Pesquisa descobre qual aroma é o mais agradável para os enófilos

Em uma pesquisa conjunta da Universidade de Oxford, na Inglaterra, e do Instituto Karolinska, da Suécia, concluiu que o aroma de baunilha é o mais apreciado entre os apreciadores de vinho, seguido de perto pelo Butanoato de etila, substância que, segundo os pesquisadores, lembra aromas de pêssego ou abacaxi.

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O estudo envolveu um total de 235 pessoas e forneceu evidências de que os enófilos possuem preferências por alguns aromas, independentemente da origem cultural. "Tradicionalmente, tem sido visto como cultural, mas podemos mostrar que a cultura tem muito pouco a ver com isso", diz Artin Arshamian, pesquisador do Departamento de Neurociência Clínica do Instituto Karolinka, após a publicação da pesquisa na revista Current Biology.

"Agora sabemos que existe uma percepção universal de odor que é impulsionada pela estrutura molecular e isso explica por que gostamos ou não de um certo cheiro", diz ele, embora tenha acrescentado que há um "componente pessoal" nas preferências das pessoas.

No estudo, os participantes foram solicitados a classificar os cheiros em uma escala de agradável a desagradável. O aroma que menos agradou foi o ácido isovalérico. Substância responsável pelos cheiros de leite de soja, suco de maçã, alguns queijos e o nada agradável – ao menos para a maioria das pessoas – chulé!

A publicação do estudo ocorre logo após uma pesquisa arqueológica israelita descobrir evidências de que as elites reais em Jerusalém, há cerca de 2.500 anos, misturavam exatamente baunilha nos vinhos – confira a matéria completa aqui. Segundo os pesquisadores, o próximo passo é tentar descobrir o motivo que isso acontece, tentando ligar o que ocorre no cérebro com a percepção de gosto – e desgosto – de cada um.

De onde vem o aroma do vinho?

Os aromas dos vinhos são formados por moléculas voláteis (de baixo peso) que se desprendem do líquido, muito graças ao álcool da bebida.

Essas moléculas podem estar presentes na uva, podem ser formadas durante algum processo de vinificação, podem surgir durante o envelhecimento, enfim, há diversos compostos (mais de 500) que se unem ou se dividem e aparecem no aroma de um vinho dependendo do estágio em que ele se encontra. São esses compostos que vão nos remeter a alguns cheiros familiares. 

Você sentiu aroma de pimentão no seu vinho? Pois bem, uma das moléculas responsáveis por isso é a pirazina, composto que também encontramos nesses vegetais quando estão verdes. Assim como ela, diversas outras podem estar presentes no vinho e também em alguns outros alimentos, daí essa associação mental que fazemos entre os cheiros.

Como já afirmamos, essas moléculas de aromas podem ser da própria uva, daí dizemos que são aromas primários, em geral frutados ou florais. Ou ser formadas durante a fermentação, que chamamos de aromas secundários (fermento, pão e brioche são comumente associados aosChampagne). Ou ainda durante o processo de maturação. O estágio em barricas de carvalho pode passar moléculas de aroma para o vinho (como as barricas são tostadas internamente, é comum identificar aromas associados a fumo e café, por exemplo). 

Por último, o próprio envelhecimento (o tempo em garrafa) pode fazer com que outros compostos se formem, que apontamos ser aromas terciários (trufas, frutas secas e couro são alguns exemplos).Mas, em resumo, os aromas que você encontra no vinho são dele mesmo, não de acréscimos ou infusões, pois, além de tudo, pela legislação, vinho só pode ser considerado vinho quando feito somente de uvas.

Vinho tem cheiro de uva?

O aroma característico de algumas variedades de uvas é o composto químico conhecido por Antranilato de metila. Entretanto, esse composto é encontrado em alguns vinhos em concentrações abaixo do seu limite de detecção.

Exatamente por isso que o aroma do vinho não é de uva em si, mas sim dos compostos voláteis que estão em sua composição (os primários) e todos os outros formados ao longo do processo de vinificação (secundários e terciários), justificando a grande diversidade de descritores que recebem.