Porque alguns vinhos utilizam todo o cacho de uva?

A técnica de fermentar com cachos inteiros, sem tirar os engaços, não é incomum. Aliás, antigamente, o incomum era fermentar apenas os grãos de uva. Era bem mais fácil (e ainda é), cortar os cachos na videira e jogar tudo dentro do tanque para fermentar do que ficar desengaçando os frutos. Colocar somente as uvas para fermentar é algo trabalhoso e que só se tornou comum após o surgimento de mecanismos próprios para isso. 

Retirar os engaços antes da fermentação significa que o vinho provavelmente terá uma carga tânica um pouco menos intensa (pois há maior concentração de taninos nas partes verdes da planta do que nas cascas, por exemplo) e tons menos herbáceos, fazendo com que apenas a essência da polpa das uvas apareça na bebida. Mas então por que se usam cachos inteiros? 

A fermentação com cachos inteiros afeta o aroma, a textura e a estrutura tânica de um vinho. Essa técnica é geralmente usada em uvas que apresentam menor presença de antocianinas – um composto fenólico que, entre outras coisas, ajuda a dar intensidade de cor (no caso das tintas) – e taninos. Por isso, essa técnica é bastante usada na Borgonha, terra da Pinot Noir, por exemplo. 

Quando são usados cachos inteiros, pode ocorrer um fenômeno de fermentação intracelular – ou seja, uma fermentação anaeróbica que acontece dentro de um grão intacto que faz com que ele se decomponha sozinho. Isso produz sabores diferentes e altera a composição aromática do vinho. No entanto, a fermentação do cacho inteiro não é o mesmo que maceração carbônica (veja box), mesmo que alguma fermentação intracelular ocorra em ambos os processos. 

Vinhos tintos fermentados com cachos inteiros tendem a ter aromas mais herbáceos, especiados e, muitas vezes, com perfumes florais diversos. Nos brancos, a utilização de uvas desengaçadas ou cachos inteiros também costuma alterar a estrutura do vinho. Com cachos inteiros, geralmente preserva-se melhor o frescor, pois (a não ser que haja muita pressão) poucos compostos fenólicos e potássio (que suaviza a acidez) são retirados da casca da uva. E, por outro lado, com uvas desengaçadas, costuma-se ter mais compostos aromáticos nesses brancos. 

Ou seja, a opção de usar os engaços ou não depende do estilo pretendido pelo produtor. Em muitas ocasiões, mesmo quando usam cachos inteiros, eles preferem mesclar, fermentando parte do vinho dessa forma e outra parte com engaços, buscando um equilíbrio. 

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