Segundo o estudo, o umami é a chave que liga o espumante ao fruto do mar
por André De Fraia
Ostras e Champagne, harmonização clássica foi alvo de estudo para explicar o porquê funciona tão bem
Champagne e ostras andam de mãos dadas pelo menos desde o século XVIII e uma das harmonizações mais surpreendentes e clássicas teve seu segredo, do porquê funciona tão bem, revelado.
Segundo estudo da Universidade de Copenhagen na Dinamarca, a chave seria o umami, um dos cinco gostos básicos que o paladar humano sente. Os demais são doce, salgado, amargo e ácido.
“Muitas pessoas associam o umami com sabor de carne, mas agora descobrimos que ele também está presente em ostras e Champagne”, conta o Professor Ole G. Mouritsen do Departamento de Ciência da Comida da Universidade de Copenhagen.
O sabor umami está nas células musculares das ostras. Já no Champagne a glutamina presente nas leveduras mortas – presentes no processo de vinificação da bebida – seria a responsável pelo umami e o que faria a harmonização funcionar tão bem.
A pesquisa encontrou diferentes níveis de umami em Champagnes diferentes, os que estiveram maior contato com as leveduras possuíam mais glutamina, o sabor estava mais marcante e a harmonização funcionou melhor.
Fato é que a combinação de ostras e Champagne nasceu na nobreza francesa, porém hoje é acessível para mais pessoas. Afinal, não é necessário ser um Champagne para acompanhar a iguaria, uma vez que há diversas alternativas de bons espumantes mundo afora feitos pelo método tradicional, o mesmo usado em Champagne.
Confira aqui algumas dicas da ADEGA dos melhores espumantes brasileiros feitos pelo método tradicional que vão harmonizar muito bem com ostras e delicie-se.
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