11 coisas que você precisa saber sobre taninos

“Muito tânico" ou "pouco tânico". Quando comentamos sobre vinhos, geralmente ouve-se expressões como essa.

Mas, o que significa ser tânico? Aliás, o que é o esse tão falado tanino? Como ele age no vinho em relação ao sabor, longevidade? Quais uvas possuem mais tanino? Como fazer para suavizá-los ou realçá-los?

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1. Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenólicos.
2. Estes são encontrados principalmente nas partes lenhosas, nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas e atuam como instrumento de defesa.
3. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.
4. Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços – os cabinhos da uva.
5. Dentre as uvas viníferas, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Este é o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso; só para citar algumas.
6. No extremo oposto estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Pinot Noir, Gamay se enquadram nesta tipicidade.
7. A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é um fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva.
8. Sabemos que a atuação dos taninos como antioxidante é uma de suas principais características. No vinho, uma alta quantidade de taninos faz com que ele envelheça melhor. Não é coincidência que muitos vinhos que envelhecem bem como o Brunello di Montalcino, por exemplo, são ricos em taninos.
9. Degustação:Taninos, quando maduros, não possuem cheiro ou sabor. Citamos maduros, uma vez que, quando verdes, podem estar associados a aromas excessivamente herbáceos e sabor amargo.
10. A principal forma de avaliar taninos é pela textura. Devido à propriedade de precipitar proteínas, a sensação de adstringência e secura na boca nada mais é que os taninos precipitando a saliva, que é rica em proteínas.
11. Quanto mais maduros forem os taninos, menores serão os sintomas de adstringência e agressividade. Assim, taninos maduros podem ser descritos como dotados de textura aveludada, como se o vinho contivesse inúmeras micropartículas sólidas, que não provocam nenhuma aspereza na boca, apenas contribuem com volume e peso.

Tanino ou não tanino?

O perfil tânico de um vinho depende de inúmeros fatores, como variedade da uva, condições de safra e o trabalho do enólogo. Mais uma vez o fator chave é a coerência.

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Não se espera que um Beaujolais tenha uma estrutura tânica portentosa, tampouco que um Barolo não possua uma boa estrutura.

Ou seja, a qualidade do vinho não pode ser medida pela carga tânica.