezes somada a molhos e queijos, traz uma enorme intensidade de sabores à boca, tudo ao mesmo tempo, preenchendo o paladar de forma abrupta e avassaladora.

Hambúrguer e Cabernet Sauvignon

Toda essa estrutura e textura precisa de um bom Cabernet

Que vinho pode fazer frente a isso? Um bom Cabernet Sauvignon, de preferência jovem e fresco, com passagem por madeira ou não (os tons defumados da madeira podem combinar bem com o tostado da carne), com intensidade de fruta importante, especialmente as mais vermelhas e ácidas.

Quanto mais “crispy”, “sequinho” for o vinho, melhor. Nada de fruta melada aqui. 

Clos des Fous Grillos Cantores Cabernet Sauvignon 2015

Clos des Fous Grillos Cantores Cabernet Sauvignon 2015 - AD 90 pontos - Clos des Fous, Cachapoal, Chile

Grillos Cantores nos brinda é um vinho elegante e sedoso. No nariz notas de groselhas pretas se mesclam a toques de eucalipto e menta neste sedoso Cabernet Sauvignon de Cachapoal.

Vitela à milanesa

Carne tenra e Cabernet Sauvignon foram feitos um para o outro. A lógica é a mesma do pato e do cordeiro. Os taninos sedosos e a acidez equilibrada dão o tom do pareamento.

Vitela à milanesa com Cabernet Sauvignon

Tenro e crocante, é um prato que pede um vinho equilibrado

Quando falamos de milanesa, acrescentamos a fritura (ok, pode ser assado também, no fundo o que vai importar é a crocância), que pede um pouco mais de ênfase na acidez e na fruta para se equilibrar.

Dependendo dos acompanhamentos, essa harmonização pode ser ainda mais interessante, com legumes e/ou alguns purês condimentados – que podem trazer à tona as notas herbáceas e especiadas do vinho. 

Ca`Marcanda Promis 2013

Ca`Marcanda Promis 2013 - AD 93 pontos - Angelo Gaja, Toscana, Itália

Ca'Marcanda é o projeto de Gaja, mítico produtor do Piemonte, em Bolgheri, na Toscana. Blend de 55% Cabernet Sauvignon, 35% Syrah e 10% Sangiovese, com estágio de 18 meses em barricas usadas de carvalho francês.

Pizza calabresa

Pode ser qualquer versão, a “tradicional” – que segundo alguns não leva mozzarella, somente molho de tomate e cebola – ou então as feitas com queijo, a verdade é que a indefectível pizza de linguiça calabresa é tão clássica quando os vinhos de Cabernet Sauvignon que servem como ótimas opções de harmonização.

Pizza Calabresa com Cabernet Sauvignon

Pizza calabresa, não importa a versão, vai bem com Cabernet Sauvignon

Se sua versão de calabresa não vai queijo, talvez seja melhor optar por um Cabernet mais austero.

Se vai queijo, pode pensar em algo um pouco mais exuberante, mas principalmente com mais acidez – especialmente se o queijo for muito cremoso (tipo catupiri, por exemplo). Tons defumados e especiados combinam com a linguiça e com o tostado da massa. 

Novas Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2018

Novas Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2018 - AD 91 pontos - Emiliana, Maipo, Chile

Este é um Cabernet Sauvignon orgânico com estágio de 10 meses, sendo 65% em barricas usadas de carvalho francês, 18% em tanques de aço inoxidável e 17% em foudres de carvalho. De boa tipicidade e muito de gostoso de beber, tem final fluido e persistente, com toques especiados, de ervas e de ameixas.

Queijos e frios

Na dúvida sobre qual tinto escolher para acompanhar uma tábua de frios e queijos?

Um Cabernet Sauvignon não decepcionará. Ele poderá combinar bem com uma série de queijos, desde os mais tenros, mas principalmente com os de massa mais dura e também os intensamente aromáticos, ou seja, de Camembert a Pecorino.

Tábua de frios e Cabernet Sauvignon

A Cabernet Sauvignon reúne as características para encarar todos os sabores da tábua de frios

A seleção de embutidos também pode ser variada ao seu lado, com salames dos mais variados, pastrami, jamón e afins. E o vinho também abarca os “acompanhamentos” como patês, geleias, frutas secas, legumes etc. Tudo graças ao seu impressionante ecletismo. 

Pacheco Pereda Selección Roble Cabernet Sauvignon 2019

Pacheco Pereda Selección Roble Cabernet Sauvignon 2019 - AD 90 pontos - Pacheco Pereda, Mendoza, Argentina

Composto de 90% Cabernet Sauvignon e 10% Cabernet Franc, com estágio de 5 meses em barricas de carvalho francês, é um vinho com fragrantes aromas de frutas negras maduras, balsâmicos, de especiarias e de ervas.

Bife à parmegiana

Há preparos e preparos, mas a intensidade de sabor costuma ser grande no famoso bife à parmegiana, com sua junção da carne à milanesa com molho de tomate e queijo (e alguns outros acompanhamentos às vezes).

Bife à parmegiana com Cabernet Sauvignon

Há preparos e preparos, mas a intensidade de sabor está sempre presente

Apesar da intensidade, há algumas sutilezas que vão ser bem equilibradas ao lado de um Cabernet Sauvignon de bom porte. Estrutura tânica e acidez, mas também potência frutada precisam estar presentes para suportar os sabores do parmegiana.

A suculência do prato pode pedir um vinho mais “seco” para equilibrar. Não descarte blends, sejam eles bordaleses ou não.  

Banfi Aska Bolgheri Rosso 2017

Banfi Aska Bolgheri Rosso 2017 - AD 92 pontos - Banfi, Toscana, Itália

Um blend de Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, com estágio de 10 meses em barricas de carvalho francês produzido em um dos grandes terroirs do mundo em Bolgheri na Toscana. Tem final suculento e persistente, com toques de grafite, de cassis e de alcaçuz.

Atum selado com especiarias

Tinto com peixe? Em alguns casos, sim. Este pode ser um deles.

Atum selado com Cabernet Sauvignon

Este é um prato que comprova que peixe e vinho tinto harmonizam

A carne do atum é das mais intensas e estruturadas entre as ditas “carnes brancas”. Um belo pedaço de atum selado na grelha com especiarias e talvez até um molho cremoso de acompanhamento podem harmonizar com um tinto saboroso, de estrutura média, taninos sutis, um ótimo Cabernet Sauvignon. 

Sim, prefira os mais leves e frescos, e que tendam mais para os tons herbáceos do que frutados, que valorizem as especiarias (regiões frias costumam entregar mais essas características). 

Los Vascos Cabernet Sauvignon 2017

Los Vascos Cabernet Sauvignon 2017 - AD 90 pontos - Los Vascos, Colchagua, Chile

Este é um 100% Cabernet Sauvignon sem madeira. Direto e gostoso de beber, tem ótima acidez, taninos de grãos finos e final agradável, com toques de cassis e de ameixas.

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Arnaldo Grizzo

Publicado em 15 de Outubro de 2021 às 16:00


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