Receitas podem ser enriquecidas por alguns vinhos e acompanhadas na taça por outros
por Redação
Vinho na panela traz sabores incríveis ao prato
Através da história o homem vem utilizando o vinho não apenas para beber, mas também para cozinhar.
Com uma curiosidade, durante muito tempo, os vinhos foram “temperados”, o que quer dizer que ervas e especiarias eram adicionadas a eles para modificar os sabores e para disfarçar o processo de transformação em vinagre.
Assim, esses líquidos eram muito utilizados na culinária, principalmente quando não serviam mais para serem bebidos.
Ainda que os cozinheiros não soubessem que o álcool contido no vinho era capaz de amaciar as carnes, e que as especiarias eram capazes de conservar os alimentos, percebiam, na prática, que os pratos ficavam melhores quando o vinho era utilizado nas receitas.
Dessa forma, surgiram muitos pratos regionais, com a conhecida técnica das “marinadas”, que significa cobrir uma carne com vinho, ervas, cebola e alho por um longo tempo, para que os sabores sejam incorporados. Hoje comum a muitas culinárias, essa técnica – que em geral é seguida por um cozimento lento no mesmo líquido – amacia os tecidos das carnes e faz com que o molho fique naturalmente encorpado.
Vinho no prato e vinho na mesa podem trazer uma ótima combinação de sabores
É importante lembrar que, após o cozimento, o álcool do vinho foi completamente evaporado, assim, o que fica do vinho é o sabor, o frutado, a acidez e outros componentes, mas não o álcool.
E claro que hoje há uma diferença imensa daquilo que se fazia no passado: o vinho utilizado nos pratos não é mais um vinho que está se transformando em vinagre ou de baixa qualidade, muito pelo contrário.
Chefs de cozinha e sommeliers são unânimes ao afirmar que não se deve utilizar para cozinhar um vinho que não possa ser bebido, afinal, não há como conseguir um bom resultado em um prato com ingredientes selecionados se tudo for mergulhado em “qualquer vinho”. Isso posto, deve-se levar em consideração que receitas regionais ficam perfeitas com vinhos regionais no prato e na taça.
A harmonização é bem clara com pratos regionais, pois eles foram criados historicamente para combinar com os produtos e vinhos locais. Isso facilita as escolhas em muitos casos, mas pode também representar um desafio em termos de gastos.
Por exemplo, um prato como o Brasato ao Barolo, um cozido de paleta de boi que leva o vinho italiano Barolo, fica bem caro! Porém há opções, o vinho pode ser substituído por um tinto português intenso, com uvas tradicionais como Tinta Roriz e Touriga Nacional. Não é igual, mas não fará feio.
A regra de ouro é não cozinhar com o que não beberia
Para a maioria dos risotos, os vinhos brancos devem ser secos e pouco frutados, e essa é uma ocasião na qual um vinho simples, mais barato, pode fazer sua parte sem comprometer o prato; mas jamais deve-se usar um vinho doce, suave ou de mesa, pois, como o resultado final será uma concentração de vinho e caldo, um vinho doce deixará sua marca, e ela não será boa.
Os tintos mais simples, como Cabernet Sauvignon e Merlot básicos, podem ser utilizados em pratos como Coq au vin (frango ao vinho) e Boeuf Bourguignon, duas receitas tradicionais francesas, mas que aparecem em muitas culinárias ligeiramente adaptadas e ficam deliciosas se acompanhados por tintos mais elegantes, como um Cabernet chileno de boa safra, um Merlot nacional delicado para acompanhar o frango, ou até mesmo um italiano da uva Sangiovese, como um Chianti, por exemplo.
Essencial é não cozinhar com aquilo que você não beberia.
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