Porto Seguro

Lula ao Forno com um sutil e quase doce vinagrete

A casa é hoje uma das mais especiais opções para agradar gregos e troianos. Uma mesma cozinha sacia amantes de peixes e crustáceos e os apaixonados pelas "carnes vermelhas".

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Filé de Linguado Nacional acompanhado de Legumes ao Forno

Belarmino Iglesias começou seu império em São Paulo com o primeiro Rubayat na Alameda Santos. Hoje, sob o comando de seu primogênito, Belarmino Filho, o Grupo tem outras casas: o Rubayat da Faria Lima, o Figueira Rubayat e, agora, o Porto, inaugurado em 2006. A família tem duas casas em Madrid e a Cabana Lãs Lilas em Buenos Aires.

Além da carne, que é o carro-chefe nas casas Rubayat, estas também se destacam por suas cartas de vinhos, recebendo, inclusive, a do Figueira, o Award of Excellence da renomada revista americana Wine Spectator. Nas cartas, ainda destacam-se os excelentes preços, principalmente se comparados com outros restaurantes. A estratégia da família é incentivar o vinho como um hábito da boa mesa.

Camarão ao Forno com Aspargos Cozidos e Ervas Finas

Pois bem, foi no lindíssimo ambiente do Porto Rubayat que decidimos reunir um grupo de apaixonados por vinhos em meados do mês de abril último. Toda a estratégia da criação do menu de nosso enogourmet ficou sob o comando de um membro do clã dos Iglesias: Carlos, irmão de Belarmino Filho, que contou com o apoio de Hulla Dias e do destacado sommelier Flávio Souza.

A paixão pela enogastrônomia uniu, na mesa redonda para oito pessoas no centro do grande salão da casa, Sebastian Brunel, executivo do setor de hotelaria; Newton Castro, executivo do setor de construção e químico; Paulo Moura, executivo do setor de serviços; Istvan Wessel, empresário do setor alimentício; Tiago Loureiro, empresário do setor de serviços e marketing; Fernando Von Ortzen, executivo do setor esportivo; Christian Burgos, empresário e Publisher de ADEGA; e eu, seu editor de vinhos.

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Nosso menu foi um dos mais interessantes dos últimos tempos, pois inovamos (talvez irresponsavelmente) mais uma vez. Nossa lista para a noite constava de sete vinhos. A matemática foi a seguinte: espumante para iniciar a noite - mais uma vez um Champagne - e um vinho doce para finalizar. Com isso sobravam cinco oportunidades. Aqui o pulo do gato, dois vinhos para a família de peixes e crustáceos, dois vinhos para as carnes, e o último dos cinco vinhos ficaria para uma harmonização intermediária. Foi aí que surgiu a idéia de um pit stop, com um prato do inesquecível presunto ibérico pata negra - uma das delícias espanholas da família Iglesias.

Entrecôte Brangus com Batatas Soufflé

O primeiro prato foi uma tenra Lula ao Forno com um sutil e quase doce vinagrete. Para acompanhar essa delicada e deliciosa entrada tivemos o Champagne Brut Classic, da Casa Deutz. Um início sem costura, pois a harmonia das pequenas Lulas já era verdade antes do encontro com o Champagne que, no palato, foi o toque que faltava para termos uma harmonização perfeita. Istvan, uma sumidade na carne bovina, aplaudiu o chef pelo ponto da Lula e avaliou que o Champagne foi o contraponto desse especial começo.

A segunda combinação foi um fino Filé de Linguado Nacional acompanhado de Legumes ao Forno. Um clássico. Ao lado, tivemos a companhia de um reluzente Riesling da Alsácia. A sobriedade do prato foi complementada pela mineralidade e quase doçura desse branco, que tinha na sua personalidade a maior qualidade. Christian, ousado, gotejou o limão siciliano no Linguado e observou: "o cítrico do aromático limão ressaltou ainda mais a carne macia do linguado e preparou a boca para receber o vinho".

Tiramisu Clássico

O próximo encontro foi um fresquíssimo Camarão ao Forno acompanhado de Aspargos Cozidos e Ervas Finas com um dos mais emblemáticos e marcantes vinhos brancos do planeta. Coincidência ou não, o vinho é mesmo o Planeta Chardonnay, da Sicília. A força e a intensidade do camarão foi provocada pelo belo Aspargo fresco com toques de azeite extra virgem que, quando recebeu o explosivo Chardonnay, causou a todos uma sensação de total harmonia. Paulo Moura suspirou e disse: "sublime experiência, pois nada se sobressai, mesmo com vinho e prato sendo de alta força".

Camarão graúdo e Chardonnay de estirpe são quase sempre sinônimos de sucesso no quesito harmonização.

Não há o que comentar do Pata Negra do Porto Rubayat, a não ser que é uma iguaria das mais especiais. O frescor do produto é notório e muito difícil encontrar algo parecido em outro lugar. A gordura do presunto vem brilhando à mesa, quase se desfazendo. Foi servido solo e, para acompanhá-lo, poderíamos ir com um belo branco, mas decidimos colocar um tinto elegante e diferente. Pois bem, outro vinho siciliano que mais parecia um Pinot Noir do que um italiano de uma das safras mais quentes dos últimos anos. Essa harmonização parecia um intermezzo de uma ópera, pois foi a grande inovação de nossos enogourmets. Citamos Pietro Mascagni, que ficou mais famoso por seu interemezzo da Opera Cavallaria Rusticana do que propriamente dito com suas outras realizações. "Impressionante casamento", foi o que comentou o francês Sebastian.

Logo após o intermezzo começaríamos o desafio de tintos e carne bovina. Carlos Iglesias, nitidamente apaixonado por carne, carinhosamente nos preparou dois de seus mais importantes cortes. O primeiro foi Entrecôte Brangus com as batatas soufflé e, o segundo, Tropical Beef com Palmito ao Forno salteados com amêndoas crocantes. Para acompanhar essas carnes com boa carga de gordura, em ordem crescente, escolhemos dois vinhos com muito corpo: o tenro e saboroso Entrecôte casou com um Malbec da Argentina e, para o profundo Kobe, um Priorato de estirpe.

Falar dessas duas harmonizações dá água na boca, pois a complementaridade é marcante. No idílio entre o Entrecôte Brangus e o Nosotros de Susana Balbo tanto vinho melhora a carne como viceversa. Todos na mesa ficaram impressionados com o ganho proporcionado ao palato no encontro da carne e do vinho. Newton resumiu: "impressiona o prazer do jovem Malbec ao lado da suculenta carne do Brangus".

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Vinhos da noite

Na seqüência, para o Kobe Beef mais marmorizado, como nos disse Carlos Iglesias, precisávamos de um vinho ainda mais potente. Escolhemos uma Magnun do Finca Dofí 2003, do gênio Álvaro Palácios. Antes do Kobe aterrisar a nossa frente, degustamos a obra de arte de Palácios. Nesse momento, muitos na mesa demonstraram certa preocupação com seus taninos, e alguns chegaram a dizer: "esse vinho não está pronto". Mas como em um passe de mágica o poder, a intensidade e a gordura da carne prepararam nosso paladar para receber o vinho. Os taninos, que pareciam verdes, ficaram totalmente adequados para acompanhar a carne. A acidez do vinho também teve papel importantíssimo para fazer dessa harmonização inesquecível. Vale ainda ressaltar que, apesar de ser coadjuvante, o palmito estava sublime e complementou a carne com pompa e circunstância. Tiago comentou que o casamento do Kobe e do Palmito Crocante com o Priorato foi realmente marcante: "parecem feitos um para o outro".

Depois dessa maratona, nosso plano era fechar com um doce à base de chocolate para harmonizarmos com um Porto Tawny 10 anos. Nosso Porto seguro preparou um Tiramisu Clássico, aquele suave, cremoso, que derrete na boca, e com carga de açúcar na medida. Newton, um fã confesso de Porto, ficou encantado com a harmonia entre sobremesa e Tawny e exclamou: "muito prazeroso esse fechamento".

Mesmo estando longe do mar, se você quiser atracar em um Porto Seguro, que oferece uma incrível gama de pratos e uma belíssima carta de vinhos, não hesite.

Porto Rubaiyat
R. Leopoldo Couto de Magalhães Jr.,
1.142 - Itaim Bibi São Paulo - SP
Tel.: (11) 3077-1111