Como surgiu a ideia de colher de as uvas antes do sol nascer?
por Redação
As primeiras colheitas noturnas teriam sido promovidas nos Estados Unidos no começo dos anos 1970
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Luzes se movendo em meio aos vinhedos em plena madrugada. Esse tipo de cena ainda é raro no Brasil, mas é algo comum em lugares como a Califórnia, nos Estados Unidos, por exemplo, assim como outras regiões vitivinícolas do planeta, especialmente as mais quentes. Mas, por que colher uvas durante a noite?
A razão, obviamente, está na temperatura. “Durante a noite, a temperatura é naturalmente mais baixa. Por exemplo, na madrugada do primeiro dia de colheita da Sauvignon Blanc, a uva chegou à adega com 18°C. Durante o dia, fez-se 31°C. A Sauvignon Blanc é uma uva aromática, cujo vinho vive de aromas terpénicos de origem tiólica, e estes são facilmente oxidáveis, perdidos. Temperaturas altas aceleram estes fenômenos oxidativos”, aponta o enólogo da Miolo, Miguel Ângelo Almeida, ao falar sobre o início da colheita para o Miolo Reserva Sauvignon Blanc 2019.
Ou seja, colher em temperaturas baixas ajuda a manter algumas características, especialmente aromáticas, das uvas – principalmente de variedades brancas, mais suscetíveis ao calor. “Manter as uvas frias protege os delicados sabores, peles e polpa. O calor pode ‘cozinhar’ a fruta e torná-la flácida, destruindo parte importante da acidez e amolecendo a polpa, fazendo com que a fruta fique ‘gorda’. Ao vindimar quando a fruta está mais fria, as uvas permanecem limpas e frescas. Você pode sentir a diferença no suco antes mesmo de transformá-lo em vinho – é crocante e rico e dança na língua”, afirmou Rob Davis, da Jordan Winery, que colhe suas uvas Chardonnay à noite desde o ano 2000 na Califórnia.
As temperaturas frias mantêm a acidez mais alta, minimizam a extração fenólica das peles e mantêm a fermentação sob controle. O calor pode alterar a composição do açúcar das uvas e também promover uma fermentação indesejável da levedura selvagem. Níveis mais altos de açúcar também elevam os teores alcoólicos do vinho.
Há quem possa pensar que a ideia da colheita noturna tenha surgido recentemente, graças aos efeitos do aquecimento global, que fez com que os produtores buscassem formas de evitar o calor intenso. No entanto, acredita-se que as primeiras colheitas noturnas tenham sido promovidas nos Estados Unidos no começo dos anos 1970, quando se passou a usar as primeiras colheitadeiras mecânicas na Califórnia e também no estado de Nova York. Atualmente mais de dois terços da produção californiana é colhida durante a noite.
A questão tecnológica parece que foi – e, decerta forma ainda é – determinante para as colheitas noturnas, pois, com máquinas, agiliza-se enormemente a vindima e diminui-se a quantidade de trabalhadores necessários, o que reduz os custos de mão-de-obra direta – mesmo com os aumentos dos encargos trabalhistas envolvidos devido ao trabalho noturno.
A opção pela máquina à noite também se mostra ligada ao “intervalo” de trabalho. Há uma “janela de oportunidade” que vai apenas até o nascer do sol e, se é preciso velocidade e consistência, não há como fazer isso colhendo manualmente. “Uma máquina colhe 12 toneladas e meia. Um homem colhe 500 quilos em oito horas de trabalho”, diz Almeida, que costuma começar a colher entre 2 e 4 horas da madrugada.
“As vantagens [da colheita noturna] são inúmeras: menos oxidação, mais característica varie tal nos vinhos, mais aroma e melhor sabor, menos consumo de energia elétrica para abaixamento da temperatura das massas vínicas se optarmos por colheita mecanizada, menos trabalhadores envolvidos, menos burocracias laborais...”, revela Almeida, que admite também: “A vindima manual à noite precisa de muita mão de obra. E, para cumprir a lei trabalhista, os encargos trabalhistas são maiores, além de, no dia seguinte, ter de dar folga aos trabalhadores e ficar sem vindimar”.
Almeida toca em outra questão de redução de custos também importante, que é o de energia elétrica. Com uvas chegando com temperaturas mais amenas na vinícola, ou não é preciso resfriá-las durante os processos seguintes, ou, se necessário, o resfriamento é menor. “Preferimos uvas que foram colhidas à noite quando chegam à vinícola. Quando colhidas com temperatura de cerca de 10ºC, as uvas são mais firmes, facilitando o trabalho, particularmente o desengace. Além disso, temperaturas mais baixas permitem que as uvas Pinot Noir cheguem perto da mesma temperatura necessária para iniciar a imersão a frio, o primeiro passo na produção desses vinhos. Se trouxéssemos uvas colhidas durante o calor do dia, muito mais energia precisaria ser gasta para levá-las à temperatura ideal para serem resfriadas”, diz Eric Hickey, enólogo da Laetitia Vine-yard & Winery, nos Estados Unidos.
As temperaturas a partir de 30ºC podem alterar a composição do açúcar das uvas, sendo assim, é preciso diminuir a temperatura após a colheita, passando os grãos por um banho frio, ou fazendo trocas de calor, ou com jaquetas térmicas em tanques de aço inoxidável, e isso tudo consome muita energia.
Outro ponto de “eficiência” da colheita noturna é a possibilidade de intercalar recebimentos de colheitas de variedades diferentes quando há pouco espaço na vinícola. Ou seja, à noite pode-se colher as uvas brancas e usar o maquinário para elas, e, durante o dia, o maquinário já está liberado para receber as tintas, por exemplo.
Nos Estados Unidos, onde a prática é bastante difundida, parece haver um maior consenso também entre os colhedores sobre as vantagens de trabalhar durante a noite. “As noites frias criam melhores condições de trabalho – a temperatura não é apenas mais tolerável, mas abelhas e cascavéis ficam longe à noite. E os processos são concluídos de forma mais eficiente quando evitamos o calor do dia”, apontou Lino Bozzano, gerente de operações da Laetitia Vineyard & Winery.
“No começo, foi um pouco difícil recrutar equipes noturnas. Trabalhar à noite era uma ideia nova, e foi preciso convencer os trabalhadores a mudar seus hábitos. Nossas uvas Chardonnay são colhidas estritamente à mão, tornando o trabalho extremamente duro e meticuloso. Embora o Russian River Valley possa ser bem frio durante a noite, os dias também podem ser muito quentes, e a equipe rapidamente percebeu os benefícios de não trabalhar nos dias quentes e ensolarados. Os catadores puderam trabalhar mais rápido e também receberam salários mais altos por trabalhar à noite”, afirma Rob Davis, da Jordan Winery.
Diante de tudo isso, a opção pela colheita noturna em locais quentes parece óbvia. Na Austrália, por exemplo, há até mesmo uma vinícola batizada como o nome de “Night Harvest” (Colheita noturna), na região de Margaret River. Mas a vindima durante a noite é usada em regiões como Provence e Borgonha, na França, especialmente para seus rosés e brancos, respectivamente. Hoje é comum os produtores que apontam o fato d usarem colheita noturna em seus rótulos. Alguns, por sinal, vão além e usam a romântica ideia da colheita sob o luar. “
A opção por colhermos à noite não foi marqueteira, foi uma decisão técnica da agronomia com a enologia da Miolo. Alguns podem pensar que Sauvignon Blanc não é para regiões quentes, e esta nossa decisão por colheita noturna reside em querermos alterar precisamente este pensamento. Sim, é possível conseguir Sauvignon Blanc típicos em regiões quentes. Portanto, a opção por ela não está relacionada com regiões, mas, sim, com uvas, características varie tais a serem preservadas”, resume Miguel Almeida, lembrando que a Miolo começou as colheitas noturnas em 2016.
Ou seja, muito mais que um marketing ligado ao romantismo, a colheita noturna é uma forma de otimizar a produção. Se as forças da noite e do luar influenciam no sabor? Sim, influenciam, mas, como explicado, concentra-se na questão do frescor. Se há algo além disso? Aí depende da imaginação de cada um.
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