Segunda sem carne, com arroz de beterraba e tintos leves


Arroz cremoso de beterraba, ótimo para harmonizar com tintos leves

A receita é do premiado chef José Barattino, pioneiro em projeto de valorização do pequeno produtor. Para harmonizar, sugerimos tintos leves. Isto por que trata-se de um prato substancioso, mas ao mesmo tempo sem carne, com o lado frutado e terroso da beterraba. Tais características combinarão  com tintos de perfil mais leve e/ou com menos aporte de madeira.

 

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Algairén Selection Sommelier Tempranillo 2018 - (AD: 88 pts)

Viñedos y Bodegas Pablo, Aragón, Espanha

Tinto elaborado exclusivamente a partir de Tempranillo, com breve estágio em carvalho. Descompromissado, fácil de beber e de agradar, mostra frutas vermelhas em abundância bem acompanhadas por notas florais, herbáceas e especiadas. De corpo médio e redondo, tem acidez na medida, taninos aveludados e final também médio, confirmando o nariz. Álcool 13,5%. Compre aqui.

Assobio Tinto 2017 - (AD: 91 pts)

Quinta dos Murças, Douro, Portugal

Corte de Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz. A fruta é lindíssima. Suculenta, quase um suco de ameixa. A acidez certamente contribui para esta clareza. E os taninos se camuflam em sua elegância, mas conferem fundação e estrutura a este vinho. 13,5% de álcool. Compre aqui.

Casas del Bosque Reserva Pinot Noir 2016 - (AD: 90 pts)

Casas del Bosque, Casablanca, Chile

Produzido no clima fresco da região de Casablanca, esse vinho traz a maciez da uva Pinot Noir aliada a uma potência vinda da região e do terroir. As frutas vermelhas prevalecem, com um fundo de cravo, dando um toque especial. É um vinho que tem algum potencial de envelhecimento, ganhando provavelmente complexidade de aromas e sabores. Acidez bastante perceptível, porém bem integrada aos taninos formando um vinho com força, mas ao mesmo tempo sem arestas. Álcool 14%. Compre aqui.

Intenso Marselan 2017 - (AD: 89 pts)

Salton, Campanha Gaúcha, Brasil

Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Marselan cultivadas na Campanha Gaúcha, sem passagem por madeira. Aqui menos é muito mais. Puro suco de frutas, esbanja amoras e ameixas frescas acompanhadas de notas florais, terrosas e de ervas. Suculento e gostoso de beber, tem ótima acidez, taninos macios e de boa textura e final médio e agradável, confirmando o nariz. Para os embutidos. Álcool 13%. Compre aqui.

Experimente também com este rosé!

 

Garzón Rosé Pinot Noir 2018 - (AD: 92 pts)

Bodega Garzón, Maldonado, Uruguai

Rosado elaborado exclusivamente a partir de Pinot Noir, sem passagem por madeira, mas mantido em contato com as borras entre 3 e 6 meses. Outra deliciosa, frutada e fresca versão desse vinho. Gostoso de beber, tem vibrante acidez, textura cremosa e sabores nítidos e puros de frutas vermelhas, como morangos. Tem final persistente, com toques salinos e cítricos. Por ser acessível e fácil de compreender, aparentando ser menos complexo do que realmente é. Muita atenção com ele. Álcool 13,5%. Compre aqui.

 

Arroz cremoso de beterraba

(4 porções)

INGREDIENTES 

- 80 g de ricota fresca

- 80 g de parmesão ralado

- 50 g de manteiga

- 60 ml de azeite extra virgem

- 100 ml de aceto balsâmico

- 400 g de arroz arbóreo

- 300 ml de vinho branco

- 20 ml de limão siciliano

- 600 g de beterraba vermelha

- 50 g de cebola branca nacional 

- Sal e pimenta do reino a gosto

 

PREPARO

(beterraba crocante)

  • Descasque e corte 150 gramas de beterraba em cubos médios
  • Em um panela pequena, coloque a beterraba e o aceto balsâmico
  • Leve ao fogo baixo até o aceto reduzir, quase que por completo
  • Resfrie e reserve

 

(suco de beterraba)

  • Descasque o restante da beterraba e separe as cascas
  • Cozinhe as beterrabas limpas com 600 ml de água até ficarem completamente macias
  • Complete a panela com água, conforme vá reduzindo
  • Quando as beterrabas estiverem macias, retire e bata em um liquidificador. Reserve
  • Cozinhe as cascas separadamente. Depois que elas soltarem toda a tinta, coe o líquido e junte com a beterraba batida

 

(ricota cremosa)

  • Bata a ricota no liquidificador com o suco de limão, sal, pimenta e 40 ml de azeite
  • Retire quando tiver um um creme liso e homogêneo. Reserve

 

(arroz)

  • Em uma panela adicione a cebola e refogue. Coloque  o arroz e refogue por mais 3 minutos. Mantenha em fogo médio
  • Não pare de mexer. Adicione o vinho branco e continue mexendo
  • Conforme secar, adicione duas conchas do caldo de beterraba, que estava reduzido
  • Conforme for secando, acrescente mais caldo de beterraba. Repita o processo até o grão ficar al dente
  • Ajuste o sal e a pimenta, acrescente a manteiga, o parmesão ralado e o restante do azeite
  • Continue mexendo até atingir uma consistência cremosa e uniforme
  • Por último, adicione o crocante de beterraba

 

MONTAGEM

  • Coloque o arroz na tigela. Por cima dela, adicione uma colher de sopa de creme de ricota temperada, raspas de limão siciliano e brotos (ou salsinha) 

 

José Barattino é chef do restaurante Homa, em São Paulo. Lá, ele faz uma cozinha vegetariana, bem autoral, com verduras e legumes orgânicos e certificados. O carro-chefe é o já famoso arroz de beterraba, que agita a rua pouco movimentada de Pinheiros, onde fica o restaurante. Lá, o cardápio é sazonal (e barato!), a decoração é clean e tem autosserviço. O cliente paga no caixa, espera chamar seu nome, retira o pedido e come no balcão, numa mesa reservada ou na grande mesa coletiva que há no centro do ambiente. Tem feito o maior sucesso.

A casa está fechada, em tempos de quarentena. Por isso a receita acima vale tanto ;)

Da redação

Publicado em 23 de Março de 2020 às 18:13


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