Uma das variedades mais difundidas do mundo aceita como companhia diversos estilos culinários
por Arnaldo Grizzo
Chardonnay é a uva branca mais conhecida do planeta. Para alguns, ela é praticamente sinônimo de vinho branco tamanha a fama. Vale lembrar que ela é da família de uvas Noirien e, portanto, descendente direta da Pinot Noir, juntamente com outro antigo varietal, Gouais Blanc. Embora tenha se originado na região da Borgonha, é uma das variedades mais plantadas no mundo e, ao contrário da Pinot Noir (que é uma casta mais complexa para se aclimatar), a Chardonnay se adapta facilmente a distintos ambientes.
Por ser tão difundida, essa variedade é capaz de dar origem a uma enormidade de estilos de vinhos, dependendo de seu terroir de origem e também dos mais diversos métodos de vinificação. Ou seja, podemos encontrar Chardonnay de corpo leve e extremamente fresco, assim como podemos ter um bastante denso e encorpado. E o melhor é que isso nos abre um grande leque para harmonizações.
Não dá para pensar o Chardonnay de forma unidimensional. É preciso entender que essa cepa tradicional, cujos principais exemplares certamente nascem na Borgonha, oferece um grande leque de possibilidades. Quando se fala na Borgonha, aliás, muitos logo pensam em Chablis – que por anos e anos meio que se tornou sinônimo de Chardonnay ao redor do mundo, até a União Europeia regulamentar e proibir o uso do nome fora de sua comuna. Mas mesmo os vinhos de Chablis e outras tantas denominações de Chardonnay consagradas, como Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault, Pouilly-Fuissé etc., apresentam nuances que podem casar com inúmeros pratos diferentes. Se em um lugar “tão pequeno” podemos encontrar tanta variedade, imagine um mundo de possibilidades? Pois bem, nós listamos aqui algumas excelentes.
Se você tiver à mão um Chardonnay bem frutado, sem passagem por madeira – ou apenas um estágio sutil –, de regiões mais frias do Chile, da Nova Zelândia, ou mesmo da Europa, um vinho de excelente frescor, certamente vai poder combinar com uma série de “entradas” estilo canapé.
A acidez da Chardonnay é ótima com diversos estilos de vol-au-vent
A bebida vai limpar o paladar depois de cada bocada. Uma excelente dica para acompanhar esse estilo de Chardonnay seriam os clássicos vol-au-vent, as pequenas iguarias francesas feitas com massa folhada e recheadas geralmente com algum creme que pode ter uma infinidade de ingredientes, indo de carnes a cogumelos. A crocância da massa em harmonia com a sutileza do recheio (que pode ter camarões, ou cogumelos, ou palmito talvez) cria uma conjunção perfeita para a complementaridade da acidez e das frutas do vinho.
Este Chardonnay, sem passagem por madeira mostra frutas tropicais e brancas de perfil mais fresco, seguidas de notas florais e de ervas. Fluido e gostoso de beber, tem ótima acidez, textura firme e cremosa e final cativante.
Se na sua taça estiver um Chardonnay mais encorpado, maduro, de uma safra mais quente, com passagem por barrica já relevante, que traz sustentação para uma estrutura imponente – quem sabe um exemplar espanhol ou então siciliano, talvez argentino ou ainda brasileiro –, você pode experimentá-lo ao lado de uma bela preparação suína.
A gordura da carne aqui pede um vinho com boa acidez
Inclusive as mais gordurosas como a barriga de porco com acompanhamentos que podem ir de purês levemente adocicados (sem exageros para não tornar a harmonização enjoativa) até molhos cítricos, castanhas e amêndoas, ou ainda legumes salteados.
Esse estilo de vinho vai cair muito bem com a tenra carne de porco, quebrar levemente a gordura, e, dependendo dos acompanhamentos, pode criar uma sinergia de sabores espetaculares.
Um 100% Chardonnay brasileiro com fermentação e posterior estágio de 9 meses, parte em tanques de inox, parte em barricas de carvalho francês. Traz vibrante acidez, bom volume de boca e textura firme e cremosa, que trazem sustentação e equilíbrio ao conjunto. Mais uma ótima safra desse branco.
Ainda na linha de Chardonnay mais maduro e, principalmente, envelhecido em barricas, tal qual alguns exemplares clássicos da Borgonha ou ainda da Austrália ou África do Sul ou Estados Unidos, que possuem uma enorme riqueza de aromas e sabores, além de geralmente uma densidade mais pronunciada, uma boa dica é harmonizá-los com pratos que levem cogumelos ou ainda trufas.
Os tons umami dos cogumelos encontram aqui uma paridade interessante, mas isso não quer dizer que eles precisam necessariamente predominar na receita.
Você pode sim acompanhar um belo prato de cogumelos salteados, tipo shitake ou shimeji, por exemplo, mas eles podem apenas escoltar algumas carnes, massas, risotos ou também vegetais e já serão uma excelente ponte para esse estilo de Chardonnay mais encorpado.
Produzido apenas com Chardonnays advindas do vinhedo Clos Saint-Pierre, com parte da fermentação e posterior estágio de 5 meses em barricas usadas de carvalho francês é um vinho que alia tensão, frescor de fruta e ótimo volume de boca.
Não estamos falando apenas de peixe cru.
Deixe de lado um pouco o pensamento do “rodízio” – que, sim, pode ser acompanhado de cabo a rabo com um excelente exemplar de Chardonnay, especialmente um bem fresco e frutado – e parta para algo mais voltado para o conceito de izakaya, os famosos bares japoneses, onde se preparam comidas geralmente bem intensas para acompanhar o saquê.
Culinária japonesa pede um vinho com frescor e leveza
Diversas carnes grelhadas e/ou fritas, molho de soja, massas (incluindo o clássico yakisoba), algumas conservas, preparações com tofu, além obviamente de sashimis e sushis dos mais variados estilos, tudo isso vai compor uma gama de sabores que fica ainda mais interessante na companhia de um belo Chardonnay, com personalidade, mas sem deixar de lado o frescor.
Se quiser pensar em Chardonnay “de outra maneira”, aqui há espaço para um grande espumante Blanc de Blancs.
Este é um espumante elaborado pelo método tradicional exclusivamente a partir de Chardonnay e mantido 60 meses com suas lias antes da degola. É na boca que merece atenção, com sua excelente cremosidade, sua acidez pulsante, seu ótimo volume de boca e seu final longo e profundo, com toques de mel, de padaria e de camomila, convidando a uma segunda taça.
Quando se abre aquele saboroso Chardonnay com tons mais amanteigados – talvez um exemplar argentino, ou norte-americano, por exemplo –, esses tons da fruta amalgamados por uma textura arredondada certamente fazem lembrar alguns preparos célebres com frutos do mar.
Na hora lagostas, caranguejos e camarões surgem no pensamento.
Chardonnays amanteigados e frutos do mar são ótimas combinações
A carne macia, suculenta, delicada desses crustáceos raramente pede uma preparação muito elaborada, pois bastam as sensações mais simples de suas texturas e sabores para agradar o paladar, tanto que, muitas vezes, são apenas salteados na manteiga ou ainda cozidos no vapor com uma leve pitada de sal e, quem sabe, algum outro condimento sutil.
Casar essas iguarias com um Chardonnay com esse estilo mais rico é espetacular, uma combinação sem erros.
Este 100% Chardonnay (90% de Altamira e 10% de Vistalba), com fermentação e estágio de 35% do vinho em barricas novas de carvalho francês apresenta um estilo muito bem feito no estilo mais cremoso e untuoso, tudo equilibrado por ótima acidez, gostosa textura e final cheio, com toques salinos, de frutos secos e de mel.
Diversos peixes em diversas preparações podem abarcar um Chardonnay.
Se o pescado for de sabor mais sutil e sem muitas interferências de molhos ou cremes pesados, opte por um Chardonnay mais leve e fresco. Se tiver uma carne mais saborosa com sabor intenso e molhos mais impactantes, pode-se escolher um Chardonnay um pouco mais robusto.
Diferentes texturas pedem um vinho com boa complexidade
Mas se quiser um prato “coringa” para experimentar com qualquer estilo de Chardonnay, uma alternativa interessante é acrescentar uma crosta de amêndoas ou castanhas ou pistache, por exemplo, a um peixe de sabor delicado. Aqui, tanto um estilo de vinho mais fresco quanto um com mais corpo e madeira podem funcionar bem, cada um ressaltando uma característica do prato.
Experimente um Saint Peter apenas com azeite e amêndoas ao lado do seu Chardonnay preferido.
Este 100% Chardonnay não passapor madeira e mostra notas florais e de ervas envolvendo sua fruta tropical, que lembra abacaxi. De boa tipicidade, tem acidez refrescante, textura cremosa e final agradável, com toques cítricos.
É possível combinar carne vermelha com vinho branco? Em algumas situações, sim.
Para que o vinho possa não ser totalmente sobrepujado pelo prato, é necessário que a carne seja muito, muito tenra. Há quem não se importe combinar cortes de carne na brasa com um branco encorpado, com importante presença de barrica, que de certa forma ajuda a destacar os tons defumados, mas a intensidade da carne certamente atropela a do vinho.
Carne vermelha com vinho branco? Pode ir muito bem!
Opções mais interessantes estão no lado do cru ou quase cru. Um carpaccio, por exemplo, pode casar lindamente com um Chardonnay. No entanto, é possível ir um passo além e combinar com uma vitela mal passada ou ao ponto. Essa carne tenra, em uma preparação delicada, pode ganhar um par excepcional ao lado de um Chardonnay estruturado.
Dependendo dos acompanhamentos, como legumes e cogumelos, a combinação pode ficar ainda mais rica.
Este é um 100% Chardonnay com as uvas cultivadas em solos ricos em carbonato de cálcio de Limarí e estágio de 12 meses em barricas de carvalho. Chama atenção pela textura firme e cremosa e por sua acidez pulsante, que conferem tensão, equilíbrio e profundidade ao vinho.
Esse tradicional prato italiano, a massa com amêijoas ou mariscos, como também chamamos, tem tudo para harmonizar perfeitamente com um Chardonnay, especialmente um mais fresco de regiões mais frias (tente um piemontês).
Receita italiana vem muito bem com a francesa Chardonnay
A receita pode variar, mas costuma ser preparada apenas com azeite, alho, condimentos e, às vezes, um pouco de vinho branco, ou entãoacrescentando tomate e manjericão fresco. Os mariscos cozidos em azeite deixam uma nota aromática impactante e essa combinação de tons marinhos e minerais com a massa leve e sem muitas interferências é o palco ideal para um Chardonnaycom esse mesmo estilo, com acidez crocante e notas minerais, quem sabe um Chablis de estirpe, ou ainda um Meursault.
Escolha o seu preferido e não tenha medo de errar.
Este vinho é elaborado exclusivamente a partir de uvas Chardonnay advindas das parcelas LesChevalières e LesRougeots, em Mersault, com estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês, sendo 30% novas. Mostra notas florais, de camomila, de ervas e de especiarias doces, mas, é na boca que merece atenção, com sua textura firme e sua acidez pulsante, que conferem profundidade ao vinho.
Para um Chardonnay super leve, jovem, talvez um Petit Chablis ou algo do gênero, quanto mais simples os preparos, melhor. Saladas com frutos do mar. Peixes levemente cozidos ou então fritos. Legumes salteados. E mesmo quando há alguns molhos mais intensos, a combinação funciona.
Uma das boas harmonizações com Chardonnay são as pastas de mostarda. O vinho ajuda a quebrar a textura e casa bem com a acidez. Sendo assim, um prato que costuma ser acompanhado com rótulos desse estilo – busque frescor e leveza – é o clássico francês: coelho na mostarda. Tudo funciona bem aqui, pois a carne do coelho não é demasiadamente intensa e isso cria uma combinação vencedora.
Mas você pode optar também por um lombo de porco ou ainda camarões com molho de mostarda.
Este 100% Chardonnay estagia em barricas de carvalho e mostra frutas brancas e de caroço seguidas de notas florais, de ervas, de especiarias e de frutos secos, tudo equilibrado por acidez refrescante e textura firme e cremosa.
Não podia faltar a mais clássicas das harmonizações com Chardonnay.
Uma das mais tradicionais harmonizações do mundo do vinho
Ostras e Chablis é um combinação tão natural que nunca deve ser esquecida. Essa iguaria geralmente é comida crua, apenas com um toque de sal e limão. Simples assim. Os tons salinos e minerais encontram pares perfeitos nos Chardonnay dessa região da Borgonha. Há quem diga que o solo Kimmeridgiano – geralmente muito marcado por uma marga escura calcária relativamente uniforme, embora também com calcário delgado contendo ricas camadas de conchas – dá ao Chabliso frescor, a mineralidade e as notas marinhas e, por isso, existeessa conexão incrível entre o vinho local e as ostras.
Mas você não precisa necessariamente ter um exemplar borgonhês. Há ótimos rótulos em regiões mais frias e, muitas vezes, próximas ao mar, como no Chile ou Nova Zelândia, por exemplo.
O grande produtor Billaud-Simon demonstra aqui um clássico Chablis, com toda a intensidade e vivacidade da Chardonnay nesta região. Em boca, contrabalanceia sua intensa acidez com ótimo corpo médio/alto e sabores intensos de frutas brancas. Aliado a estas características, ainda temos sua marcante mineralidade e seu longo final de boca.
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