Escola do vinho

Como funciona a fermentação de vinhos em ânforas

Estudos indicam que a ânfora foi o primeiro recipiente utilizado na vinificação

por Redação

Acredita-se que a história da vinicultura remonte a 6 mil anos antes de Cristo, com seus primeiros resquícios encontrados na Armênia. Dentre esses restos arqueológicos estão pequenas ânforas e prensas de barro para uvas.

As ânforas de argila foram os primeiros recipientes usados para fermentação. Os vinicultores ancestrais perceberam que, se deixassem o mosto de uvas em algum lugar, ele fermentava sozinho. Notaram também que, quanto menos contato com o ar, mais lentamente esse vinho se estragava.

Clique aqui e assista aos vídeos da Revista ADEGA no YouTube

Para finalizar, descobriram ainda que, soterradas, essas ânforas controlavam melhor a temperatura, evitando que a fermentação fosse além do ponto necessário e transformasse o vinho em vinagre.

anforas e barris — Diversas vinícolas estão optando por ânforas de argila no lugar das barricas de madeira

Por que se usa?

A fermentação em ânforas voltou à tona recentemente, usada por enólogos que buscam produzir o vinho de maneira ancestral. Acredita-se que, com as ânforas, tem-se a fermentação mais natural (o melhor termo talvez seja não-intervencionista) possível.

Geralmente, coloca-se o mosto e deixa que ele fermente sozinho. Os defensores dizem que, entre os benefícios, está a micro-oxidação suave, devido à natureza porosa do material, como na barrica de carvalho, mas sem a interferência de sabor da madeira.

Desvantagens

A capacidade de produção em ânfora, obviamente, é bastante limitada e evitar a oxidação em excesso pode ser um desafio em algumas circunstâncias. A higienização, em alguns casos, também pode ser mais difícil e o controle de temperatura tende a ser limitado.